年初獨個兒旅遊 和假期後，回港閒待 家中，自行炮製各色沙律 和輕便午餐，淨化身心。味嘗 自家製作素食之際，腦海突然浮 現一頓久違的豐富味美素菜。精緻 素食而言，位於中環荷李活道、前臨 大館的素菜餐廳，更是不二之選。 文、圖：Lady Fefe 近代滬饌結合了淮揚、蘇錫各地方菜系的煮食風格，注重 濃油赤醬之餘，還講究鹹淡適中及鮮美香醇。今天精選兩間上海 餐館的新限定菜譜，每道料理都能呈現本幫 地道美食的獨特滋味，是精緻且 耳目一新的飲食體驗。 ■苗族酸湯．空氣春卷 YUAN圓 Smart Guide Smart Guide 禪意素味一人前 年前素菜餐廳圓Yuan啟業之初曾到訪 晚飯，素菜美食印象深刻。早前回港閒在 家中，特意再度品嘗。一人午餐，原定嘗 嘗最基本的午市套餐，然而得悉12道菜的 時令嘗味菜譜於午餐時段供應，且食材配 搭吸引，那便改變主意，索性來一段豐富 的素食午餐。 餐前小食率先送上開幕至今大受歡 迎的蒸炸螺絲卷，前者綿軟細緻，後者外 皮金黃酥脆，內部蓬鬆，用時抹上欖菜慕 絲，淡雅滋味。接下來是兩款開胃菜，淡 黃色的古早調味甘樹子，甘甜鮮美入口黏 黏，翠綠色的棕櫚心薄片口感清脆，兩者 配合，相得益彰；至於清新爽口的白蘿蔔 以金箔增添貴氣，配合口感嫩滑而對比強 烈的雪膠外層，最後以一口鮮辣的湖南青 椒和四川胡椒慕絲增添辛香。 接著的前菜，以顏色鮮艷的上海茄 子片配無花果及有機三色車厘番茄，紅色 番茄軟身多汁，黃色的質感爽口，綠色的 味道淡雅，佐以蒔蘿和煙燻橄欖油增添香 氣。另一款前菜翡翠豆腐，沿用蠶豆和菠 菜炮製，風味恰如四川玉豆腐，又帶點分 子料理風味，佐以甜豌豆泥、醃芥菜、黑 松露，最後淋上松露油，創意十足。接 下來的西洋菜桃膠湯，混合西洋菜和桃子 樹脂，也就是綠色和紫色混合而調出的黑 色，佐以菠菜西米脆片，風味清新。再來 一口隨餐附送的Lubuds餐飲集團專屬氣泡 柚子玄米茶，以之潔淨味蕾。 配搭細緻具層次 接下來是雙主菜，潔白細嫩的白蘆 筍和清香微軟的芹菜根，以微帶苦辛的益 母草湯醬提升風味。另一款主菜紅燒．野 菌．瓜方，以瓜方和客家豆腐層疊，造型 恰如東坡肉，外形味道傳神，幾可亂真， 配合雜錦野菌、上海年糕和甘甜爽口的豌 豆，滋味無窮。再來一口貼上話梅皮的話 梅番茄凍，以之淨化味蕾。接下來的空氣 春卷，外皮超薄如蟬翼，內裹羊肚菌、番 茄、番薯餡料，師傅刀工應記一功，配合 薯蓉底層，並以味道甜酸的苗族酸湯充當 醬汁。接下來的主食焗素扒飯，以豆醬仿 製素豬扒，味道口感像真度高，配合有機 三色車厘番茄和芝士焗煮，再添加燶邊太 陽蛋，用時按口味淋上頭抽，滋味果腹。 最後雙甜品，金箔黑芝麻雪糕，配四 顆色澤雪白而黑芝麻香氣十足的分子料理 黑芝麻湯圓，並以一口滋潤的陳皮雪梨無 花果乾甜湯，為是日稱心的一人素菜午餐 作結。 ■香草．茄子．無花果 ■欖菜．螺絲卷 ■黑芝麻湯圓 ■益母草．白蘆筍．芹 菜根 高 質 素 豐 盛 午 餐 Lady Fefe 歷史悠久的雪園壹號，一直以手工上海淮 揚菜作招徠，被譽為本地經典滬膳名店。餐館新推 的「名人飯堂老師傅手工菜Brunch」（5月22日至8月30 日，逢周五至日，須預訂），共有10道精巧細緻的功夫菜， 如鎮江肴肉、酒糟冷泡小鮑魚、黃金蝦球蝦仁伴鍋巴，以及金 華爛糊肉絲、梅乾菜鍋貼等，部分菜式更以自家秘方烹調，風味 獨特。 蘿蔔絲酥餅由經驗豐富的點心總廚明師傅主理，以傳統配方製作的 酥皮，包滿手切蘿蔔絲，再以先低後高的油溫炸得鬆化。至於脆香煙燻 流心蛋，以秘製燻料烤焗鴨蛋，恰到好處的煙燻香氣滲透鴨蛋， 加上流心蛋黃的效果，齒頰留香。花膠魚唇酸辣湯用長 時間熬製的高湯，加入花膠、魚唇、陳醋、白 胡椒及豆醬等烹煮，是升級版的傳統 味道。 烹序繁複 手工Brunch 主打現代滬菜的上海姥姥不時推出季節新 餐單，廚師團隊擅長改良經典名菜，令食客體驗 截然不同的上海美食。這次新推的佳餚，有砂鍋 團圓雞、金嫣白露四色小籠包、碎金脆瓜海鮮魚 湯煮蜆、菊花魚配黃金白玉，以及清甜蘿蔔絲原 條鯽魚湯等，都是講究選材、烹技及味道的驚喜 美饌。 砂鍋團圓雞的靈感源於雲吞雞，改用鮮肉湯 圓代替雲吞，以濃鮮雞湯配嫩滑鮮雞及時令蔬菜， 熱騰騰上桌，吃得滋味又暖和。賣相吸睛的金嫣白 露四色小籠包，有原味鮮肉外，還有分別混合了麻 辣、黑松露和芝士調味的創新口味。展現精湛刀工 的菊花魚配黃金白玉，魚肉花後炸成盛放菊花的 模樣，伴鹹蛋黃炒香的白玉菇，味覺雙重享受。 改良舊菜 味覺新體驗 文：褚愛琪 圖：由被訪餐廳提供 清甜蘿蔔絲原條鯽魚湯 ■鮮魚慢火熬成濃湯，蘿蔔 絲及原條鯽魚鮮美清甜。 金嫣白露四色小籠包 ■備有原味、芝士、麻 辣及黑松露共 4 款口味， 賣相與味道均有驚喜。 大 廚 用 心 設 計 上海姥姥 砂鍋團圓雞 ■鮮肉湯圓取代傳統的雲吞，加上 濃厚雞湯及滑溜雞肉，鮮香可口。 菊花魚配黃金白玉 ■炸魚肉如盛開菊 花，皮脆肉嫩， 伴鹹蛋黃炒香 的白玉菇， 好惹味。 黃金蝦球蝦仁伴鍋巴 ■爽彈蝦肉沾滿鹹蛋黃 醬汁，伴手工鍋巴品嘗。 前菜 ■由蘿蔔絲酥餅、脆香 煙燻流心蛋、鎮江肴肉 及酒糟冷泡小鮑魚組 成，精緻開胃。 金華爛糊肉絲 ■津白煮至柔軟綿滑，鋪上金 華火腿絲，甜美與鹹香交集。 花膠魚唇酸辣湯 ■即叫即製，在經 典酸辣湯中加入花 膠與魚唇，酸辣 鮮香。 梅乾菜鍋貼 ■原創點心，用梅乾菜 做餡料，外皮煎至香脆。 升級巧手滬膳 雪園壹號 碎金脆瓜海鮮魚湯煮蜆 ■雞蛋碎配勝瓜及鮮魚 湯，啖啖鮮甜又原汁原味。 C8 05.25.2026星期一 副刊
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