C7 06.25.2023 星期日 廣東風情 隨著時代高速發展，傳統飲食面臨 巨大挑戰。如何堅守住這份古老的甜？ 美食家莊臣表示，廣式糖水永遠不會過 時，最重要的原因就是它從來不是一成 不變的，而是隨著時代在不斷變化。 越來越多新式糖水開始出現，在 傳統的薑撞奶裏，人們可以吃到芝士 奶蓋以及黑糖波波；略帶甘苦的龜苓 膏被改制成網球一般大小，被青團汁 芋圓輕輕托起；潔白如雪的雙皮奶在 前，一勺舀下，芝麻糊一湧而出，是 為「流心雙皮奶」⋯⋯兒時那些熟悉的 經典糖水，經過新一代經營者的改 良，以全新面貌出現在街坊面前。 「要想做出讓年輕人喜歡的糖水， 最直接的方法，就是讓年輕人做年輕人 的糖水。」趙記傳承的聯合創始人龔小姐 說。他們研發團隊有5人，1位老師傅加 4位年輕人，年輕人平均年齡在25歲左 右，老師傅把握廣式糖水的傳統工藝， 年輕人提供源源不斷的創意。 趙記傳承的主理人趙崇寬說，趙 記從太爺一輩起已經開始在做廣式糖水 了。當年，老太爺拉著一輛小車賣著糖 水，自己希望將這份甜蜜事業延續下去。 至今，趙記的年輕人仍堅持在食客 面前做手沖薑撞奶。同時，他們還摸索 著將遼闊地域的特色食材融入傳統廣式 糖水，從風味上做出新嘗試。他們遠赴 雲南，找到最純種的小黃薑，用它磨出 來的薑汁做燉奶；他們知道如今許多年 輕人不喜黏糊糊的芝麻糊，於是將芝 麻糊做成丸子；他們抓住當下「生椰拿 鐵」的熱潮，用椰汁做布丁，淋上生椰 拿鐵，再加上椰子味的糯米糍；在冬至 時，他們研發的榴蓮餡湯圓，讓年輕消 費者喜愛不已。 為了做出美味的湯圓，這班年輕人 專程去寧波，找了當地做糯米製品的老 字號，定制榴蓮湯圓。最近，他們洞察 到消費者對健康及甜度的需求，正在摸 索幾款可調節糖度又不影響風味的甜品。 「中國甜品看廣東，廣東甜品看廣式 糖水。」龔小姐認為，廣式糖水是廣府飲 食中一道絢麗的光彩，傳統與創新從來 不是衝突的，如同他們，堅守每款糖水 都是手作，堅持經典味道的傳承，在經 典之上探尋那令當代人為之一喜的新鮮。 中國的糖水文化源遠流長，古代王 公貴族宴飲後會喝一碗甜湯，以調和食 氣。《廣州日報》報道，古代文獻關於甜 品有不少的記載。如唐代流行吃一種帶 著濃濃奶油味的消夏甜品——「酥山」， 類似於現代的冰激凌——人們將蜜糖淋 到碎冰上，冷凝成小山模樣。 南宋詩人楊萬里《詠酥》也描述了夏 日「食冰」的感覺：「似膩還成爽，才凝又 欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。」由果 汁和奶混合的「冰酪」也是元朝忽必烈的 御用食品，為了保密，他曾頒布法令禁 止王室以外製造「冰酪」。直到意大利旅 行家馬可．波羅將中國「冰酪」製作方法 帶回意大利，之後又傳到其他國家。 糖當時極為貴重，人們極少機會吃 到糖，有人甚至可能一輩子沒吃過幾 回。蔗糖大量生產前，人們主要依靠蜂 蜜和飴糖調味。唐朝天寶年間，1斤蔗糖 可以換120~180斤大米。 蔗糖大量產出後，迅速取代了飴、 蜜的地位。高溫多雨的嶺南，在栽培 甘蔗上有著得天獨厚的自然條件。廣州 甘蔗製糖歷史悠久，漢代楊孚《異物誌》 中已有廣東地區使用甘蔗作「石蜜」的記 載。明清時期甘蔗在廣東大量種植，此 時製糖技術有了很大進步，清代，廣東 成為全國產糖最多的地方。在廣東有些 地方「蔗田幾與禾田等」，「粵糖」馳譽大 江南北，更揚帆出海。 嶺南糖業發展，為廣東人用糖、吃 糖提供了便宜的原料條件。1600年，廣 州作為產糖區，每擔白糖價值在1兩至 2兩之間，糖價是同一市場糧價的4到5 倍，和其他地區相比，已是較低的價 格。糖消費呈擴大趨勢，開始融入普通 人的日常生活。屈大均在《廣東新語》中 也說「廣人飲饌多用糖」。 清末，廣州街頭出現了販賣糖水的 小販，或沿街設檔或挑擔流動，叫賣糖 水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏 仁茶、清補涼、番薯糖水等。 廣州的糖水店在民國時興起。到20 世紀二三十年代，廣州糖水店已成行成 市。雞欄廟側邊橫街是一條小食街，整 條街都是小食，多是芝麻糊、綠豆沙、 杏仁糊三種，標明價格大碗為五仙、 小碗為三仙。有些顧客想用五個銅仙吃 到三種甜品，檔主就用「甜品三及第」做 招牌，三個品種混成一碗，綠、黑、白 三色在碗內分明，因而大受歡迎。各家 糖水店還各有千秋，雞欄街梁效記賣燉 奶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，壬癸 坊口兆記售芝麻糊，豆欄中潘容記有杏 仁糊，生意都很好。 廣府一帶的農民利用水牛做牛奶生 意。奶製品百花齊放，源自順德的雙皮 奶成為甜品的爆款，人們還研製出燉 奶、鳳凰奶糊等新品。以奶製品為主的 甜品店也逐漸增多，位於今第十甫路的 南信甜品店始創於1934年，原店招牌為 「大良南信」，店主為順德大良人。順德 的水牛奶質優脂厚，以此為原料製成的 糖水，入口甘香潤滑，品質獨具一格， 雙皮奶成為南信的招牌。 作為新鮮事物的冰室也加入賣糖水 的行列，冰室售賣雪糕，也供應汽水、 啤酒、糖水等冷飲，在當年是時尚人士 的好去處。1934年，廣州市有冰室21 間。當年號稱有四大冰室，如今只剩了 順記冰室一家。順記冰室的椰子雪糕， 入口順滑綿密，至今很多海外華人華 僑仍舊念念不忘其美味。 70 嶺南自古產甘蔗，糖業發達， 為糖水文化的發展提供了得天獨厚 的有利條件。充分發揮生活智慧， 廣府人兼容中外食材，創造出四百 多款廣式糖水。藥食同源、因時而 食，代代相傳，廣州人把對生活的 美好祝願烹製進滋補的糖水中，讓 甜蜜成為生活的底色。 食材搭配細緻 烹製恰到好處 䏼䑑竓寊溯蛟뱉侒 ㎃兎┯⻎垠㐃⪼╚ 忽必烈愛吃「冰酪」 馬可．波羅傳歐洲 在廣州，糖水可以是下午茶，也可 以是消夜。傳統粵式宴會上，飯前必喝 老火靚湯，飯後則是清潤糖水。 嶺南氣候炎熱潮濕，人體在高溫高 濕環境中消耗的能量更大，往往需要更 多的能量補充，甜食就是很好的選擇。 炎熱潮濕容易引發脾胃濕熱、暑濕等濕 熱症候，而廣式糖水食材，非常講究夏 秋去暑燥，冬春防寒涼，因此有說法稱 「糖水是廣州人的藥」。 美食家莊臣介紹說，廣府地區，講 究養生的人認為綠豆沙寒涼，不適合部 分人喝，但可以喝紅豆沙加陳皮。陳皮 具有理氣健脾、燥濕化痰功效，「廣陳 皮」的加入讓紅豆沙有了靈魂。紅豆沙配 上陳皮，可謂廣式糖水的至高境界。 「春燜雪梨木瓜，夏煮綠豆馬蹄，秋 燉銀耳冰糖，冬食紅豆湯圓」，在廣東， 喝糖水不分季節，但是會按照季節來喝 不同的糖水。 與其他地方的糖水不同，廣式糖水 的精髓在於「細緻」與「恰到好處」。區別 於味濃香甜的潮式糖水、賣相精美的港 式糖水；廣式糖水更看重糖水的質感 ， 以及食材、烹製上的精細。 比如，廣府糖水中的「綠豆沙」需要 細火慢熬到「起沙」，再配以廣陳皮中和 綠豆的「寒性」，如若端上來的綠豆沙未 爛無沙，廣州人便覺「食之無味」。但其 他地方便無這般講究，潮式綠豆沙的煮 法中，只需將綠豆煮到「略微開花」的程 度，便可加糖進食了。 糖水是「廣州人的藥」 氏逼銏┪㎃溯㝂⠥⺛⽱⚉㋽ 偈㺾⮃┯癄մ氏逼◜噻溭䳔⩱㝕 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■三十多年的糖水滋潤，讓文明路與德政中路成為街坊和遊客的打卡地。 ■廣州街頭的新式糖水店環境清雅， 十分吸引年輕人。 今廣式糖水有多少種？最早的糖水 鋪，主要經營的是「二沙三糊」，即紅、 綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。 「嶺南湯王」佘自強梳理出360多道廣州人 常喝的糖水款式，每天一道，一年可以 不重樣，今人更整理出約四百多種糖水。 廣式糖水無論多少款式，總的來 說，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊 狀、沙狀、布丁狀。 煲糖水時，根據不同的食材放入三 種不同的糖。煲豆類糖水，像豆沙、芝 麻糊和杏仁糊一類，會用白砂糖或片 糖。加入了薑、藥材一類的「重口味」糖 水或需要增色的糖水，則要下紅糖。燉 雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的 糖水，則要用冰糖，能使糖水顏色清亮。 廣式糖水大都在傳承四大基底的基 礎上，加入西米、香芋、水果、湯圓等 各種素材重新組合，碰撞出不同的風味。 天的文明路與德政中路交接路口， 彙集了6家糖水店，街坊們親切稱其為 「甜蜜路口」，文明路也成為「糖水一條 街」、「甜蜜一條街」，聲名遠播。 1986年，百花甜品成為文明路第一 家糖水鋪。創始人楊浩然回首創業之 路，稱一切都歷歷在目。改革開放不 久，北京路、西湖路一帶有燈光夜市， 每到晚上人聲鼎沸，客流量爆棚。人 們逛累了，買夠了，吃夜宵再喝碗糖水 是幸福時刻，因此糖水很受歡迎。楊浩 然說，一開始，廣式糖水只有是熱著喝 的，後來借鑒冰室的做法，廣式糖水也 有了雪糕、凍品等。 1988年，楊浩然推出自己首個廣式 糖水的創新產品。當時他品嚐了一種帶 有椰香味的麵包，覺得十分好吃。楊浩 然靈機一動，能否在紅豆沙中加入椰蓉 呢？他四處調研，採購煉奶、椰子，成 功調製出椰檳紅豆沙，一砲而紅。 1995年，楊浩然將百花甜品交給弟 弟打理，遠赴加拿大。去年弟弟離開人 世後，捨不得糖水鋪的楊浩然重新打理 百花甜品。如今百花甜品店外牆上密密 麻麻寫滿約420種的廣式糖水的品種，讓 人眼花繚亂。楊浩然說，這些品種都是 30多年來調配而成的，平均每年新推出 10多個品種。如紅豆薏米綠豆海帶沙， 是將四種食材混一碗糖水中，味道層次 十分豐富。 ■木瓜燉雪耳。 ■喝香香的芝麻糊，小姑娘好滿足。 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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