C7 09.08.2024 星期日 廣東風情 和石岐乳鴿一樣聲名遠揚的還有中 山脆肉鯇。中山「廚神」鄭耀榮介紹，鯇 魚吃了蠶豆之後肉質變得爽脆，這個秘 密是養殖者無意中發現的。 中山的士司機歐師傅說，他常拉 外地遊客前往東升（現為小欖鎮）尋 味，因為那裏是公認的中山脆肉鯇發 源地。「到了中山才知道，涮魚片只是 脆肉皖魚宴上最簡單的吃法。」廣州市 民佟女士驚歎：中山人圍繞一條魚， 做出了100多種花樣，魚肉剁碎成肉 丸，軟糯黏盤；魚骨下油鍋，炸得酥 脆；魚腩上鍋蒸，淋上豉汁，鹹香 入味；魚腸炒飯，鑊氣十足⋯⋯魚香百 味，中山至脆。 中山黃圃，街頭巷尾藏著數不清的 臘味店，臘潤腸、臘金銀潤、臘肉、臘 乳豬、臘鴨、臘豬舌、臘豬腰、臘雞、 臘鵪鶉、臘魚⋯⋯黃圃是中國最大的廣 式臘味生產基地，堪稱臘味江湖集大成 者。黃圃人招待客人，會奉上獨有的大 餐——「臘味九大簋」：西洋菜燉陳腎、 臘味蒸土雞、臘味蒸海鯿、臘味溜乾、 乾坤布袋豆腐包、香芋燜臘鴨、臘味蜆 肉生菜包、芥菜浸臘味鯪魚球、臘肉炒 鳳尾芥藍，主食是臘味煲仔飯。 一花成宴，一果成宴，一魚成宴， 一鴿亦成宴。看著這一桌桌宴席，讓人 不禁驚歎這一方水土的人對美味無窮的 創造力。 中山為何能出如此之多的美食？在 中山生活了大半輩子的文化人許學家感 慨：中山源遠流長的歷史、得天獨厚的 自然環境、博愛兼容的文化內涵，讓中 山的烹飪形成了師人所長、揚己所能的 傳統；經濟的發展，為食不厭精、膾不 厭細的製作提供了物質基礎和消費市 場。中山人基於對美味的不懈追求，最 終打造出獨具一格的中山特色美食。 伴隨著深中通道通車，南中城際動 工，深中城際和佛山11號線南延正在規 劃⋯⋯以中山為圓心的「1小時美食圈」將 粵港澳三地百姓的味蕾緊緊相連在一起。 中山古稱香山，「香」有兩種說法， 其一於北宋地理誌《太平寰宇記》中提 到，香山在縣南隔海三百里，地多神仙 花卉，故曰香山。《廣州日報》報道，另 一種說法認為香山的「香」，來自白木香 所結的沉香。可惜後來因戰爭等人為破 壞，明清時期的五桂山已無白木香。 這座遠古之香山島，即今日之五桂 山。香山島有人類活動的歷史可追溯到 5000多年前。這裏氣候溫暖濕熱，海灘 上隨處可見肥美多汁的魚蝦蟹貝，百越 人用陶器將海鮮煮熟，就是一頓美餐。 香山在秦代正式納入中原政權版 圖，屬南海郡，漢代屬番禺縣。香山第 一位名人是東漢的陳臨。他任蒼梧郡太 守時，有一個青年為替父報仇而殺人入 獄，被判處死罪。陳臨知他無子，心生 憐憫，允許他的妻子懷孕產下男孩後， 才對他施以極刑。百姓深受感動，將此 事編成歌謠廣為傳唱。陳臨去世後， 嶺南有了五月五日祭祀陳臨的習俗。每 到端午這天，廣州府會在陳臨祠舉行拜 祭儀式，梧州人也會讓孩童換上乾淨衣 服，舞於府城東門上，以表達對陳臨的 感恩之情。到了唐朝，民間甚至有了「祭 屈祀陳」之說，把祀陳臨與祭屈原並列。 隋唐時期，香山屬寶安縣、東莞 縣。南宋紹興年間，東莞、番禺、南 海、新會部分島嶼劃歸香山，設香山 縣，歸屬廣州府。今中山、珠海、澳門 均屬香山縣，直至近代。 千百年來，西江和北江奔流向海。 河水挾裹著大量泥沙，形成一片片沙 洲。從宋代開始，香山島與大陸相連， 萬頃良田自海中「浮出」。明清時期，香 山縣積極實行圍墾築田，沙田規模不斷 擴大。1818年，廣東沙田一半在香山。 香山小欖和附近的南海、順德農村的桑 基魚塘已連成一片。小欖人將鯪魚去骨 取肉，配以調料攪拌至起膠後，擠成球 狀，再入油炸至金黃色，以菊花裝飾， 食用時搭配蜆蚧汁，此菜至今仍是當地 的招牌菜。 珠江的八大出海口，有五個在香山 地區，珠江水源源不斷地從這裏奔流入 海，鹹淡水交匯處的食材別具特色。中 山神灣一帶有句俗語：「禾蟲出水恨唔 返，過造望河而輕歎。」禾蟲或蒸蛋，或 灼熟曬乾，或鑊煮熬油，或入壇制醬， 都是大自然饋贈的獨特美味。 因為多次人口遷徙，這裏粵語、閩 南語、客家話村落交錯分布，來自全國 各地的移民帶來了不同的飲食習俗。中 山菜分四大本土飲食派系：「民田地區 菜」以沙溪、大沖一帶為正宗，講究色、 香、味、形，口感要求嫩滑或爽脆，代 表作是「沙溪三件寶」——家鄉扣肉、清 嫩白切雞、入味燜洋鴨；「沙田地區菜」 以港口、民眾一帶為正宗，講究實惠、 醒胃，就地取材，茄瓜鹹魚煲、蝦醬炒 通心菜、炒田螺等都是代表作；以各種 水產為主料的「小欖菜」講究刀功火候、 香酥爽脆，代表作是炸魚球、蝦球、菊 花肉等；「五桂山區菜」則由東江客家菜 演變而來，代表菜為釀豆腐、風味牛肉 丸等。 中山美食最具特色的是那些帶有地 名前綴的食物：石岐乳鴿、南朗海鮮、 三鄉瀨粉、東升脆肉鯇、小欖菊花炸魚 球、沙溪扣肉、粉果金吒、神灣菠蘿、 黃圃臘味、三墩燒鵝⋯⋯一城十五個 鎮，每個鎮街都有自己的特色美食， 被網友戲稱為「散裝美食寶藏地」。 敢為天下先融合多元豐富菜系 新派粵菜出中山 中廚西藝香滿城 江海融合物產豐 就地取材美食多 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■珠江出海口，鹹淡水交匯處的食材別具特色。 ■東升脆肉鯇。 央視曾稱中山為中國最好吃的城市 之一。紀錄片《舌尖上的中國》的靈感， 就是製作人與中山人士飲早茶時聊出來 的。央視拍攝的《中山味道》，作為第一 個關於地方美食的紀錄片在央視播出。 宴席菜是中山菜的一大特色。僅僅 是在小欖鎮，可以擺出逾100席的大型 餐廳便有十來家。黃皮脆肉鯇、黃皮臘 味魚滑、黃皮醬脆皮雞、黃皮醬桂蝦炒 飯⋯⋯小欖鎮當地茶樓以九洲基龍眼為 食材，研發出了「龍眼宴」，每道菜都巧 妙地融入了龍眼元素。龍眼鯽魚羹清新 爽口，錦繡龍眼炒鯇魚球、琥珀腰果炒 龍眼色香味俱全，龍眼菠蘿包更是在傳 統點心中注入新意⋯⋯ 中山小欖又名「菊城」，傳說，小欖 人的祖先當年從南雄珠璣巷南遷，愛上 了此地野菊盛開的美景，遂定居於此。 愛菊的小欖人不僅喜歡在屋前屋後栽 菊，還將菊花入饌，創製了菊花酒、菊 花肉、菊花餅、菊花粥、菊花魚球、菊 花水欖、菊花八寶飯等。小欖食菊者多 為文人雅士，他們一邊享用美食，一邊 賞花、賞燈、吟詩，十分風雅。如今， 小欖菊花會被列入首批國家級非物質文 化遺產名錄，每年11月，當地人都要舉 辦菊花宴，品味「年年歲歲花更艷，歲歲 年年人不同」的境界。 美食獨具一格 菊花黃皮皆可成宴 中西融合 石岐乳鴿飛上國宴 中山是嶺南新粵菜的鼻祖，擁眾多 技藝超群的師傅，香港「鮑魚大王」楊貫 一、香港「魚翅大王」袁兆英、澳門「點心 狀元」陳熾、粵菜大師梁奀均是中山人。 「原隻整上，不要切開。食客戴上手 套，把一整隻乳鴿從尾啃到頭。」中山市 烹飪協會會長鄭耀榮「解鎖」生炸石岐乳 鴿的正宗吃法。石岐乳鴿只有巴掌大， 經高溫生炸，外皮酥脆，還帶著滾燙的 油溫，一口咬下去，鮮美的肉汁爆出， 酥脆的乳鴿骨經咀嚼後甚至可以吞下。 石岐乳鴿已有上百年歷史，在中山 市博物館內可見，民國一家海外華僑餐 廳菜單上便有紅燒石岐乳鴿這道菜。據 《中山市農業誌》記載，1915年，中山籍 華僑從國外引進鴿種，將其與中山本地 鴿配種雜交後培育出一個新品種。 紅燒乳鴿其實是一道西餐，由成立 於1885年的廣州太平館西餐廳創製而 成。選用石岐鴿做紅燒乳鴿的做法，源 於澳門一家中葡菜餐廳——佛笑樓。為 了迎合土生葡萄牙人的飲食習慣，佛笑 樓餐廳創製出一種烘烤石岐鴿的菜式， 做法也更加精緻：選用生長21日~28 日、約8兩重的石岐乳鴿，用白鹵水醃漬 之後，經烤箱烘烤而成。 在很長一段時間裏，正宗石岐鴿的 產量並不高。1970年，中山年產乳鴿約3 萬隻，幾乎全部用於出口港澳地區。 1980年，霍英東和何鴻燊等港澳企 業家在中山三鄉投資興建了中山溫泉賓 館。開業的時候，霍英東專門從澳門請 來廚師辦開業宴，點名要了紅燒石岐乳 鴿這道菜，這種烹飪方法隨之流傳開來。 《中山市誌》評論說：「中山溫泉賓 館的成立是『新派粵菜』的起點。」以中山 溫泉賓館為開端，大量西式調味料、食 材、烹飪方式湧入中山，誕生了融通中 西的「新派粵菜」，迎來中山粵菜的一個 輝煌年代。1985年，鄭耀榮進入四星級 涉外酒店富華酒店學習廚藝，師從當時 酒店出品總監黃銳坤，成為「紅燒石岐乳 鴿」的第四代傳人。 1991年，鄭耀榮覺得浸泡乳鴿的傳 統鹵水加了很多藥材，味道較重，而且 大鴿不夠酥脆。他想到了此前從香港師 傅那裏學來的脆皮雞的做法，於是訂了 一批鴿齡13天的「BB」鴿（4兩，肉質更細 嫩）；隨後把桂皮、八角、丁香、甘草、 香葉打成粉末，加入食鹽、糖，塗在鴿 子內外；醃制半小時至一個小時，再淋 上皮水（大紅浙醋、白醋、麥芽糖、少許 酒調製）；風乾後油炸。「我專門買了台 西式炸爐，設定好溫度，炸6分鐘，熱油 反復淋炸，最大限度鎖住鮮美的肉汁。」 鄭耀榮的生炸乳鴿一做出來，就大 受歡迎，並風靡中山。他也憑藉首創的 「生炸石岐乳鴿」榮獲亞洲美食金獎，被 評為粵菜大師。鄭耀榮從此有了「猛哥」 外號，被稱為中山的「廚神」，至今已研 發出百道鴿子菜品。1994年，中山的紅 燒石岐乳鴿飛上國宴，外賓對這道美食 讚不絕口，中山粵菜從此名聲漸響。 ■石岐乳鴿宴。 ■小欖菊花宴。 餐飲界有句說法：「食在廣 州，廚出鳳城，師出中山。」中山山 海相連、鹹淡水交匯孕育了豐饒的 物產、源遠流長的文化。中山人敢 為天下先，中西融合，不斷探索新 食材，錘煉精妙的匠心技藝，最終 打造出以石岐乳鴿為代表的新派粵 菜，成為首個「中國粵菜名城」。 東升「脆肉鯇」香百味 黃圃「臘味」集大成 132 系列之 廣州，是一座有著兩千多歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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