花雕蛋白蒸當造海產是傳統粵 式料理，做法不算繁複，注重選 材、配方及火候。海景嘉福洲際酒 店中菜行政總廚余照軍師傅擅長煮 地道廣東菜餚，今天他分享在家炮 製花雕蛋白蒸中蝦的竅門，只要準 備幾款材料及調味料，即可做到滑 嘟嘟又鮮美的簡易版本。 文：褚愛琪 圖：吳艷玲 花雕蛋白蒸中蝦 海中蝦 8両 蛋白 6隻 上湯 9両 材料： 葱花 少許 杞子 少許 魚露 1湯匙 上湯 2湯匙 魚露 1湯匙 花雕汁： 花雕 1 湯匙 2 3 4 5 6 7 8 鮮 嫩 富 酒 香 ■將蝦洗淨，剪去蝦鬚及蝦 腳。 ■再將蝦開邊及去掉蝦腸， 沖洗乾淨及吸乾水分。 ■打蛋取蛋白部分，加上湯 及魚露拂勻。 ■將 2/3 蛋液注入碟中。 ■包裹保鮮膜，蒸約 10 分鐘。 ■混合花雕汁材料，備用。 ■在蒸好的蛋白鋪上開邊 蝦，注入剩餘的蛋液。 ■加杞子再蒸 4 分鐘，淋上 花雕汁，灑上葱花即成。 花雕酒主要出產自浙江紹興 一帶，成分包括糯米、酒麴及泉 水，經過古法釀製再陳存之後， 酒質醇厚甘香，散發馥郁的芬芳 氣味。花雕酒具有獨特的甜味， 因此與螃蟹、大蝦或花蛤等海產 的味道很匹配，常用來配蛋白蒸 製成家常菜。余師傅表示，海 中蝦比原隻活蟹或花蛤更易於處 理，洗淨及剪去蝦鬚、蝦腳後， 開邊去腸便可烹調。 蒸蛋白的做法與一般蒸水蛋 相若，與上湯混合後，毋須加鹽 及糖調味，只加少許魚露提鮮即 可。余師傅解釋，有的做法會預 先將海中蝦加入花雕略醃，但今 天示範的簡易版本，將花雕加上 湯及魚露調成花雕汁，直接淋在 蒸好的蛋白上面，最後加些葱花 點綴，同樣色香味俱全。 地址：尖沙咀麼地道 70 號 海景嘉福洲際酒店 B2 層 海景軒 精簡 1 ■ ■ ■ ■ ■ QR Code F O C U S D1 03.29.2024 星期五 醇厚酒味 增香提鮮 海景嘉福洲際酒店 中菜行政總廚 余照軍師傅 做法 活口海中蝦肉質爽 彈，還有恰到好處的海 水味。 余師傅建議選用本地 農場雞蛋，蛋味更濃郁。 魚露代替鹽調味， 可增加鹹鮮味。 杞子帶點甜味，有助 提升菜式的味道層次。 花雕酒甘香醇厚， 能夠凸顯海產的鮮美。 小貼士 更多副刊消息可掃 描 詳盡 消息為你報道
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