C8 10.20.2024 星期日 廣東風情 作為嶺南文化的重要組成部分，粵 菜文化秉承著嶺南文化的精髓，自萌芽 之日起就有一種海洋般博大的胸懷。《中 國粵菜故事》一書講述，嶺南位於歐亞 大陸的東南端，扇形向海，正是這樣的 地理優勢造就了嶺南文化的海洋特質。 最早將粵菜帶到世界各地的，是 旅居海外的華僑。據《中國粵菜故事》 記錄，十九世紀四五十年代，廣東移 民到美國加州，因思念家鄉，加之務 實勤奮，便通過開食檔賣家鄉菜來 「炒更」，無意間將粵菜引入當地，讓 咕嚕肉成為了美國人熟悉的粵菜。 粵菜很快成為唐人街最紅火的生意 之一，1852年的《上加利福尼亞報》記 載：「在一段時間內，這個城市幾乎所有 的餐館都是由華人經營的。」19世紀六七 十年代，有訪美的中國官員在日記中記 錄他們在舊金山品嚐到的粵菜：「食於遠 芳樓，山珍海味，烹調悉如內地。」2010 年，廣州著名小吃炒河粉被美國《洛杉磯 時報》網站評為年度十大美食的冠軍。 類似情況發生在華人移民的各國。 如果說早期的傳播是無心插柳，那麼後 來粵菜走向世界則是主動為之。隨著廣 府人足跡遍及全球，廣式菜肴隨之出洋。 1993年底，白天鵝賓館第一次參加 全國烹飪技術大賽。所謂「文無第一， 武無第二」，但各大菜系依據一定的評 分標準仍可以一分高下。白天鵝賓館 一出手就石破天驚，獲得最高榮譽的 團體金牌。比賽成績由展台和銷售兩項 確定，白天鵝賓館製作銷售的菜點色澤 搶眼、味道絕佳，令觀摩的市民和行家 拍手叫好。十年後，白天鵝賓館再次出 征全國烹飪技術大賽，獲得團體金牌。 在全國各大菜系擂台戰中，粵菜多次加 冕冠軍。 歲月悠悠，「食在廣州」香飄海外， 生動講述 廣州故事，也印證 了「文明因交流而多彩，文明因互鑒而豐 富」的深刻哲理。「食在廣州」不斷厚植著 城市文化底蘊，讓城市留下香甜記憶， 讓人們記住綿綿鄉愁。 粵菜以「鮮活生猛」著稱，一如那些 鮮蹦活跳的食材——河鮮、海鮮。《廣州 日報》報道，廣東物產特別豐富，唾手可 得，烹而食之，由此養成喜好鮮活、生 猛的飲食習慣。 20世紀八十年代，廣東出品的電影 《雅馬哈魚檔》，就是展現廣東人如何將 生猛的河鮮、海鮮遠銷至全國各地的。 粵菜之所以長盛不衰，正在於擁有「鮮活 生猛」的基因，不因循守舊，慣於創新。 因時求變，是粵菜永葆活力的「密碼」。 20世紀40年代中末期，廣州一些知 名酒樓紛紛推出「星期美點」吸引大眾。 「星期美點」意指每周變換推介一批精美 點心應市。當年的許多新品種經歷時代 考驗存留了下來，成為今日我們所說的 「傳統點心」，它們囊括了宮廷麵點、 京津風味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式 糕、餅的技藝，融會貫通，博採眾長。 廣州市政府與友好城市福岡於1982 年展開飲食交流與合作。象形點心廣州 市非遺傳承領頭人王金鏡當年被派駐擔 任點心師長，他帶去的象形點心引起當 地關注。當時日本電視台採訪王金鏡時 問及他能做出多少種點心。王金鏡答出 讓大家為之驚歎的數字：「我起碼能做出 2000種點心，我的師傅羅坤至少能做出 4000種。」 廣州擁有一批歷史悠久的老字號品 牌：廣州酒家、陶陶居、北園、泮溪酒 家、大同酒家⋯⋯它們是粵菜歷史長河 中的「明珠」，如今光彩不減，在探索中 成功走出了新路徑。 百年老字號陶陶居走出西關，將全 手工現場製作的茶點帶到購物中心內， 為年輕人提供了一個歎正宗茶點的好去 處。95後廣州女孩謝依有一張陶陶居吃 飯必點清單：冰鎮咕嚕肉、芝士焗糯米 雞、啫啫生菜煲⋯⋯ 陶陶居負責人尹江波說，陶陶居不 斷創新出品，但同時敬畏傳統手藝。如 芝士糯米雞，是對傳統的致敬，廚師在 原有傳統糯米雞的基礎上進行重組，口 味上融合了秘制卡珍芝士醬，在擺盤上 與西式的披薩造型相融合。糯米雞保留 了傳統的荷葉味，它還多一份神秘感， 未試之人，唯有撥開芝士才見「糯米雞」 真身。 短短幾年，陶陶居已在全國布局30 家門店，門前排隊是「家常便飯」。騎 樓、西關老街、趟櫳門、滿洲窗、花階 磚⋯⋯吸引無數年輕人前往「打卡」。 廣州酒家新生代門店同樣注重提煉 廣府文化的風韻氣質，靈活運用現代建 築技術，融合滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳 牆等嶺南特色傳統建築元素，打造廣府 文化場景的沉浸式體驗。 粵菜文化在推陳出新中展示勃勃生 機。新生代粵廚將簡約、綠色、人文、 交流等注入粵菜：在法國鵝肝上玩起潮 汕鹵水，用意大利香醋替代白醋中和油 脂，叫魚子醬來做「配角」⋯⋯這是新派 粵菜廚師Seven的作品，他用跳躍的思維 創新研發現代粵菜，令食客耳目一新。 據廣州酒家集團副董事長、總經理 趙利平介紹，廣州酒家聯合文史、飲食 等領域的知名專家學者，廣泛搜集歷史 文獻，深入挖掘經典菜譜，先後開發了 滿漢大全筵、五朝宴、南越王宴、民 國粵味宴等經典文化筵席，以此闡釋 「食在廣州」的文化魅力。 敬畏傳統手藝 不斷重組推新品 粵爭 菜先 求勇 變飲 敢頭 創啖 新湯 「鮮活生猛」基因 永葆活力密碼 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■「消失的名菜」盛宴，廚師在準備菜式。 兩代人接力42年打造「米其林」雲吞麵店 粵菜1843年征服上海食客 廣東地處中西文化與南北文化、內 陸文明與海洋文明之交匯處，誕生於其 中的粵菜，自然肩負著「走出去」的歷史 使命。粵菜「走出去」，可追溯到1843年 上海開埠。當時大量廣東商人逐鹿上海 灘。隨即，大量粵菜館走進上海。優質 的粵菜出品迅速征服了文人墨客、當地 居民和客商，「食在廣州」不脛而走。 據施曉燕《魯迅在上海的居住與飲 食》中說，民國時期，上海粵菜最為發 達。報刊上關於上海飲食的專門文章， 數說粵菜的篇幅最多。 20世紀80年代末90年代初，乘著改 革開放的東風，粵菜影響力從南粵向內 地擴大，華夏大地的許多大城市相繼開 設了粵菜餐館。吃粵菜成為時髦，也成 為身分的象徵。 陳先生生活在北京，透過央視紀錄 片《舌尖上的中國》等美食紀錄片的熱 播，對廣州美食早已心嚮往之。一次， 他前往新加坡旅行，專程繞道經停廣 州，慕名跑去炳勝酒家吃了一頓粵菜， 才發覺甚麼叫正宗粵菜。 林先生生活在杭州，自稱是個吃 貨，自從看了央視紀錄片《舌尖上的中 國》和《尋味順德》等美食紀錄片，一直念 念不忘，特別是對片中展示的地處老西 關的一家竹升麵店印象深刻。一次，他 趁出差廣州的機會，專程「按圖索驥」跑 到那家竹升麵店去「幫襯」。不料，這家 竹升麵店門庭若市，人們往往要排上好 幾百米長的隊，才能嘗到美味。雖然耗 費了時間，但林先生卻認為很值，不枉 此行：他在排隊時看到了竹升麵獨特的 製作過程，為之叫絕。 林先生發現，老西關的小吃美食多 達數十種，每一種都大有來頭。沿街檔 口擺賣的牛雜、牛三星、炒田螺等小吃 讓他垂涎三尺，大快朵頤。有時為了分 清艇仔粥與及第粥、拉腸與豬腸粉的差 別，他會一口氣點上，大飽口福之餘， 自己卻幾乎吃撐了。這些老西關小吃的 多樣性和美味，令他終於明白廣州何以 在全球有美食之都的美譽了。「食在廣州」 在今天綻放出更絢爛的風采。 ■粵菜深受中國各地民眾喜愛。 粵菜之所以長盛不衰，在於擁 有「鮮活生猛」的傳統基因，不因循 守舊、敢為人先，係粵菜骨子裏的 文化品質。充滿智慧的廣府人善於 將人生的大道理以日常飲食比喻 之；飲「頭啖湯」係廣府口頭禪，要 嚐到最新鮮的第一口湯，就要敢於 爭先創新，這便是先鋒意識，也是 創新、革新意識的原點。因時求 變，是粵菜永葆活力的密碼。 廣式美食隨移民足跡香飄世界 138 青磚瓦、高屋脊、斑駁而高大的趟 櫳門上掛著一張簡樸的木板招牌：「吳財 記麵家」。舊時的青磚瓦與老古井依舊保 留在店裏，椅子上的木板刻著雲吞麵「用 語」：「細蓉」、「大蓉」、「錦鹵雲吞」⋯⋯ 這家僅有四五十平方米的雲吞麵小店， 在周末人流高峰時能賣出上千碗雲吞麵。 多年來，吳財記吸引了不計其數的 食客前來打卡，疫情前甚至還有不少外 國朋友不遠千里慕名而來。十年前，主 理人吳錦雲、吳錦星兩兄弟已經在門前 立了一塊英文招牌，以便外國食客尋覓。 「雲吞麵的湯底十分重要。我們每 天凌晨從三點半開始熬湯，淡水蝦子、 蝦米，再加金華火腿、豬骨和大地魚熬 足3個鐘頭。熬好的湯仍然需要有湯渣 坐鎮，用來煮雲吞麵，才有那熟悉的雲 吞麵風味。」吳錦雲介紹，每一種食材大 有講究，比如大地魚可分為「沙地」、「油 地」和「赤地」，進貨價從10元/斤到70元 /斤不等，質量最好的要屬「油地」，肉厚 而油分高。店中所用的正是「油地」，用 熱力烘過，逼出大地魚之香，才用來煲 湯，「一啖湯」水鮮香甜。 如今，吳家兄弟依舊堅持用竹升來 壓麵，保留了足夠的麥香味，後期再以 機器來平衡麵條的厚薄度、切割麵條。 和麵用的鹼水是有上百年歷史的陳村食 用鹼水，爽中帶有麥香。小店堅持只用 精選部位的豬肉，不添加鮮蝦或鮑魚等 複雜材料，只為了保持傳統西關雲吞的 樸素鮮味。豬肉須經過手工挑除筋與網 油，最後可用的僅六七成。此外，肉餡 全用手工切，一粒粒肥瘦均勻。 吳錦雲製作雲吞麵的手藝是從父親 那兒學來的。1953年，吳財記還是街邊 一個路邊攤，經過現在的主理人吳錦 雲、吳錦星兩兄弟及其父親兩代人42年 的努力，小店漸漸成為街知巷聞的特色 雲吞麵店。至今，他們仍採取家庭式經 營，所有出品皆由兄弟倆親自打理。 2019年，吳財記的「廣式雲吞麵製作技 藝」獲評「荔灣區非物質文化遺產」；並連 續4年摘得廣州米其林指南的「餐盤獎」。 前幾年，吳錦雲將對面的西關大屋 也租下來，把旁邊的大屋買了下來，打 通做成一間帶「博物館」性質的雲吞麵 店，他希望能將廣式雲吞麵的技能傳 承、發揚光大。 ■吳錦星在自家店內煮雲吞麵。 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。 糖醋咕嚕肉 粵菜十大名菜
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