專家指引分辨有否變質 是鹽霜還是發霉？ 裕生海味傳人祺祺（Kiki）指，許多人打開儲物櫃，發現元 貝或螺頭表面出現白色粉末，第一個反應是「難道發霉了」，但 祺祺解釋，這很可能是正常的「鹽霜」。「在海味海產上，鹽霜 常出現於元貝、螺頭和蠔豉。」祺祺表表示，海產在曬乾或風 乾過程中，水分蒸發導致內部的鹽分與氨基酸滲出並結晶，證 明食材儲存時間足夠且乾燥。鹽霜多為無味或微鹹，摸起來乾 燥。要分辨鹽霜與發霉，祺祺教大家可從三招入手： ‧外觀顏色 發霉： 表面長出黑、白、青色斑點，質地不均勻，常有綠 色斑點。 正常：形成一層薄薄、乾燥的白色粉末（鹽霜），呈結晶狀。 ‧透光度 發霉：放在燈光下檢查，不透光、有暗沉陰影或內部未乾 透。 正常：放在燈光下檢查，優質乾貨晶瑩通透。 ‧氣味 發霉：打開包裝有明顯霉味、刺鼻味或酸味。 正常：表面有鹽霜時，海味味道濃烈純正。 留意冷藏合適溫度 祺祺指出，香港潮濕天氣下，不同 種類的海味保存方法各有講究。需要浸發 的乾貨，存放重點在於「防潮」與「溫度」； 即食海味則要「冷藏」和留意「食用期限」。 ‧需要浸發的乾貨 鮑魚、元貝：存放雪櫃冷藏（0°C至8°C） 以防發霉。 花膠： 存放於通氣的洗衣袋，內放花椒和 八角防蟲，有空可取出曬曬太陽。 ‧即食海味 開封前可以常溫保存，開封後必須 密 封才冷藏。建議放入雪櫃冷藏格 （0°C至4°C）。鮮活海鮮製品即使冷藏也不 宜超過兩日。很多人習慣將所有食材都塞 進雪櫃，祺祺提醒大家這並非適用於所有 海味，而且必須密封。 ‧分級保存指南 冰格（-18°C）： 蠔豉、生曬蠔、已浸發海 味（鮑魚、海參、花膠）。 冷藏格（0°C至4°C）： 蝦米、蝦乾、魷魚、鱆 魚、螺頭、鮑魚、瑤 柱。 常溫/陰涼處：乾身花膠（放通氣洗衣袋， 加乾燥劑、八角）、冬菇； 但長期不吃仍需放入雪櫃。 發霉後能否「搶救」？ 如果發現海味局部發霉，能否切掉發霉部分繼續食用？祺祺 斬釘截鐵回答：「不可以食用。」她解釋，發霉海味即使切除可見 菌斑，內部通常已被肉眼看不見的「菌絲」和黴菌毒素（如黃麴毒 素）污染。這些毒素具有肝腎毒性與致癌風險，即使加熱處理也 無法殺死。她強調：「只要發現發霉，應直接丟棄。」切勿因小失 大！ 老一輩常說，發霉海味曬曬太陽就能「急救」，祺祺坦言， 從科學與食品安全角度來看，這個做法並不可行。「陽光的紫 外線雖有一定殺菌作用，但僅能影響表面，且霉菌孢子非常頑 強耐熱。」即使表面看起來乾淨了，深入食材內部的霉菌菌絲依 然存在，一旦環境合適會迅速再次生長。更危險的是，霉菌在 生長過程中可能產生黃麴毒素等有害代謝物，這些毒素具有熱 穩定性，日曬或烹煮都無法破壞。 香港春天潮濕，回南天簡直是家家戶戶的噩夢，不只牆壁地板出水， 家中珍藏的海味/乾貨也面臨發霉危機。今次請來專家教大家保存攻略，從 分辨鹽霜與霉斑，到不同海味的專屬儲存秘訣，一一詳細解說。 文：NM 圖：資料圖片 近日在社交平台又再次興起叫人直接 飲用橄欖油加檸檬汁，聲稱是一種「美容飲 品」，不少人相信它能改善皮膚狀態。從營 養角度來看，這組合確實含有有益的成分。 橄欖油富含單元不飽和脂肪酸與抗氧 化物（如維他命E、多酚），能支持細胞膜 健康，減少自由基對皮膚造成的破壞。 至於檸檬汁，則可提供維他命C，有 助膠原蛋白的合成，於科學理論上能，可 促進皮膚修復與保持彈性。若作為均衡飲 食的一部分，這些營養素都能「間接」支持 皮膚健康。 然而，必須謹記橄欖油屬於高熱量食 物，過量攝取可能會導致體重增加，或者 引致腸胃不適等。檸檬汁酸性強，若空腹 大量飲用，可能刺激胃黏膜，引起胃酸倒 流或胃痛，長期過量亦可能侵蝕牙齒琺瑯 質。 對於部分人，更有覺得「越飲越差」 的情況，其實是因為副作用影響了整體健 康，間接令皮膚狀態下降。 直接飲用橄欖油加檸檬汁並非靈丹妙 藥。建議適量把橄欖油、檸檬汁加入餐飲 當中，例如日常利用這些成分來製作沙 律、炒菜、塗麵包，或將檸檬汁加入冷飲 品中，以上飲食方法能夠為身體提供抗氧 化功效與維他命。 提醒大家，若過量或 依賴單一飲品，反而可能 帶來負面效果。皮膚健康 更需依賴均衡飲食、充足 睡眠、喝足夠水分、防曬 與壓力管理等，而非單一 飲食偏方。 飲食偏方謬誤 皮膚護理 香港乳癌基金會與時並進，持續提升影像設 備並擴展資助篩查服務，為婦女提供專業支援， 協助及早發現乳癌。由於亞洲女性乳腺密度普遍 高於歐美，香港大部分婦女，尤其年輕群組，除 了接受乳房X光造影外，亦需配合乳房超聲波掃 描作輔助檢查。 面對社會對乳癌篩查的殷切需求，基金會承 蒙方樹福堂基金、邵氏基金會、淨緣慈善基金及 維拉律敦治．荻茜慈善基金四大慈善基金慷慨捐 助及策略支持，得以在設備升級、技術引進及檢 查資助三方面同步推進，進一步強化乳癌早期檢 測能力，惠及廣大婦女，尤其基層社群。 是次捐贈包括全新乳房X光造影，配備「真 空輔助活組織檢查」（Vacuum Assisted Biopsy， VAB）及「顯影增強乳房X光造影」（Con t r a s t Enhanced Mammography, CEM）功能，顯著提升 診斷準確性與效率。CEM技術能觀察乳房組織內 血流變化，協助及早發現病變，並提高診斷敏感 度及準確度。 此外，基金會亦引入全港首部第四代 「3D自動乳房超聲波系統」（Automated Breast Ultrasound System, ABUS），加快檢測流程並提 升影像分析效率。ABUS採用全自動掃描技術， 客觀收集整個乳房的3D影像，讓放射科專科醫 生可多角度、反覆分析不同位置的組織變化， 提升對微小病變的檢測能力，並有助日後進行對 比及跟進。 此項目將為854名年齡介 乎40至74歲、從未接受乳癌檢 查的基層婦女，提供全額或 半額資助的乳癌篩查服務，鼓 勵她們踏出及早發現的重要一 步。詳情請致電基金會乳健中 心3143 7333查詢。 檢測新方向 乳癌影像 自遠古起持續的板塊運動，令東亞最高的山 都在海島之上，包括山友趨之若鶩的「一神二玉三 富士」。單說台灣，海拔超過三千公尺的山峰就有 二百多座。韓國最高峰亦不在屬於歐亞板塊的朝 鮮半島，而在外島濟州。 說濟州是個島絕對沒錯，但海島中央是1947 公尺高的漢拏山，從遠處看過去就像是海上冒起 一座山。二千年前徐福東渡為秦始皇求長生不老 藥，首站或許就是這座「仙山」，島上亦不乏可能 是他留下的痕跡，因此有人相信這兒就是仙境「瀛 州」。 漢拏山沒有仙人煉仙丹，卻自有仙氣。風水 學有「地氣聚於巒，天氣匯於巔」一說，漢拏山的 能量來自其火山活動，這座休眠火山偶爾還會冒 煙，活躍度卻比活火山富士山還要低，登山安全 得很。 遊漢拏山路徑頗多，可登頂的只有東坡「城 板岳」和北面「觀音寺」兩條步道，均要上網預約入 山，每月初開放下個月名額。「御里牧」、「靈室」與 「頓乃克」不能攻頂，卻能抵達次高峰「威勢岳」， 而且這三條路線都毋須預約，可更靈活規劃行程。 多數人首次登漢拏山都是從坡度較緩的城板 岳上山，然後走觀音寺下來，全程約18公里，不 包括拍照和休息時間，也要走八小時。漢拏山只 在白天開放，為免遊人來不及下山，登山口、中 途站和山頂均設時限。以夏季為例，早上五點開 山門，中途管制站十二點半關閉，山頂「白鹿潭」 兩點半清場，冬天日照時間短，關閉時限亦會相 應調早。 遊山不一定要登高峰，半山腰約海拔700公尺 處還有一條「環漢拏山徒步路」，全長71公里共分 九段，以第七段「思連伊林蔭道」最熱門，10公里 步道幾乎都是平路，兩邊是參天杉木或扁柏，是 漢拏山的「秘密花園」。 濟州島漢 山 韓國第一高峰 以下幾款是港人最愛的海味保存實用建議： ‧鮑魚（乾鮑） 最佳位置：密封後放雪櫃冰格（0°C至4°C）。 儲存貼士：乾鮑含糖分和蛋白質，室溫極易惹蟲或發霉，必須 放入雪櫃儲存。 ‧花膠 最佳位置：通風陰涼處或雪櫃蔬菜格（4°C）。 儲存貼士：老花膠若已陳化多年，用布袋或通氣洗衣袋（加乾 燥劑、八角）裝好，掛通風處，有空曬曬太陽，越陳越香。一 般花膠同樣用通氣袋（加乾燥劑、八角）裝好掛通風處，回南 天必須移入雪櫃。 ‧海參 最佳位置：室溫乾燥處（必須完全密封）。 儲存貼士：乾海參最怕油和水。確保手乾、容器乾，用密封袋 裝好放陰涼櫃子即可。未浸發的海參不建議放雪櫃，因雪櫃水 氣反而易令海參受潮變質。 ‧冬菇 最佳位置：密封後放雪櫃蔬菜格（4°C）。 儲存貼士：冬菇吸濕力極強，室溫存放很快變軟、長蟲或出白 點。放入密封罐或密實袋，擠出空氣後入雪櫃，保持乾爽。 熱門貨品 保質竅門 ■部分「海味 藥材」宜放 在0°C至4°C 雪櫃內儲存。 ■正常花膠（非洲金 龍肚筒）。 ■發霉花膠（黑色部 分屬發霉跡象）。 ■圖中螺頭表面的是 鹽霜而非發霉 。 祺祺最後提醒大家一個關鍵步驟， 「所有海味在存放前，若情況許可， 最好先在太陽下曬2至3個小時，確保 徹底乾透，此舉能令保存效果加倍。」 她總結，香港潮濕天氣下保存海味的 核心原則是「防潮」與「防蟲」，只要掌 握各類海味的特性，配合適當的儲存 方法，就能讓珍貴的海味長久保存。 祺祺 裕生海味傳人 奴 手 C8 04.29.2026星期三 副刊 香港營養師協會榮譽顧問 澳洲註冊營養師林思為 陳紫敏 山系藝文人，心繫遠山， 寄居於巿。山下酷愛書和 音樂，嚮往詩與遠方。 譚紀豪 張淑儀醫生
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