D7 03.22.2026星期日 副刊 油封夢王多士配雞肝醬 ■ 想吃暖胃菜，總會想起熱騰 騰的關東煮。新開的關東煮專門 店「玖鉞食堂」，由日籍大廚江藤 先生主理，他先後於日本多地深造 超過20年，到港23年也曾主理數間 有口皆碑的居酒屋和鰻魚專門店。他 的關東煮走關西風格，出汁每日足料 熬製，並仿效傳承做法，自開業以來保 留同一鍋湯底，再每天加入新鮮湯頭， 令味道越發醇厚清甜。關東煮菜單超過 20款選擇，推介主攻江藤先生自製的款 式，如蓮藕糕、淡路島洋葱，口感細緻 凸顯廚藝。 位於墨西哥尤卡坦半島的 Chablé Yucatán，已連續三年 於《世界最佳50酒店》榜單中獲選 為北美最佳酒店。酒店座落於一 片19世紀的古老莊園之上，土地 本身仍保存著關於勞動、氣候與 時間的記憶。修復後的主建築低 調而沉穩，周圍分布著數座獨立 小別墅，隱沒於叢林與水面之 間。小徑蜿蜒，光線透過層層枝 葉灑落，聲音也被植物自然吸 收、柔化。這裏沒有刻意營造的 宏大視覺焦點，反而讓人不自覺 放慢腳步，去感受周遭每一片青 翠的樹葉、每一道微微浮動的水 波。時間在此被拉長，人也逐漸 回到自然的節奏之中。 真正在地風味 最令人印象深刻的，是酒店 選擇保留一種極為古老的烹飪方 式——地下烹飪爐（Pib）。這套 由火、泥土與熱石構成的系統， 早於餐廳的出現，更早於「料理 被端上桌」的概念。將食物事先 埋入地下、靜待一夜，是瑪雅文 化中代代相傳的飲食智慧。當 Pib於翌日清晨被打開，土壤被 緩緩撥開，熱氣升起，氣味並不 張揚，只是靜靜擴散——炭火的 溫厚、葉片的微苦，以及時間留 下的痕跡。被取出的食物色澤沉 穩而內斂，彷彿完成了一段漫長 的對話。 當主理廚師Ernesto與酒店 特別從Chocholá邀請而來的Deña Tere，一同將棕葉包裹的食材慢 慢揭開時，熱氣裹挾著泥土、炭 火與焦葉的香氣緩緩散出，帶來 一種厚實而安定的土地感。這樣 的瞬間，讓人明白某些味道之所 以深刻，並非因為複雜，而是因 為曾經等待。 對現代餐飲而言，這樣的烹 飪方式並不討巧。它無法加快流 程、難以標準化，也不適合大量 複製。它要求廚師理解節奏， 而非掌控結果。主餐廳Ixi'im的 飲食邏輯，正是建立在這樣的前 提之上。在集團餐飲總監Jorge Vallejo的烹飪指導下，主廚Luis Ronzon為尤卡坦料理注入當代 語彙，卻始終不脫離其文化根 源。當地玉米、草藥、蜂蜜，以 及來自酒店自家花園的農產品， 構成餐廳料理的核心。菜餚精緻 而克制，富有表現力卻不流於 表演。料理不追求強烈對比或即 時驚喜，調味節制、結構清晰， 食材本身不被過度修飾。Lu i s Ronzon並未試圖將地方飲食轉 譯為全球語言，而是接受某些味 道本就只屬於這片土地，並在其 中活用、活學傳統智慧。 神聖天然溶井 這份對傳統的尊重，並未止 步於廚房。 水療中心圍繞著一處曾被 視為神聖的天然溶井（Cenote）而 建，體現了與飲食相同的世界 觀：健康、滋養與靈性，從來無 法與自然分離。蒸氣、草本、泉 水與光影交織，讓身體在水與溫 度的包覆中逐漸放鬆，在寧靜的 空間裏重新找回屬於自己的節 奏。作為神聖水源的溶井，被環 繞於叢林之中的三溫暖設施所包 圍；冷暖交替、蒸氣升起、光影 隨日影流轉，提醒人們：身體與 環境、呼吸與時間，本身就是療 癒的一部分。正如餐桌上的料 理，以最真誠而直接的方式，滋 養每一位偶然相逢的過客。 就連酒店的空間設計，也 進一步強化這一創始理念。私 人客房與別墅（Casitas & Villas） 彼此間距寬闊，皆向內連結花 園，面對天空與私人泳池，讓 居住完全回歸靜謐。日常生活 在此彷彿慢了半拍：清晨，陽 光穿過樹梢灑落在小徑上，微 風攜來葉片的氣息；黃昏，溶 井水面映照天色，蒸氣升起， 空氣中混合著青草與泥土的香 味；夜幕低垂，Ixi ' im餐桌上燭 光微弱，Luis Ronzon將細心準 備的料理端上桌，火燄的溫度 與熱氣融入黑暗之中，味道與 光影一同緩慢流動。 每一個片刻，都在低聲提 醒：奢華，並不只是物質的精 緻，而是被允許慢下來，去聆 聽、去感受、去理解。 楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 想為味蕾尋找驚喜？申子居酒屋推出涵蓋過百款料理的全新菜 單，更首次引入8道菜嘗味餐單及清酒配對，呈獻一場充滿創意的日式 盛宴。餐廳與日本縣政府緊密合作，從產地直送沖繩海葡萄、北海道 牡丹蝦、廣島蠔等頂級時令食材，確保每一口都是最地道的旬之味。 總廚Ian擁有多年入廚經驗，擅長在傳統居酒屋料理中注入玩味 與新意，帶來驚喜。新創作的日式特製牡丹蝦脆脆是最佳證明，將 牡丹蝦的蝦殼煎香，提煉出濃郁的蝦膏與蝦油，再將炸日本甜蝦磨 粉，混合鮮甜的牡丹蝦刺身，最後綴以三文魚子和黑魚子，鮮味層 層遞進。菜單保留招牌名物，如皮脆肉嫩的三重芝士吉列千層豚肉 卷，是必試推介。 傳統變奏 注入驚喜 ■色彩鮮艷 的冰沙及芒 果康普茶醒 胃小吃。 ■彰顯尤卡坦烹調 文 化 的 Lxi'im 菜饌。 北 美 最 佳 酒 店 傳承墨西哥古老烹藝 魷魚筒墨汁意大利飯 ■主食亦出色，意大利飯吸收 墨魚的鹹鮮，味道豐富。 3式人氣居酒屋 各 具 煮 打 風 味 ■關西風格的關東煮味道清 鮮，與濃郁的關東風截然不 同。 ■ 大 廚 燒 烤功夫了 得，燒魚 皮脆肉 嫩。 ■串燒選擇豐富，更 有少見的雞腳筋等。 拖羅蓉脆米餅 ■在脆米餅鋪滿 豐腴的拖羅蓉， 綴上青葱和飛魚 子。 汁煮左口魚裙邊 ■ 日式特製牡丹蝦脆脆 ■ ■YŪJŌ酒肉朋友的餐點 多元化，包括多款套餐、 小食、串燒及主食。 日式雞槌花蝦 ■炸雞槌裹滿鹹香 的櫻花蝦，外脆內 嫩，是佐酒首選。 Smart Guide 天氣乍暖還寒， 最適合鑽進溫暖的居酒 屋，享受美食帶來的慰 藉。近日精選3間各具風 格的居酒屋，從傳統到 新派，為你帶來別具特 色的體驗。 文：NM 圖：由餐廳提供 多元美食 特色串燒 居酒居的熱鬧氣氛，最適合聚餐聊天。 現代居酒屋「YŪJŌ酒肉朋友」，便以日文「友 情」作名字，凸顯居酒屋的親切熱鬧。裝潢設 計結合率性的工業風和細緻的日本文化，設 開放式爐端燒廚房，拉近廚師和食客的距離。 行政總廚Wai有多年經營居酒屋經驗，擅 長製作日本海鮮刺身及爐端燒。這店的餐飲 選擇多元化，包括多款午市定食，如明太子 醬燒雞扒、鹽燒日式鯖魚等。想吃得精緻推 介行政套餐，主菜有日式燒汁燉牛尾、煎鱸 魚配帶子等，還可加配封門牛柳拼鵝肝或刺 身拼盤。 入夜是居酒屋的人氣時段，經典小食有 自製雞肝醬多士及具創意的日式肉醬辣味玉 米片等。爐端燒串燒 更是焦點，除有阿波 尾雞翼、厚切牛舌、罕 有雞腳筋外，還有大廚創 作的雞皮明太子蝦、墨魚 雞皮等，最適合配搭清酒或 日式雞尾酒。 手工製 關東煮 6 03.22.20 日本夢王雞肝經秘醬醃 製一天，口感豐腴細嫩。 左口魚裙邊以三文魚子 及魚子醬提鮮，甘香不膩。 巧手重組牡丹蝦，集 鮮、脆、滑的豐富層次。
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