D7 06.25.2023星期日 ⰶ⮜ ＿酸香有序 齒頰留香 關於咕嚕肉的由來有兩個 版本，其一是因為上菜時香氣 撲鼻、酸甜開胃，讓人肚子禁 不住發出「咕嚕咕嚕」的聲響， 也有說是吞口水的聲音。另一 說法是咕嚕肉原本名為「古老 肉」，直至近代演變成中菜名物 後，取其諧音轉化為「咕嚕」。至 於烹法，帝逸酒店宴會行政總廚李 家鋌師傅表示，咕嚕肉是由糖醋排 骨改良而成，雖然只有短短百多年歷 史，但工序與選材，都傳承了粵菜的精 髓。 李師傅指，炮製咕嚕肉主要分為三 部分，包括豬肉、醬汁和配料。豬肉得 嚴選不經冰鮮或冷藏的新鮮脢頭，貪 其肉嫩爽甜有彈性，油脂分布均勻，吃 起來甘香不帶肉羶味。肉塊大小也不馬 虎，得切成一啖入口的方塊，容易入味 及炸得酥脆。 ＿調校油溫 酥鬆香脆 切好的肉塊，只須用少許鹽、糖調 味，凸顯脢頭原味。外層的薄漿是以雞 蛋及麵粉調成。李師傅指，廚藝精湛的 中菜師傅會根據經驗將炸漿混合至濃稠 得宜，均勻沾在肉面再撲上一層薄薄的 麵粉，才放進滾油中炸至七分熟，撈起 瀝乾油分後，將油溫提升再炸肉塊至表 面金黃酥鬆。 要調配酸甜味道具多種層次的糖醋 汁，須以一定比例的茄汁、片糖、白 醋、酸梅子及山楂餅慢火熬至濃稠，最 後加適量去蒂紅辣椒及開邊檸檬略煮， 才能令酸甜度平衡有層次。如在家烹 調，可以現成的糖醋汁代替，加熱後佐 上新鮮水果及青紅椒，色彩斑斕，口感 豐富不膩。 Gourmet 文：褚愛琪 圖：何健勇 帝逸酒店宴會行政總 廚李家鋌師傅 追溯廣東經典菜餚歷史，咕嚕肉最早出現 在廣州一帶的粵式餐館，精髓在於炸脆了的肉 塊沾滿酸甜有序的醬汁，讓人垂涎欲滴。今天 帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅，教大家烹 製這道酸香小菜，為胃口欠佳的春天提升食 欲。 咕嚕肉是家喻戶曉的經 典小炒，注重酸甜、酥 脆的多重口感。 小貼士：新鮮蔬果有助平衡炸物的油膩口 感，並能增色添香。 脢頭肉用鹽 和糖調味， 雞蛋拂勻加 生 粉 拌 成 炸 漿。將炸漿加 入 脢 頭 肉 中 拌 均，再加生粉拌勻。 2 脢頭肉放入 160 度 滾 油 中 炸 至 7 成 熟， 撈 起 瀝 乾油分，再以 220 度的滾油炸 至金黃色備用。 3 脢頭肉洗淨 及切塊，青 椒及紅辣椒 切小件，菠蘿 去皮起釘後切 塊，火龍果用匙 羹挖出圓球。 1 青紅椒汆水， 下 鹽 和 糖 調 味，加菠蘿略 煮，撈起備用。 下糖醋汁煮滾， 熄火加肉塊拌勻， 下青紅椒、菠蘿撈均， 上碟以火龍果伴碟。 4 材料 脢頭 240 克 菠蘿 120 克 青椒 60 克 紅辣椒 60 克 火龍果 80 克 雞蛋 2 隻 鹽 少許 糖 少許 雞粉 少許 生粉 260 克 糖醋汁 80 克 東來順的環境雅致，來這裏用 餐分外舒適。 東來順主廚施超群師 傅精選清爽的春筍， 炮製時令菜式。 糖 醋 汁 即 是咕嚕汁， 甜 酸 有 序 的 獨 特 香 味，中和了 油膩口感。 咕嚕肉 時令春筍滋味 巧 配 食 材 鴨肉和鮑魚燜得香濃軟嫩，春筍清鮮 爽脆，以惹味醬汁提鮮，香氣四溢。 春筍鮑魚燜鴨 鹿筋營養豐富，兼具滋補健身功效， 與當造春筍燉成湯，是春天滋補湯水。 黃湯春筍鹿筋 香味濃郁的羊肉，質感軟腍細緻， 與清新鮮嫩的春筍，味道匹配。 乾煸春筍羊里脊 春天萬物滋長，當造食材特別鮮嫩。 跟從不時不食的烹調法則，尖沙嘴東來順 主廚施超群師傅趁時令，配合不同的食材 及烹調方法，為食客炮製鮮美春筍菜式。 好像香氣四溢的春筍鮑魚燜鴨，鴨肉和 鮑魚均燜得香濃軟嫩，春筍清鮮爽脆，配 搭惹味醬汁提鮮。豐營的鹿筋具滋補健身、 強筋骨等功效，與當造春筍燉成黃湯春筍 鹿筋，是春天滋補湯水，味道香甜可口。 涮羊肉是餐廳的招牌菜，主廚亦在春 日菜單中加入羊肉作菜。推介乾煸春筍羊 里脊，羊肉香味濃郁、質感軟腍細緻，與 春筍味道匹配。無辣不歡的話，推介品嘗 東來順蜀香辣醬爆春筍牛肉，麻辣味恰到 好處，牛肉和春筍吸收了惹味醬汁的精華， 特別鮮香滋味。喜歡清淡一點，可選雪菜 春筍河蝦仁，鹹香的雪菜為鮮甜爽彈的河 蝦提味。 文：EH 圖：由餐廳提供 脢頭肉鮮嫩有彈性，切 成方塊更易入味。 做法 做法 做法 做法 集 烹 技 精 髓 揚名粵膳 咕嚕肉 酸甜
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