C8 11.18.2024星期一 副刊 專家教揀 鮮貨+乾品 天涼．蠔肥 Oscar解釋，現時全球的生蠔都是養殖或 配種，特點是天氣越凍，肉質越肥美鮮甜。 由11月開始，法國、美國及愛爾蘭等北半球 國家出產的生蠔便正值當造期。 新鮮生蠔的味道及口感，Oscar表示主要 因應產地、品種及季節各異，以北半球的生 蠔為例，其實一年四季均有收成，但5月至8 月的天氣熱，進入生蠔繁殖期，蠔肉未能吸 取足夠養分，質感軟腍而風味欠佳。直到9月 份開始，天氣轉涼，蠔肉會漸漸變得扎實飽 滿及有彈性，因此有人認為凡是英文名稱有 「R」的月份，都是進食北半球生蠔的最佳月 份，Oscar指這個說法不無道理。 ■品嘗生蠔應順時針由淡味開始 至濃郁，最好不蘸醬汁凸顯原有 風味。 ■ Oscar 表示，養殖生蠔一 般需時 2 至 3 年，味道及口 感因應產地及蠔種各異。 ■入冬後北 半球國家的生蠔 正值當造期，不同 蠔種各有獨特的風味。 產地： 美國西雅圖 簡介： 生長在遠離市區的運河旁 邊，位處鹹淡水交界的石 灘。 當造： 11月至1月 特點： 身形小巧，甜美富有果 香，肉質軟腍。 Totten Inlet 小巧甜美 產地： 法國南部 簡介： 最高級別的養殖蠔，每 1方米只有8至10隻蠔生 長，亦是法國著名的得獎 生蠔。 當造： 11月至1月 特點： 蠔肉飽滿，裙邊爽口，吃 時先嘗到海水味，再散發 甜鮮。 L' Etoile 高級得獎 等級：以大小分級。 外形： 蠔肉闊大，邊位帶青 色，蠔身肥美和肚位 脹卜卜。 口感：濃郁鮮香，清甜鬆 化。 烹法：燜煮及煲湯。 日本 濃郁鮮香 等級：以大小分級。 外形： 蠔身肥大，裙邊完整 較為薄身，色澤金 黃。 口感： 肉質仍保留水分，口 感比蠔豉軟糯。 烹法： 煎香至兩面金黃脆 口。 等級：以產地分級。 外形：呈深褐色，蠔肉硬實。 口感： 帶有海水鮮味，質感 較扎實。 烹法：燜煮及煲湯。 中國 肉質結實 產地： 愛爾蘭 簡介： 是近年新培殖的蠔種，坊 間少有。生長期經過海水 及淡水養殖，令蠔肉有平 衡的鹹鮮味。 當造： 11月至1月 特點： 蠔身較薄，海水味恰到好 處，肉質爽口有彈性。 Tia Maraa 鹹鮮平衡 產地： 法國中部 簡介： 來自法國傳統的養蠔家 族，只在月圓之夜收成， 因水位最高，所含營養亦 最豐富。 當造：11月至1月 特點： 蠔肉薄身，重海水味，吃 起來脆卜卜。 La Lune 海水味重 產地： 法國中部 簡介： 先於海面平靜的葡萄牙養殖， 直至收成期前9個月才放置在法 國中部海域繼續生長，是成長 過程獨特的石蠔。 當造： 11月至1月 特點： 蠔肉大小適中，有平衡的鹹鮮 與甜味，口感爽脆。 Josephine 爽脆鮮味 產地： 法國中部 簡介： 來自法國最大的生蠔養殖場， 是法國歷史悠久及最傳統的蠔 種。以數目字「0」分級，可高達 6個「0」。 當造： 11月至1月 特點： 1個「0」的Belon約為100克，大 小剛好一口一個。味道集鹹、 鮮、甜及金屬多重變化。 Belon"0" 口味多變 蠔，又稱為牡蠣或海蠣，著名品種包括銅蠔、石蠔、太 平洋蠔及熊本蠔，除可即開生吃外，亦能製成蠔豉及金蠔入 饌，是廣受歡迎的海產食材。香港喜來登酒店蠔酒吧的主廚 周國豪師傅（Oscar），今天講解6款當造生蠔的味道特性，裕 生海味負責人黃祺就分享挑選蠔豉及金蠔的秘訣，讓大家趁 當造品嘗最佳風味。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪、星島圖片庫 註：所有產品售價僅作參考，以商戶最新公布為準。 金蠔與蠔豉，黃祺指是 選用日本、內地或本地盛產的 石蠔生曬而成。日本蠔豉的 體形闊大肥美，邊位帶青，肚 位飽滿，味道濃郁鮮香，通常 以大小分等級。中國蠔豉的質 地較硬實，色澤呈深褐色， 細分多個產地，湛江與潮汕 一帶出產的品質較好，其次 是珠海與深圳，廣州產的蠔豉 品質相對較差，價錢相距很 大。 揀選蠔豉和金蠔時，黃 祺說要留意的外形是否完整無 缺，最好選厚大肥美，蠔肚越 飽滿越好，表面要有光澤，以 及聞起來鮮香不腥。優質蠔豉 表面沒有沙粒、碎殼和鹽漬， 拿上手能感覺到重量。 金蠔的產地大多來自內地與本地 流浮山，製法是把生蠔曬晾2至3日， 抽掉約4成水分。金蠔越大隻價錢越 貴，蠔味亦更為鮮美，宜選色澤金黃 及蠔身肥大的。 金蠔的口感介乎蠔豉與生蠔之 間，最佳烹法是將金蠔兩邊煎至金黃 色，有外脆內軟的效果最美味。因蠔 屬高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕 度變化而變質，黃祺建議把蠔豉或金 蠔儲存於冰格冷藏，避免接觸空氣。 ■裕生海味負責人黃祺指，蠔豉 及金蠔均用生曬方法濃縮蠔味。 ■ ■ 2 3 金蠔 半乾鮮美軟滑 蠔豉 生曬濃縮精華 「R」月份 北半球當造 煎香 外脆內嫩 ■白酒及香檳 可提升生蠔的 味道層次。 特大 大 中 香港著名風水術數名師。近年因承租新光戲院及撰寫兼製作新派粵劇為人注目。十年間已上演了三十多套原創作品。 近年開始拍攝玄學紀錄片。多次獲國際紀錄片大獎。 圖：李居明提供 註：以上純屬作者個人意見，不代表本報立場。 壬水大運救了特朗普 《粵劇特朗普》最近成為熱門新 聞，因為美國總統大選特朗普再度 入主白宮，此劇受到高度關注，原 定三場已全部爆滿，為饗一眾未能 購票之觀眾，決定在2025年2月2日 （年初五）加開日場，你若從未看過 此劇，要把握最後機會了！ 有讀者問，特朗普為甚麼會勝 出呢？原來他贏在正官運！他是己 土日元生於午月，正官星是「甲」， 今年甲辰年，選舉那天又是甲戌 月、甲戌日，三個「甲」來成就他， 這是他優勝的地方。再者，他行「壬 水」大運五年，壬水是他的用神。當 年他跌入人生低谷的時候，曾來香 港問富豪借錢投資而大翻身，當時 就是因行「金水」大運而扭轉乾坤， 這是真人真事。所以，當「壬水」密 碼再來時，特朗普就「復活」了。 特朗普經歷了兩次槍殺事件， 其中一次槍彈擦過耳仔邊而逃過一 劫，要知道「耳仔」就是「水」，就是 「壬水」，所以說「壬水」是來救他。 這應了中國諺語「大難不死，必有後 福！」但到2026年，特朗普行「壬午」 大運中的「午」火大運，2026年又是 丙午年，火太多恐有一劫。 「賀錦麗」被困玄機 話說我們在10月中舉行《粵劇特 朗普》記者會時也發現一個玄機。當 時反串飾演「賀錦麗」的陳鴻進在幫 忙搬枱的時候，不小心被困在一個 三角形的角落中而出不來，當時記 者們都極為震驚，「賀錦麗被困」究 竟有何暗示？當天飾演「特朗普」的 八和會館主席龍貫天，他的妝容也 很特別，兩條眉是金色和飛揚起來 的。從相學角度看，「眉」代表吐氣 揚眉，所以當日的妝容也有特別玄 機。 另一次在新光戲院舉行記者 會，當提到新光結束之後「北角會 淪為死城」時，身後的大螢幕突然一 黑，令當時在場的記者嘩然。新光 供奉的華光祖師很厲害，會揭露天 機，所以粵劇界一直都非常尊重粵 劇保護神，不敢不信。 午火是九運當令密碼 從今次選舉我們印證到很多八 字神數的密碼。第一，行「正官」運 原來厲害到可以成為總統！其次， 九運八字火多的人，也是比較佔優 勢，特朗普生於午月，目前全球很 多強勢的領導人都是與「蛇、馬、 羊」密碼有關。這也是九運二十年的 天機。第三，特朗普和賀錦麗，兩 人都是犯太歲，可以明顯看到，太 歲主大變，到底變好變壞，就看這 個太歲的密碼對你是否有利。 再說到賀錦麗，她能夠有機會 競選總統，其實已經是一個不錯的 運！所以「九運旺中女」，確實是看 到中女的力量。不管怎樣，我終於 可以寫《粵劇特朗普》的結尾了，因 為我一直在等怎麼寫，現在知道 了，觀眾到時入場就知答案了，將 令你笑到碌地！ ■ 3 3 《粵劇特朗普》加開日場 徇眾要求 ■新光戲院交還前會演出《粵劇特 朗普》、《金玉觀世音》、《秦王 孟姜》及《小平你好》。 以大小相若的日本 蠔豉︵圖右 ︶與中國蠔 豉比較，日本產的較 飽滿及口感較鬆化。 金蠔經過 至 日生曬而成，宜挑色 澤金黃、蠔身肥 大 的。 明年 月 日完成最後一場演出︽小平 你好︾後，新光戲院會舉行拉閘熄燈儀式。 當年新光戲院重開時，紅線女︵右︶親手 題字的 墨寶，會送往廣州紅線女藝術 中心留作紀念。
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