副刊 D7 07.14.2024星期日 慢煮保持肉汁 本土小店b.o.t.h. EATERY最近在屯門開設新分店，除供應德州手工漢 堡、全日早餐，以及精緻甜品等招牌和人氣美食外，還推出結合了大廚個人 烹技的全新菜譜，部分菜式以工序繁複的慢煮方法炮製，例如製作需時的法 式慢煮五香脆皮焗鴨，選用只有1公斤重的台灣米鴨仔，醃製後放進真空袋 慢煮3至4小時，最後才以高溫燒焗至外皮焦脆及肉嫩多汁。美 式燒烤醬手撕豬肉手工薄餅亦做法講究，手撕豬肉 先用慢煮和煙燻方法烹製，豬肉軟腍並散發 木香，作為薄餅的餡料，美味可口。 主打綠色飲食 剛完成重新裝潢的魚吧，由香港 JW萬豪酒店行政總廚Tony Wong及餐 廳主廚Ronnie Wong主理新菜，兩位 師傅不但具豐富入廚經驗及對各 種食材有深入認識，更同時注重 環保及綠色飲食文化，選用可 持續海產、新鮮本地食材及有 機產品入饌。 新餐單包括有機水耕 菜沙律、海鮮凍盤、越南虎 蝦墨西哥夾餅、西班牙紅蝦 意大利麵，以及升級版的 炸蟹餅等。像是虎蝦墨西 哥夾餅，採用獲可持續發 展認證的越南虎蝦，肉質 扎實飽滿、彈牙爽甜，伴 以甜紅椒、炸粟米粒、辣 椒蛋黃醬、芫荽酸忌廉和 芝士等，夾在墨西哥粟米 餅中品嘗，口感豐富有層 次。 凸顯食材原味 位於中環的Moxie向來以凸顯食材最佳原味道的菜式吸引客人，新餐單選 用不少來自本地農場及供應商的新鮮食材作菜。餐廳主廚Michael Smith擅長主 理充滿現代歐陸風味的特色膳食，許多菜式都加入個人原創手藝，全新菜單以 少量配料及調味為原則，配合煎、炸及焗的方法，豐富食材的味道層次。 新菜單涵蓋早餐、午餐、輕食及晚市，早餐新推煙肉三文治，在柔軟的 麵包夾滿大量香脆鬆化的煙肉，邪惡但極為美味。餐廳最近增設SERVO外賣 專區及咖啡店，供應特色咖啡、茶飲、麵 點、小食、甜品及沙律等，當中包括由 米芝蓮星級名廚Chef Shane Osborn 炮製的可麗露，愛吃甜點的值得 一試。 ■三層架上放滿生蠔、帝王 蟹腳、波士頓龍蝦、法國藍 蝦、新西蘭青口及車厘蜆 等，足夠 2 至 4 人共享。 ■ 10 ■ 凍海鮮拼盤 有機水耕蔬菜沙律 虎蝦墨西哥夾餅 西班牙紅蝦意大利麵 法國藍蝦他他 選材及煮法變化多端的歐陸料理，講究不時不吃，因此大廚會因應季節設計 能感受四季更替的合時餐單。今日推介3間供應全新夏日菜譜的西餐廳，分別以 可持續海產、慢煮烹技，以及凸顯食材最佳風味的菜式作招徠，天氣即使悶熱也 能令人胃口大開，吃得清爽又滋味。 文：褚愛琪 圖：由被訪餐廳提供 ■改良版的招牌菜，將 純珍寶蟹肉裹日本麵包 糠煎至香脆，充滿蟹肉 的鮮味。 ■越南虎蝦爽 甜鮮味，並有 甜紅椒、炸粟 米粒、辣椒蛋 黃醬、芫荽酸 忌廉和芝士增 加口感。 ■來自純淨無污 染海域的西班牙 大紅蝦，配寬條 意大利麵、自製 龍蝦汁及魚子醬， 多重鮮味。 和牛漢堡 ■原汁原味的和 牛漢堡，伴番茄、 洋 葱 及 新 鮮 蔬 菜，肉汁豐富不 膩口。 澳洲朱古力和牛 即製蟹肉炒蛋吐司 香濃風乾豬面 意大利麵 熔岩提拉米蘇 梳乎厘班戟 美式焗蘋果肉桂卷 可麗露 ■選用澳洲和牛後腰脊的肉 排部位，可自選 2 款配菜如 薯條、沙律或時令蔬菜，份 量十足。 ■焦糖色的外殼令人垂涎三 尺，被譽為天使之鈴的美名 當之無愧。 ■餐廳增設 SERVO 外賣 專區及咖啡店，方便把美 食及飲料帶回家。 ■黑麥包鋪滿鮮蟹肉及嫩 滑的炒蛋，面層飾上黑松露 珍珠，造型吸睛又好吃。 ■鴨肉先醃製，再放進真空袋內慢煮，最後高 溫燒焗至外脆內嫩。 ■慢煮和煙燻過的手撕豬肉，軟腍富木香，配自製燒烤醬及 即製餅皮，口感豐富。 ■ ■一款甜品可同時細味 意式提拉米蘇、梳乎厘 及班戟的多重口感。 ■以傳統的美式方法炮 製，蘋果清甜，伴恰到 好處的肉桂香氣。 ■在早餐時段供應的 三文治，以脆卜卜的 煙肉為配料，吃起來 酥香鬆化。 炸雞排 ■原塊大雞排皮脆 肉嫩，蘸上濃郁的 蛋黃醬更好吃。 魚吧蟹餅 煙肉三文治 時令 新餐單 夏日西洋鮮味 美式燒烤醬 手撕豬肉手工薄餅 法式慢煮 五香脆皮焗鴨 6 0 . . 選用逾 款當造蔬 果，如有機生菜、蕎 麥、柚子、牛油果及 小番茄等，清爽開胃。 法國藍水晶蝦製成 刺身他他，可凸顯甜 味，伴惹味的莎莎醬、 辣椒青檸醬及牛油果 天婦羅更滋味。 風乾豬面肉加上腸肉配 番茄熬成的醬汁，伴意大 利麵條吃，煙韌濃郁。
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