C8 02.09.2026星期一 副刊 年菜豐儉由人 鮑魚是春節的必備佳餚，但 炮製乾鮑需時且必須準備大量配 料，貪方便的話可改用罐頭鮑魚 做菜。恒興行負責人Macy說，市 面上的罐頭鮑魚大多來自南非、 澳洲、墨西哥或中國大連，主要 分為野生和飼養兩種。由於鮑魚 生長速度緩慢，因此越大隻價錢 越貴。深海捕獲的純天然鮮鮑因 罕有且產量有限，價錢亦比養鮑 高昂。此外養殖鮑魚的產地與方 法不同，味道和質感亦各異，加 上後期處理、調味及燜煮技術也 各有特色，令品質差參不齊。 若要翻熱罐頭鮑魚，Macy 指原罐烚煮鮑魚的好處，是令煙 韌有咬口的部位變得柔軟更易消 化，適合老人家或小朋友進食， 但亦有機會在加熱期間令鮮味流 失。 秀英海味雜貨負責人Natalie 表示，不像乾鮑或活口鮑魚，罐 頭鮑魚不宜長時間烹調或加入大 量調味料再煮，因罐頭鮑魚入罐 前已用鹽水或紅燒方法燜煮至最 佳口感，因此建議即食、簡單埋 芡或稍微扣煮即可。 野生品種 名貴稀有 Lady Fifi 澳洲朋友初次 訪港，觀光以外，不 忘品嘗地道美食，而且早 已定下目標，嘗盡本地大排 檔不同風味。除了傳統港式大排 檔小店之外，更加特意品嘗由期限 快閃變成常規店舖的老外大排檔，品 嘗華洋風味。 文、圖：Lady Fifi ■香葱花蛤蒸清蛋 罐 頭 方 便 自 煮 賀年菜式怎少得鮑魚，為省卻繁複的烹飪工序，近年不少人以罐 頭鮑魚代替乾鮑。今天請來海味店負責人，分享市面上常見罐頭鮑魚 的特點、吃法及選購貼士，並有營養師講解其食用價值與宜忌，讓大 家輕鬆自煮又吃得健康。 註：所有資料以被訪者最新公布作準。 文：褚愛琪 圖：吳艷玲、葉偉豪 這間位於中環蘇豪全新大廈 的型格大排檔，由Ho Lee Fook 主廚ArChan，夥拍所屬餐飲集 團Black Sheep要員Jonathan， 炮製港式小炒。為營造氣氛，餐 廳以懷舊裝潢配合霓虹燈光、馬 賽克磚拼砌牆面，還有經典廣東 和英文金曲。主廚ArChan曾於 澳洲工作，滋味港式小菜及鑊氣 小炒，風味更合訪港澳洲朋友味 蕾。是夜聚餐，率先送上椒鹽避 風塘粟米（128港元），切片粟米 自身的香甜，以椒鹽的惹味和香 氣襯托，粟米入口微脆細嫩，吃 不停口。 充滿懷舊情調 緊接著品嘗香水檸檬咕嚕肉 （188港元），酸甜清爽，外皮薄 脆香酥，肉質肥瘦適中，香脆嫩 滑；酸甜汁味道均衡，附香水檸 檬的獨特清香，口感酸甜清爽、 酥脆開胃。至於咖喱椒鹽真鮮魷 （178港元），香口惹味的鮮魷鮮 甜飽滿，外層微絲酥脆，且滲出 白胡椒淡淡香氣，用時醮上咖喱 蒜泥蛋黃醬，增添絲絲辛香。來 一口以客棧式藍色骨瓷小碗盛滿 的藍妹啤酒（68港元/瓶）配合鹹 香小食，酒釀融合深色和淺色麥 芽雙重特質，質感細膩清爽，風 味一流。 菜式鮮香惹味 至於香葱花蛤蒸清蛋（1 3 8 港元），鮮活花蛤汁液精華與嫩 滑蛋液融合，結合花蛤的鮮甜和 樸實蛋香；蒸蛋口感嫩滑，水嫩 輕盈，同時散發葱香。久違的懷 舊豬油撈蒸飯（48港元），用上東 南亞風味的甜醬油，以濃稠而附 椰糖風味的甜醬油，配合新鮮豬 油的淡淡油脂香氣，和白米飯香 氣交纏，不會過於油膩，亦不滯 胃。最後是香氣四溢的雙椒爆炒 娃娃菜（98港元），清脆口感與青 紅雙椒的香辣相結合，是名副其 實的鑊氣小炒。 ■椒鹽避風塘粟米 ■懷舊豬油撈蒸飯 ■雙椒爆炒娃娃菜 ■香水檸檬咕嚕肉 港 式 鑊 氣 小 炒 華 洋 風 格 大 排 檔 營養師：痛風患者忌食 香港營養師學會認可營養師黃彥澄 （Joey）指出，鮑魚是低脂高蛋白食物，富 含Omega-3脂肪酸、鐵、碘、硒及鈣等 微量營養素，對維護視力健康、調節 生理功能和強化免疫系統均有重要作 用，但並非所有人都適宜食用。 高尿酸或痛風患者應避免進 食鮑魚，因屬高嘌呤食物，易誘發 痛風，對貝類或海鮮過敏也應禁 食。此外，腎功能較弱者須特別 謹慎，因鮑魚的蛋白質和礦物 質含量較高，可能增加腎臟負 擔。由於鮑魚較難消化，腸 胃敏感宜少量及細嚼食用。 清炒凸顯鮮味 烹調即食罐頭鮑魚有不少技巧。 Macy建議如要品嘗鮑魚的原汁原味，不 妨將其切片清炒，並加入如三色椒或菇菌 類凸顯鮮味。 原罐烚煮可令鮑魚更嫩口幼滑。但謹 記先撕掉罐頭的包裝紙，才加水蓋過罐頭 烚約6小時，期間留意有否乾水。烚完別馬 上開罐，避免被罐內壓力濺出的熱汁灼傷。 ■Macy 鹽水清湯黑邊鮑魚 特點： 標榜選用野生海捕的黑邊鮑魚，不含防 腐劑，只加水和鹽凸顯鮮甜及濃郁的鮑 魚原味。 產地：澳洲 成分：鮑魚、水、鹽。 味道：鹹鮮香甜，有濃郁鮑魚味。 吃法：冷盤，將鮑魚切片及蘸日式醬油提鮮。 頭數：1頭/罐 野生海捕 車輪鮑 特點： 選用在墨西哥無污染海域生長的野生鮑 魚製成，被譽為罐頭鮑魚中的極品。 產地：墨西哥 成分：鮑魚、水、鹽。 味道：肉質緊緻，鮮甜有嚼勁，鮑魚味濃郁。 吃法：冷盤、扣煮。 頭數：1頭/罐 鮑味濃郁 紅燒鮑魚 特點： 加高湯及調味料用慢火紅燒至入味，讓 鮑魚吸收醬汁精華。 產地：中國 成分：鮑魚、頂湯、水、鹽。 味道：軟腍有香濃的醬汁鮮味。 吃法：即食、涼拌。 頭數：8頭/罐 即開即食 鮑汁黑邊鮑魚 特點： 由人手於深海捕獲的罕有黑邊鮑魚，每隻 都肥大肉厚，不經漂白工序。 產地：澳洲 成分：鮑魚、鮑汁、醬油、糖。 味道：醬汁鮮美不會太鹹，肉質細嫩有彈性。 吃法：扣鵝掌或其他名貴海味，如海參或花膠。 頭數：1頭/罐 肥大肉厚 頂湯紅燒鮑 特點： 採用高溫高壓殺菌工序生產，不加防腐 劑、人造香料及色素。 產地：中國 成分：鮑魚、白砂糖、飲用水、高湯、食用鹽。 味道：軟滑鮮甜。 吃法：即食、伴麵及撈飯。 頭數：3頭/罐 性價比高 清湯鮑魚 特點： 屬可持續發展的優質養殖鮑魚，處理過 程無添加化學物，保留鮑魚鮮味。 產地：南非 成分：鮑魚、水、鹽。 味道：肉質柔軟彈牙，鮮甜嫩滑。 吃法：切片即食、涼拌、清炒。 頭數：5頭/罐 彈牙嫩滑 蠔油紅燒鮑魚 特點： 醬汁濃稠，鮑魚大小適中，利用蠔油及 紅燒汁提升鮑魚鮮味。 產地：中國 成分：鮑魚、蠔油、紅燒汁、白砂糖、醬油。 味道：香軟，充滿醬汁鮮味。 吃法： 煮熱罐內醬汁，將鮑魚配灼熟蔬菜，淋 上醬汁。 頭數：4頭/罐 惹味鮮香 極品 要挑選合適的罐頭鮑 魚，除留意產地及成分外， Natalie建議應視乎烹法挑選。 鮑汁會用蠔油、醬油及上湯等 調味再紅燒，除有鮑魚本身味 道，亦有紅燒鮑汁風味。鹽水即 清湯，主要凸顯鮑魚的鮮味。Macy 說如想知道罐頭內有幾多隻鮑魚， 即是每罐鮑魚的頭數，可看罐底顯示 的數字，代表罐內鮑魚的數量。 ■ Macy 解釋翻熱罐 頭鮑魚的時間，會直 接影響其口感。 ■要保留鮑魚鮮 味最好切片快 炒，避免長時間 燜煮。 罐底顯示頭數 ■ 1 頭鮑（圖左） 與3頭鮑分別很大， 頭數越小代表鮑魚越 大隻。 ■Joey 說鮑魚 含高嘌 呤，易致痛 風。 鮑魚 指，很多罐頭鮑魚都 在罐底清楚列明鮑魚頭數。
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