D7 08.20.2023星期日 副刊 徽州名菜 講究烹序 以正統古法傳承下來的煙燻菜餚，無論 茶燻或木燻都是利用煙氣及在一定溫度下， 改變或增加食材原有味道、色澤及質感，除 延長保鮮期外，還令食物吃起來更滋味可 口。中國地方菜系通常以茶燻處理魚類和肉 品，雖然在地原材料略有不同，但大多會與 醃製方法結合一起使用。這種獨特的調味技 巧，造就了上海燻魚、西湘燻肉、潮汕燻鴨 及安徽燻雞等的經典名菜。 賴師傅主理古早味中菜的經驗豐富，他 說徽菜源於唐宋時期，在明清年間開始盛 行，膳食集合了燒、燉、烤、烘、燻、燴、 燜、焗等烹飪風格，最大特色是重色濃味、 追求準繩火候及溫度，講究利用多種調味料 凸顯食材原味，影響了許多中國地方料理的 做法和選材。賴師傅表示，安徽燻雞是徽州 一帶的傳統料理，也是徽幫菜系中最能同時 呈現多種火功的美食。 走地土雞 皮脆肉嫩 時至今日，以茶葉燻雞保留了豐富雞肉 香氣、入口肉嫩多汁的精髓。賴師傅指，要 做出正宗口味，首要條件必須挑選鮮雞入 饌。至於雞種，建議選擇來自廣東地區的三 黃雞。三黃雞是指黃羽、黃喙及黃腳的走地 雞，每隻一般只約重兩公斤，在清朝曾是皇 室及貴族專享的貢品。這種土雞的肉質細 緻、皮脆骨軟及雞味濃郁，加上皮下脂肪豐 滿卻不會太肥膩，適合煙燻或燒烤烹法。 茶燻前，處理鮮雞的步驟也不能馬虎。 雞隻清洗乾淨後瀝乾水分，再於雞身內外塗 抹上適量鹽、胡椒粉及玫瑰露，然後放進浸 雞醬汁中煮至剛好熟。醬汁的配方以同等分 量的沙薑、八角、桂皮、甘草，加香葉、老 抽、冰糖及水煮滾，可令雞表面煮至潤澤光 亮的啡褐色。最後在白鑊中加茶葉及黑糖拌 勻，鋪上一層白米慢慢加熱炒香，白米在炒 拌過程中吸收茶葉的苦澀，燻製時雞肉只吸 入芬芳及甜美的香氣，滋味可口。 文：褚愛琪 圖：黃頌偉 茶燻與木燻是傳統烹飪方法， 據說早在數千年前，人們已經懂得擅 用煙燻處理食物，賦予盤中餐多重風 味和層次。香港富麗敦海洋公園酒店 「玉」中菜廳中菜行政總廚賴正成師 傅表示，燻製過的鮮雞會產生奇妙的 化學作用，令雞肉馥郁芬芳、細嫩鮮 美，成為燻菜經典料理當之無愧。 在白鑊中依 次序加入茶 葉、黑糖拌 勻，然後鋪 上白米，慢火 加熱炒出香味 及微微焦黃。 2 把雞放在 蒸 架， 上 蓋後以中火 加熱約 8 分 鐘， 關 火， 將雞反轉，再 開 火 燻 製 8 分 鐘。 3 原隻鮮雞洗 淨及瀝乾水 分，雞身內 外以鹽、胡 椒粉及玫瑰 露塗抹均勻， 放入煮滾的浸雞 醬汁中浸熟。 1 關火後不要 打開蓋，將 雞焗約 2 分 鐘，取出雞塗 上麻油，待涼 後斬件即成。 4 材料 安徽燻雞 茶香氤氳 朱古力奉為「諸神美食」，香 濃味道令人迷醉。欲一嘗特色朱古 力風味，北歐餐廳FINDS的冰雪夏 日「蜜之夢饌」紅莓朱古力火鍋下午 茶，便以朱古力及北歐美食為題炮 製異國滋味。 下午茶的鹹點講究配搭。迷你 丹麥開放式三文治屬傳統美食，包 括煙燻北海蝦蓉、熟成鴨胸及香烤 牛肉三款口味，以鮮美打開胃口。 大廚為招牌煙燻三文魚加添新意， 以脆皮蛋筒包裹三文魚片及三文魚 慕絲，綴上芥末刁草汁添清新。青 蘆筍配鵪鶉蛋味道匹配，清甜的青 蘆筍，伴以鮮濃的半熟鵪鶉蛋及自 製龍蒿荷蘭醬，清新富鮮味。 精緻甜點口味多元化。焦點是 Valrhona紅莓朱古力火鍋，以法國 名牌朱古力配北歐傳統紅莓醬，以 鮮果酸香為醇香朱古力提味，配香 脆瑞典心形窩夫品嘗。軟滑的60% 黑朱古力及馬斯卡邦芝士慕絲，濃 淡恰到好處，兩種香氣互相融合提 升。另有M venpick焦糖雪糕、冰鎮 雜錦鮮莓、DAIM朱古力及自家製檸 檬棉花糖、越橘莓芝士蛋糕，嗜吃 甜品的定滿足而回。 文：EH 圖：由餐廳提供 鹹點包括招牌煙燻三文魚、迷你丹麥 開放式三文治、青蘆筍配鵪鶉蛋，食 材配搭鮮味。 以法國名牌朱古力配北歐傳統紅 莓醬，以酸香為醇香朱古力提味。 北歐餐廳 FINDS 推出冰雪夏日「蜜之夢饌」 紅莓朱古力火鍋下午茶。 香葉、八角、 桂皮、沙薑及 甘草是令浸雞 醬汁清香不膩 的秘方。 安徽燻雞 北歐風味 黑糖有助提升 龍井的香氣，白 米可去除苦澀 味，是茶燻不可 或缺的材料。 雞 1 隻 鹽 1.5 湯匙 胡椒粉 1 茶匙 玫瑰露 4 湯匙 麻油 少許 白米 150 克 茶葉 16 克 黑糖 6 湯匙 香葉 5 片 桂皮 10 克 八角 10 克 沙薑 10 克 甘草 10 克 老抽 250 毫升 冰糖 300 克 水 1.5 公升 浸雞醬汁 下午茶備有兩款芝士甜品：60% 黑朱 古力及馬斯卡邦芝士慕絲、越橘莓芝 士蛋糕等，味道濃郁。 傳 統 古 法 展 現 火 功 燻料 Valrhona 紅莓朱古力火鍋 香滑焦糖雪糕淋上香濃的焦糖醬及 焦糖碎，伴多款酸香雜莓享用。 M venpick 焦糖雪糕配冰鎮雜錦鮮莓 浸雞醬汁煮滾待涼後注入玻璃樽冷 藏，可保存兩至三星期，不妨用來 燜煮雞翼或肉品。 小貼士 茶燻是歷史悠久的煮食方 法，能提升肉品味道層次， 令雞肉入口鮮嫩芬芳。 下午茶 歎朱古力火鍋 6 副刊 . 香港富麗敦海洋公園酒店 「玉」中菜廳中菜行政總廚 賴正成師傅 做 法 做 法 做 法 做 法
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