B9 12.28.2024 星期六 特別策劃 俗話說，「北風起，吃臘味。」每逢秋冬時節，珠海市斗門區蓮洲鎮 橫山街總是飄起陣陣臘味香，蓮洲「四大美食」之一的橫山鴨紮包成 為人們飯桌上的主角。自清朝光緒年間被發掘，到民國三十三年 （1944年）正式得名，橫山鴨紮包歷經百餘年，承載著珠海乃 至大灣區人們記憶中「家」的味道。 珠海斗門橫山鴨紮包 星島日報海外版 羊城晚報社 聯合編製 文 / 楊雪薇 郭梓欣 圖 / 受訪者提供 橫山鴨紮包包括鴨腳包、鴨下 巴包（俗稱鴨下鏟包）和鴨翼 包等。區別於臘腸、臘肉等常見的 臘味，橫山鴨紮包均是用鴨腳、鴨 下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸等「廢料」 和肥豬肉採取獨特方法醃制、晾 曬，最後用鴨腸捆紮而成。2012年 6月，橫山鴨紮包被列入珠海市第 五批市級非物質文化遺產代表性名 錄；2013年11月，橫山鴨紮包又躍 升為廣東省第五批省級非物質文化 遺產代表性項目。 非遺美味始於偶然 憑藉獨特的風味和技藝，橫山 鴨紮包享譽珠海及周邊城市乃至港 澳地區。令人意想不到的是，極負 盛名的鴨紮包竟來源於一場機緣巧 合。清朝光緒年間，美食愛好者葉 鴻波從新會三江皮子村來到時屬 睦洲的五權鄉橫山街（今屬斗門 區蓮洲鎮）定居，做打銀和布 匹生意。一次偶然機會， 葉鴻波嘗試把鴨腳、鴨 腸包在一起醃製後清 蒸，結果出乎意料 地美味。逐漸地， 葉鴻波摸索出製作 最原始版本的「鴨紮 包」美食獨特技藝， 其兒子葉潤超也在他 的影響下開始學習。 在葉鴻波的言傳身教 下，葉潤超對這門獨特技藝心 領神會。後來，由於生意不景氣， 葉鴻波家境衰落，不足十二歲的葉 潤超便在橫山街的「常發」油糖雜 貨鋪當童工。民國三十三年（1944 年），橫山街商貿發達，素有「小澳 門」之稱。「常發」油糖雜貨鋪除了 銷售油糖雜貨外，還製作、加工、 銷售臘味和燒味出售。在製作臘鴨 和燒鴨前，老闆會將鴨腳、鴨下 鏟、鴨翼和鴨內臟作為「廢料」丟 棄。有一次，葉潤超在店裹醃製臘 鴨時突發奇想，運用家傳的技藝 「變廢為寶」，將剩下來的「廢料」和 肥豬肉進行醃製晾曬，並用鴨腸將 其捆紮在一起。用蒸籠隔水蒸熟後 分給工友們品嚐，大家吃過之後讚 不絕口，紛紛詢 問這美食 的名稱，葉潤超 隨口答道：「既然 是用鴨腳、鴨下鏟 和鴨翼紮出來的，就 叫鴨紮包吧！」橫山鴨紮包 便由此得名並一直流傳至今。 天時地利人和造就 橫山村村民靠天吃飯、賴地穿 衣，橫山鴨紮包的獨特風味也得益 於珠海得天獨厚的自然資源優勢。 珠海市斗門區蓮洲鎮地貌平坦、土 地肥沃、河網交錯，淡水資源充 足，是典型的水鄉和大沙田地區。 也因如此，蓮洲鎮盛產無公害農產 品和水產品，為鴨紮包的原料—— 麻鴨提供豐富的營養條件。天然交 錯的河網又為麻鴨提供了廣闊的運 動場所，保證肉質結實而不肥膩。 與此同時，橫山村水陸交通便 利，兩岸三橋形成主要交通紐帶， 為傳播這項美味提供了交通便利。 孟子云：「天時、地利、人 和，三者不得，雖勝有殃。」 鴨紮包獨特風味的產生離不開「人 和」的因素。從選鴨、配料、醃製 到晾曬、包紮成品，鴨紮包的每一 步製作工序都頗為考究。據了解， 製作鴨紮包的鴨子必須選取蓮洲鎮 本地飼養的麻鴨，飼養60天左右的 成鴨為最佳原料。這個時候的鴨子 剛好成熟，肉質鮮美且骨頭也不會 太硬，正好能夠咬碎嚼爛。 原料清洗乾淨後放入陶缸當 中，隨後依次加入特定比例的調 料，攪拌均勻後醃製。醃製的時間 約16小時，其間還要加入醬油，每 隔一段時間都要將缸裹的原料等攪 拌翻轉，使各種材料均勻入味。鴨 紮包晾曬時長為3至4天，每天將原 料等翻轉兩次，使其盡量地出油、 收縮，曬至八成乾左右，鴨紮包的 半成品製成。 最後一步包紮成品，將鴨原料 和臘肉放一起，用鴨腸纏繞鴨腳5 圈後留3釐米長，再用金屬針把臘 鴨腸末端藏到鴨腳掌心處。包紮過 程中，臘鴨腸纏繞須均勻，纏繞密 度要合理，用的力度要恰到好處， 確保鴨紮包紮得結實，且外形美 觀。天時地利人和三者結合，橫山 鴨紮包才能流傳百年而不失風味。 令人齒頰留香的鴨紮包除了對 原料的考究外，季節和時間也不可 忽視。鴨紮包的初始製作時間是在 中秋開始至農曆九月底，這時候天 氣開始乾燥，氣溫有所降低，小批 量的鴨紮包開始製作。進入農曆十 月份，溫度和濕度逐漸降低，鴨紮 包便開始批量生產。 立冬至冬至時段是製作鴨紮包 的最佳時段。這個時段氣溫低、光 照強、天氣乾燥，加上冬季北風凜 冽刺骨，醃製的臘味很快就曬乾。 透骨的寒風令晾曬的臘味更加入 味，此時進行晾曬比其他時段更具 風味。如何能讓這款美味打破季 節、全年量產是何達聰近年來思考 的問題之一。據何達聰介紹，在完 善了生產標準化的流程後，這項技 藝得到了創新和提升，目前他已經 成功突破氣候限制全年均可生產。 「我們將鴨紮包真空包裝打造成珠 海手信乃至廣東手信，銷售點與客 戶已遍布全國，回頭客也非常多。」 何達聰說。 在互聯網日益發達的當下，何 達聰緊跟時代的步伐，在各大電商 平台設立直營店；響應國家對傳統 非遺技藝的推廣政策，積極參加各 種社會活動，多方面多角度推廣非 遺產品。同時，精進多樣式包裝， 保證衛生的同時，讓運輸更便捷， 更符合食客們的多場景使用。他們 還因地制宜開發多口味，更能迎合 年輕人及健康飲食者的口味需求。 何叔公鴨紮包在蓮洲鎮積極配 合推動文旅發展，參與人文旅遊路 線規劃，文創禮包設計等。今年年 初，何達聰為開發更多樣化的產 品，在蓮洲鎮的南青村打造一處綜 合體，包括傳統鴨紮包純手工生產 線、晾曬場、即食加工生產線、非 遺歷史館、製作體驗館、研學課 程、線上平台操作、直播間等。 「現代社會新的東西層出不 窮，新一代年輕人的生活與傳統手 工藝漸行漸遠，有很多非物質文化 遺產也面臨失傳，逐漸被人們遺 忘。所以研學課程與活動展示必不 可少，我們與學校、各單位組織活 動，讓我們的非遺走進大家的生活 中去，希望讓非物質文化遺產成為 每個國人心中的熱愛和驕傲。」第 四代傳承人何達聰妻子周煥華說， 「新工廠還提供更多就業機會與新 型專業，吸引更多年輕人回鄉創 業，帶動蓮洲經濟發展；職位也優 先錄取周邊村民，為本地村民家庭 帶來收入。有本地村民與消費者的 大力支持，是我們前進道路上的 關鍵動力之一。」 何叔公鴨紮包現 已實現產品多樣化， 口 味 種 類 繁 多 ， 但仍堅持把最初 的鴨紮包呈 現在大眾眼 前 ， 拒 絕 任 何添加劑。不變的配方，依舊是那 熟悉的味道。對何達聰而言，這項 純手工非遺技藝承載著他整個童年 和青春，也承載著家族幾代人的心 血，「我將會堅守無添加純天然晾 曬的非遺技藝初心，同時精心培養 與品牌信念一致的非遺技藝傳承 人，努力傳播非遺工匠精神。」 流轉百餘年時光，橫山鴨紮 包歷經沉澱發展，成為了珠海非 遺中一顆寶貴的明珠。 由於第三代傳承人何錦洪自 小對美食和烹飪就很感興趣，28 歲時跟著第二代傳承人葉潤超學 習鴨紮包的純手工技藝和秘製方 法，深得其精髓。其子何達聰受 外祖父與父親的耳濡目染，自幼 便對此項技藝融會貫通。第三代 傳承人何錦洪秉承工匠精神，正 式把這門技藝傳給兒子何達聰。 第四代傳承人何達聰對當地飲食 文化有濃厚興趣及深沉情懷， 2005年，他放棄固定編制工作， 決定把這份深深刻畫在他骨子裹 的味道——橫山何叔公鴨紮包發 揚光大，想跟全國各地的美食愛 好者分享這份來自百年前「家」的 味道。於是，他在當地開設了高 升酒樓，使得橫山鴨紮包名噪當 時。至此，橫山鴨紮包「淵源於葉 鴻波、得名於葉潤超、成型於何 錦洪」，走過晚清、民國至現代， 歷經百年傳承，厚積四代匠心。 隨著時間推移，第四代傳承 人何達聰為了更好保護、傳承、 推廣橫山何叔公鴨紮包，2017年 10月，創辦了「洋博高升」和「何叔 公」品牌公司，生產基地位於珠 海市蓮洲鎮橫山村，結合現代創 新技術與傳統手工藝生產，以生 產鴨紮包，臘味等製品為主。從 選品、清洗、醃製、晾曬、包紮 嚴格把控每道製作工序；把如何 製作鴨紮包的每道工序精細化， 加大人手，培養每道工序不同人 才；推動「何叔公」品牌橫山鴨紮 包邁向品牌化、產業化之路，為 鴨紮包傳統工藝的傳承和永續發 展打下基礎。 2021年，何叔公鴨紮包在金 灣盃第八屆「創青春」粵港澳「大灣 區」青年創新創業大賽中獲評升級 的「青農優品」同時在珠海市級優 秀項目徵集評選活動中獲評「市級 優秀項目」。2023年，何叔公鴨紮 包獲得「廣東非遺手信」與「珠海禮 物」等榮譽。2024年，第三代傳承 人何錦洪先生被授予「非遺守藝 人」稱號。2024年10月，何叔公鴨 紮包成為政府授牌第一批「珠海老 字號」，同時榮獲「2024中國特色 旅遊商品大賽」入圍獎。 歷厚 經積 百四 年代 傳匠 承心 打破季節 突破技術多元發展 百年佳餚承載「家」味道 ■工人正在手工製作橫山 鴨紮包。 ■工人正在晾曬鴨紮包。 ■精挑細選，嚴把品質關。 ■橫山鴨紮包。 ■秋冬是製作鴨紮包的好時節。 ■何叔公鴨紮包傳承人自營店。 ■何叔公鴨紮包在美食節受到食客 歡迎。 ■橫山鴨紮包成 了珠海手信。
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