C12 09.08.2023 星期五 中國時事雜誌 今年6月初，在蘇州，一家西餐廳還沒開 業，就倒閉了。幾十萬買的餐飲設備， 都是新的，回收價只值幾萬塊——當西餐廳 的股東找到餐飲設備回收商劉宏兵報價時， 劉宏兵給出的價格，一度讓對方難以接受。 28歲的劉宏兵，目前在上海做餐飲設備 回收生意，像許多行業的「二道販子」一樣， 他以原價10%-70%的價格，從倒閉餐飲店裏 收購設備，再加價轉賣給需要的人。 餐飲行業競爭激烈 劉宏兵所在的，是一個可以用「殘酷」來 形容的行業。根據企查查數據，過去三年 裏，全國有超過170萬家餐飲相關企業登出吊 銷，這一數字，超過了過去十年登出吊銷數 據的總和。但伴隨著「死亡」的則是「新生」， 與此同時，越來越多的人又湧入到這個行業 裏，僅2021年，餐飲相關企業新註冊量就達 到334萬家，同比增長34.8%。 潮起潮落間，二手餐飲設備回收行業也 競爭激烈。比如這家位於蘇州姑蘇區的西餐 廳，在花費400多萬投資和裝修了店面後，資 金鏈出現斷裂，廚師長帶領團隊離開，兩名 合夥人也分道揚鑣。對一家餐廳來說，這意 味著它的生命到了盡頭。 十幾波二手商曾去現場比價，股東大會 開了一次又一次，拖了一個多月後，閉店的 日子在即，他們還是聯繫回了劉宏兵。 7月10日晚，劉宏兵走進西餐廳所在的 商場。彼時，店面已被拆得破敗不堪，原本 漂亮的前廳堆滿了紙箱子，員工不斷往裏面 塞著餐具。這是他常見的倒閉店鋪的冷清情 景。合夥人沒有出面，負責打點閉店事宜的 股東，指向廚房的方向：「不管多少錢把它們 弄掉，也算了了一樁事了。」 德國樂信的烤箱、FIRENACE的碳烤 爐，光這兩台機子就價值十來萬。劉宏兵「識 貨」地收起店裏的萬能烤箱、扒爐、電炸爐、 洗碗機、冰箱⋯⋯它們都算價格高的。核對 完商品購買清單，他還發現店裏的採購吃過 不少回扣。股東一直說著「無力吐槽」「自認 倒霉」，他陪劉宏兵收拾到了凌晨兩點。價 格近四十萬的設備，賣了不到十萬塊錢。最 後，所有的貨物清點和裝載完畢，店鋪關了 門，留下了股東離開的背影。 就像是為死亡的餐飲店「收屍」，這批新 收的設備被拉回上海。在劉宏兵3間共計2000 平米的倉庫裏，還堆放著他從全國各地收入 的萬能烤箱、咖啡機、通用的冰箱，以及各 種小電器。在那裏，能找到需要它們的人。 新人奮不顧身殺入 有人折戟離場，也總有人奮不顧身殺入 這個行業。每天白天，倉庫都有好幾批前來 參觀購買的人，除了線下交易，幾乎還有一 半的訂單在線上完成。劉宏兵的二手生意主 打的是中高端機器，在他看來，這是雙贏的 生意，扣除運輸和倉儲等費用，他能賺到差 價；對客戶來說，購買原價十萬的設備，現 在只需小幾萬，也是樁划算買賣。比如，那 批從蘇州運回來的萬能烤箱，沒過幾天就被 賣到了唐山一家燒烤店。新老闆以近5萬元的 價格買下，劉宏兵賺了1萬元。 與此同時，疫情期間，也是二手商們的 生死關頭。在上海，一年60萬的倉庫租金對 劉宏兵來說不是小數目。在庫存壓力最大 時，劉宏兵說，當時每天聯繫他的倒閉店鋪 有二三十家，「如果願意的話，一天收個十多 家都可以。每天都在收貨，幾百萬的設備積 壓在倉庫，但買方訂單比平時少了80%左右。 有的時候，為了快速周轉，倉庫裏的設 備也要倒賣多手。比如，有一次，劉宏兵去 回收上海的一家明星餐廳，買走了他們的全 部餐具和設備。但那些貨物的體量實在太 大，他又將它們轉賣給了江蘇宿遷的二手 商虞婷。虞婷擁有5000平的倉庫，那裏的房 租相對便宜，她的二手生意從本地輻射到全 國，最遠的，還將冰淇淋機賣到了非洲。那 一天，她帶人開著四輛9米6的卡車，把餐具 拉了回去。不久之後，這些餐具，就出現在 了本地的一家大酒店裏。 行業起起落落，折射大時代的慾望與悲 歡。在餐飲店設備的二手回收商們眼裏，總 有人奮不顧身殺入這個行業，也總有人折戟 離場。他們主導了設備的流轉，也見證了餐 飲創業者們升起與墜落的夢想。 其實，在做餐飲回收生意之前，劉宏兵 開過餐飲店。他說，和更早前做過的教育培 訓、VR全景體驗等行業相比，只有餐飲「又 苦又累」。2018年，他花六萬投資了一家做 啵啵魚的外賣店，一到飯點訂單就「爆發式 增長」，下午閒時也不能離開屋子，三個人 擠在一間小屋子裏從早到晚。 即便這樣，一個月的純利潤也只有兩三 千——錢都花在了房租和外賣平台的推廣費 上。他不僅沒賺到錢，還浪費了半年時間。 由於姐夫就是做餐飲設備回收生意的，劉宏 兵看到餐飲設備的高流動性，也動心了。 而在進入回收行業後，劉宏兵也見識到 了更多與自己一樣，搞餐飲生意失敗的人。 看慣了餐飲店的生死，他心態反而平穩起 來，覺得餐飲投資有虧有賠，「學費」總是要 交的。 在青島做餐飲二手設備生意的趙鳳梨， 也有一段失敗的餐飲投資史。2017年4到 2018年10月，他開了四家麻辣燙店，因為生 意不景氣，虧了10萬。他說，做了餐飲設備 回收後，他就從餐飲行業的創業者，變成了 幫其他創業者「畢業」的人。 疫情之後，這個行業經歷了熱與冷的 轉變。仿佛是屍橫遍野的戰場，突然又煥 發了生機。 今年上半年，二手商們囤積的餐飲設 備很快賣出去了。然而，到了下半年，這 一速度又變慢了。「上半年是開店潮，下半 年是閉店潮。」劉宏兵說，他的倉庫見證著 餐飲設備流動的循環，反映了行業的趨勢。 疫情結束後，整個經濟呈現不均衡的 復蘇。期許著餐飲行業春天的人，源源不 斷地湧入這個已經滿是嘗試者的賽道。數 據顯示，新增的餐飲企業主要聚集在燒 烤、火鍋、咖啡、茶飲等品類。 今年上半年，燒烤店是新增數量最多 的餐飲品類。虞婷說，她去年收的幾十家 燒烤店的燒烤車，在不到半個月時間賣得 一乾二淨。 僅在他們當地一條比較熱鬧的小吃街 上，就有六七家新開的燒烤店煙霧繚繞 著。在這背後，是淄博燒烤的爆火，帶動 了其他城市的燒烤熱。 咖啡店也是新增註冊數量較多的餐飲 品類，同比增長率高達110.2%。「鐵打的餐 飲，流水的餐廳。」劉宏兵生活在咖啡館數 量全球第一的城市上海，他也經手了太多 新開的咖啡店、倒閉的咖啡店，以及又一 輪新開的咖啡店。在他倉庫裏，專門有一 個區域，來擺放各種咖啡機。 源於與各種餐飲店的接觸經驗，二手 商們對不同類別餐飲店鋪的生命周期也有 一套自己的判斷。比如，火鍋店、烤肉 店、奶茶店是被公認「死」得最快的。 餐飲行業門檻低，大家都想著開店賺 快錢，但失敗的大多是「小白」——據二手商 們統計，從來沒做過餐飲的創業者佔60%以 上。 「他們想掙錢、想當老闆，看到加盟商 給出的快速回本承諾，或者看到某家店鋪特 別火，一拍腦袋就想幹了。」餐飲小白最大的 特點就是沒有經驗，抗風險能力也差，趙鳳 梨說，但也只有對生活不甘心的人才會去做 餐飲。 張子彤是因為無法忍受互聯網公司的 加班，再加上剛分手，才決定辭職開咖啡店 的。在開店之前，她專門去咖啡學校培訓、 去咖啡館打工，還做過幾次市場調研。 但真正開店後，她發現自己有做咖啡的 技術，但是缺少管理店鋪的能力。她的店鋪 好不容易熬到疫情放開時，結果不僅顧客感 染，很多外賣騎手也中招了。到了要續簽房 租時，她發現沒法再支撐這個一直虧本的店 鋪，開咖啡店的夢想結束了。最後，她灰溜 溜地把兩台咖啡機和磨豆機便宜賣了。 這樣的人不在少數。還有一位想要加盟 麵包店的女生，在家人都反對的情況下，仍 然執著要開店。最後，女生的父母、老公， 其他家庭成員給她投了錢，也去店裏幫了 忙。但店鋪開了半年時間，還是虧了200多 萬元。店鋪倒閉後，女生把設備拉回家，找 了一個倉庫放著。 無曲 奈曲 轉唱 行響 幹皆 回悲 收歌 開店情 潮接經 著歷 閉冰 店與 潮火 總敗 想者 開大 店多 賺是「快小錢白」 ■顧客在點菜。 資料圖片 一個現實是，買二手和賣二手的人都正 在變多。這意味著，在這些餐飲店「收屍人」 的視角裏，餐飲店的生命周期更短了。 在武漢做全新餐飲設備生意的黃德發， 對此也頗有感觸。他的公司主要面向餐館、 酒店、學校、機關食堂銷售廚房設備。從業 二十多年，在他的印象中，餐飲設備的二手 交易一直都有，只是今年特別多。由於受到 一部分二手商的影響，他們今年的訂單量， 比以往下降了30%-40%。 黃德發估算，目前二手餐飲設備和新 餐飲設備的市場份額，大概是三七開。即 有三成的餐飲店面會選擇二手。他感受很明 顯——以前不會選擇二手的新店也開始考慮 二手了。「主要是為了降低成本，還有他們也 不知道這個店到底能開多長時間。」 也有頻繁回購二手設備的「老手」。比如 洪大衛，他在江蘇開連鎖速食店，曾在劉宏 兵那裏買過幾次二手的冰櫃和製冷機——原 價一萬五六的設備，打對折就可以買到。洪 大衛說，只有對製冷要求高、保鮮穩定的機 器他才不考慮買舊的，但畢竟新機器放幾個 月也會變舊，「只要功能正常，買二手也是為 了省錢省事」。 二手設備的需求，甚至擴展到了新餐飲 設備商那裏。劉宏兵說，因為客戶找不到資 源，現在也有做廚具生意的人找他們合作， 從他們那裏拿二手設備，再配給客戶。 由於競爭日益激烈，同樣也有「倒閉」了 的同行。比如，因為囤貨太多賣不出去，有 些二手商直接被庫存壓垮。在江蘇宿遷，與 虞婷競爭的同類二手商有十多家。一些外地 過來的二手商，因為缺少本地客源，「甚麼貨 都進但是賣不掉」，最後也只能離開。 而在競爭之下，二手餐飲設備的價格也 被逐漸壓低。虞婷的感受是，現在連新空調 的價格都在內卷，甚至已經低於他們轉賣的 二手價了。 在餐飲行業這個漫長的鏈條裏，數以千 萬計的人以此為生。官方數據顯示，中國餐 飲行業經營主體超過600萬家，從業人員超 過2000萬人。它解決的是人最基礎的吃的需 求，寄託著餐飲創業者們升起與墜落的夢想。 咖啡店倒閉後的張子彤，覺得自己買了 一段經歷。她並不後悔創業，但也承認確實 走了很多彎路：錢浪費了不少，結節長了七 個。當時也有很多人勸她不要開店，但她覺 得經驗都是自己的，她為自己的行為負責。 而另一位加盟炸串店、最後虧本四十多 萬的老闆，在店鋪倒閉一年後，又攢錢開了 新店。在虞婷這裏，這位老闆，從賣設備的 人，最後又變成了買設備的人。如同死與生 的循環。 「那些習慣幹餐飲的人，總是會繼續找路 子，沒錢開大店就開小店。」虞婷說，「這是 餐飲人身上的一種韌性。」 餐飲設備回收行業，是逐漸從廢品回收 中細分出來的。不值錢的設備被當廢品賣， 能二次利用的設備就會得到轉賣。小到餐 具、桌椅板凳，大到廚房的冰箱、冰櫃，所 有餐飲設備在二手商那裏都有一套估值範圍。 通常來說，從品牌設備、通用型電器， 到定制型設備，二手的保值力會越來越低。 劉宏兵舉例，他曾去一家投資幾十萬的燒烤 店收貨，只有冰箱、空調以折扣回收了，而 高價定制的不銹鋼操作台、燒烤架，因為難 以匹配客戶，只能當廢鐵處理。 而根據「2023品牌餐飲復蘇白皮書」的統 計數據，疫情3年期間，整個餐飲行業累計 損失3.5萬億。自然，餐飲設備的購買損失也 是其中的組成部分。冷清的生意、高昂的房 租，還有疫情的限制，不少餐飲店沒能撐下 去。曾經有老闆因為付不起房租、發不起員 工薪資向劉宏兵賣設備，還有一位老闆把萬 能烤箱賣給他，說等後面生意好了後再贖回 來，但後面他們再也沒有聯繫。 更誇張的是，有一家店裝修到一半，已 經投入了幾十萬，卻正好碰到疫情。裝修工 人陽的陽，進度一推再推，耗了半年以上沒 有進展，房租卻在每個月照付。最後老闆實 在吃不消，決定直接不裝了，在劉宏兵那裏 訂的設備也都不要了，因為「看不到頭了」。 買與賣都變多 商鋪「生命周期更短了」 購入廢棄設備 賣給新淘金者 二手回收商們是給各類餐飲店「收 屍」的人——從倒閉的店鋪那裏購入設 備，再將它們賣給新的餐飲淘金者。淘 金者們能夠以更低的成本入局，而設備 們也得以重見天日，不至於淪為廢品。 ▍本報訊 ▍ 回收商給餐飲店 「收屍」 保值力有別 能再利用才會得到轉賣 ■正值午飯時間，餐廳食客稀少，老闆 向門外張望，等待顧客光臨。 資料圖片 ■劉宏兵倉庫裏的餐飲設備。 網上圖片 ■咖啡店倒閉後，張子彤分享經歷。網上圖片 不管多少錢把它們弄掉，也算了 了一樁事了。 打點閉店事宜的股東 注:1、2012-2022餐飲業實際收入及同比增速，來自國家統計局。2、損失估算邏輯：2020年初，中烹 協估算當年餐飲業收入增速為9%；2021-2022年餐飲業收入估算，根據2016~2019年增長率推算。 數據來源：美團新餐飲研究院 2020-2022年中國餐飲業 年收入與損失估算 80,000 60,000 40,000 20,000 0 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 43,941 13.6% 9.0% 9.7% 11.7% 10.8% 10.7% 9.5% 9.4% -16.6% -6.3% 18.6% 9.0% 11,399 8,207 8.2% 7.4% 46,721 39,527 46,895 餐飲業實際收入(億元) 餐飲業損失收入估算(億元) 餐飲業收入年同比(實際) 無疫情影響餐飲業收入年同比(估算) 15,238
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