D7 07.09.2023 星期日 副刊 丁府名膳 辛香惹味 提起宮保雞丁，不得 不提清朝一品官丁寶楨。 根據歷史記載，他是清朝 的風雲人物，以清廉作風 見稱，即使是官府中用來 宴客的菜式，也只是些樸 實無華的家常料理。丁寶 楨喜歡將簡單的食材配合 各種調味品，自家原創風 味獨特的丁府膳食，其中包 括辛香惹味的酸辣雞丁。丁 寶楨及後晉陞為四川總督，死 後還被追封成東宮三師的太子 太保一品官，由他首創的酸辣雞 丁，因此名為宮保雞丁，成為四 川家喻戶曉的美食。 陳師傅表示，宮保雞丁經過多年 時間進化承傳至今，出現多個不同版 本，但其中不少工序、步驟與選材， 萬變不離其宗。首先是雞肉，傳統做法 是將原隻鮮雞起肉，切至大小一致的丁 粒。由於不同部位的雞肉口感各異，因 而吃起來更具層次與嚼勁。切好的雞丁 毋須長時間醃製，或者下太多調味，可 保留雞肉原有的鮮味。 甜醋辣椒 最佳組合 其他佐料的精髓，在於辣椒乾與甜 醋的比例與處理方法。陳師傅指，四川 盛產的大紅辣椒乾，帶有平衡的辣味與 辛香，經過熱油鍋慢慢爆炒後會釋出大 量的香氣，但須留意分量不宜過多，避 免蓋過其他食材的味道。甜醋是以糯米 釀製而成，還會混合片糖、老薑、陳皮 及丁香等調味，比一般白醋或鎮江醋更 香及具層次。 除了雞丁和調味品，準備腰果的步 驟也不能馬虎。聽陳師傅說，最初的宮 保雞丁用的是花生，但花生吃起來不及 腰果鬆化，而且略嫌硬實，因此近代的 食譜以腰果取代。做法是將腰果徹底清 洗乾淨，放進滾水中烚熟，瀝乾水分後 吹乾，用滾油炸至金黃色，伴著肉嫩多 汁的雞丁一同品嘗，滋味可口，難怪成 為令人津津樂道的知名川菜。 四川大紅辣椒乾 以辛香見稱， 適量入饌可 豐富菜式 風味。 Gourmet 文：褚愛琪 圖：褚樂琪 酸辣是川菜經典味道之一，要數其最具代表性的地道名 菜，就非宮保雞丁莫屬。香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師 傅表示，這道源於清朝光緒年間的佳餚，由當時的一品官所 創，講究調味分量與烹飪步驟，是在家也能做到的開胃食譜。 宮保雞丁是四川名菜，呈現肉嫩 鮮美、酸辣醒胃的地道滋味。 小貼士：貪方便可用現成炸腰果，但口感不 及自製炸腰果新鮮香脆。 生活忙碌，一於偷空遠離鬧市，歎一頓悠閒下 午茶，再漫步沙灘享受閒情。 位於香港黃金海岸酒店的海岸扒房，正聯乘茗 茶品牌川寧推出「川寧下午茶」（5月18日至6月30日， 688港元/兩位），以多款品牌的果茶烹製鹹甜美點， 豐富味道層次。鹹點特別鮮美，包括紅莓熱情果綠 茶香芒蟹肉撻、香煎帶子配西柚檸檬綠茶莎莎醬 等，講究食材配搭和烹法。精美甜點清新不膩，好 像青檸生薑綠茶瑪德蓮蛋糕、香桃紅茶吉士撻等， 便以茶香中和甜香。 馬灣環境清幽，是輕鬆閒逛的好地方，更可到 挪亞方舟度假酒店的豐盛閣餐廳，邊欣賞180度青馬 大橋及沙灘海景，邊品嘗「宇治醇逸海景下午茶」（5 月18日至6月30日，468港元/兩位）。茶點以清新的 綠茶為創作主題，鹹點包括鵝肝凍批配綠茶慕絲、 小龍蝦配綠茶乳酪及奇異果、意大利火腿香梨卷配 綠茶忌廉芝士、白蝦沙律配蜂蜜綠茶啫喱、迷你帶 子漢堡配綠茶蛋黃醬，食材配搭多元化；美味甜點 口味恰到好處，如綠茶鬆餅、綠茶奶凍、綠茶紅豆 卷、綠茶雲呢嗱餅及綠茶焦糖燉蛋等，以經典口味 凸顯茶香。 文：EH 圖：由餐廳提供 挪亞方舟度假酒店豐盛閣的「宇治醇逸海景下午茶」，以 綠茶為題。 「川寧下午茶」以多款品牌的果茶 烹製鹹甜美點，豐富味道層次。 鹹點豐富，如鵝肝凍批配綠茶慕絲、 意大利火腿香梨卷配綠茶忌廉芝士。 加入綠茶炮製的鬆餅、紅豆卷、雲 呢嗱餅及鵝肝凍批配綠茶慕絲。 香港黃金海 岸酒店的海岸 扒房正推出「川 寧下午茶」。 香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢 章師傅 閒歎主題Tea 遠 離 煩 囂 材料 雞肉 6 両 腰果 1.5 両 蒜瓣 少許 葱段 少許 糖 1/3 茶匙 生粉水 適量 蠔油 1 茶匙 甜醋 1 湯匙 辣椒乾 1 両 醃料 糖 少許 鹽 少許 生粉 少許 甜醋酸而不嗆鼻， 能夠中和辣味， 具開胃作用。 葱切粒，蒜 切幼顆。腰 果洗淨後烚 熟，瀝乾水分 後，用油炸脆。 1 雞肉切丁， 加入醃料拌 勻，放進滾 油中炸至 8 成 熟。起油鑊， 慢慢炒香辣椒乾 備用。 2 用甜醋、糖及 蠔油調味，加 生粉水埋芡， 下腰果拌勻即 可上碟。 4 另起油鑊爆 香葱粒和蒜 粒，加入辣 椒乾、雞丁炒 勻。 3 D6 07.09.2023 星期日 揚 名 經 典 川 饌 保 宮雞丁 宮保雞丁是樸實 的家常 類理，講究材料 新鮮和 烹法。 做法 做法 做法 晚清一品官原創 做法
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