C7 01.12.2025 星期日 廣東風情 在潮汕凡是用米粉、麵粉、薯粉等 加工製成的食品都稱為「粿」。先民從中 原南遷到潮汕地區，祭祀活動繁多， 月月皆有，甚至每月數起。按中原習 俗祭祖要用麵食當果品，由於當時潮 汕不產麥子，只能用大米來代替，這 便是「粿」。時光流轉，祭祀禮儀已有 所簡化，粿品卻越來越繁多，粿品餡 料、粿皮不斷創新，變幻出上百款， 成為家族團聚、日常生活中的常見點 心。潮式粿品製作技藝非遺項目省級 傳承人鄭少君介紹，從製坯、調餡到 蒸炊，都有一套講究，比如米要用 去年冬季的陳米，粿皮須均勻且厚薄適 中，厚一分則餡少，薄一分會皮破。 「蠔烙」實際即是「蠔煎」。清代末 年，潮州城鎮各地製作「蠔烙」的小食攤 已十分普遍。清晨9時許，饒平當日新鮮 捕撈處理好的珠蠔，送達潮州下水門老 鄭蠔煎店，還得經過店家的再次精心挑 選，「珠蠔要如同大拇指第一節般大小， 蠔肉須飽滿帶汁。紅薯粉用紅薯芯磨成 的粉，保證粉漿更加細膩。」無論是海鮮 食材還是蔬菜食材，潮汕人對「當令」的 講究，甚至有時會精確到「時」，還要講 究地理上的「香港」。 潮州人逢年過節祭拜祖先，供桌上 擺上一隻大大的滷鵝就是最大的虔誠， 代表家族的完整和對祖先的敬意。一道 芹菜炒蔥蒜素菜必不可少，因為潮州講 究「食丸闔家團圓，食糯米餞就有錢， 食芹菜蒜有錢算也有錢勸」（「勸」潮州方 言，「藏」的意思）。 2023年，潮州被聯合國教科文組織 評定為「世界美食之都」。每到節假日， 潮汕因美食爆火，不足2公里的潮州牌 坊街，老字號、地方特色小吃等數百家 店鋪鱗次櫛比；遊人摩肩接踵，若是一 間一間美食店品嚐，怕是一個月不重 樣，半年都吃不完。有人細細數來，如 今的潮州菜包括500多道菜肴、300多種 小吃、近100種醬料，真個是「人間煙火 氣，至味是潮菜」。 潮汕地區以平原為主，三面群山環 繞，三條大河貫穿全區，南面則是浩瀚 的南海。《廣州日報》報道，多樣化的地 形使這一帶同時具有熱帶、亞熱帶和暖 溫帶的景觀，適宜多種作物的生長。一 年四季蔬果不斷，河鮮海鮮皆為食材。 約8000年前，這片土地就有人類繁 衍生息。秦平嶺南後設揭陽縣，係粵東 最早的行政建制；大致包括今潮汕、梅 州和漳州部分地區。東晉時設義安郡， 隋開皇十一年（公元591年），於義安郡立 潮州，逐漸成為粵東政治、經濟和文化 中心，州治海陽縣（今潮州市），古揭陽 縣成為潮州轄域的一個縣。 明洪武二年，潮州改路為府，稱潮 州府。至清乾隆三年，潮州府下轄海 陽、潮陽、揭陽、饒平、惠來、澄海、 普寧、大埔、豐順共九縣，「一府九縣」 格局形成延續至清末。近代以來，汕頭 經濟地位提升，逐漸有「潮汕」之稱，並 沿用至今，範圍與古潮州府、古揭陽縣 大致相同。 唐元和十四年（公元819年），韓愈被 貶為潮州刺史，初嚐當地菜即寫下《初南 食貽元十八協律》，與遠方好友分享各種 生猛食材的新奇印象，詩中描繪了鱟、 蠔、蒲魚、蛤、章魚等多種海鮮，對韓 愈而言，數十種食材「莫不可歎驚」，是 關於潮菜的最早記載。在中晚唐時期， 潮州菜的一些基本特點已有了雛形。 南宋時期，眾多北方民眾南下，帶 來中原飲食文化、烹調技法。潮菜的飲 食理念和烹飪水平進一步發展，比如追 求養生之道。北宋潮州先賢吳復古，曾 專門向好友蘇軾傳授飲食養生之道。當 時的潮菜，已經蘊含了粗料細做的精髓。 明清潮菜館走進江南 明清時期，潮州成為粵東經濟、文 化、政治中心，交通運輸發達，也把外 界豐富的烹飪原料、先進的烹飪技藝， 源源不斷地帶到潮州，促進潮菜進一步 發展完善，形成自己的體系。淮揚菜 「嗜甜」遠超「嗜鹹」，潮菜吸納淮揚菜甜 味時，又有自己的特色，甜和鹹分開製 作，鹹味菜都不加糖。今日依然如此。 潮州人在宋代就開始出洋謀生。清 乾隆嘉慶以後，潮商走南闖北甚至奔走 或移居海外。潮州菜館在外埠應運而 生，在堅持自家特色的同時，廣泛汲取 他鄉之長，廣州、上海等地出現了潮州 菜館，並聲名漸長。從海外返鄉的潮州 人又將海外食俗等傳入家鄉。如原流行 於東南亞的「沙茶醬」引入潮州後，逐步 衍化出「沙茶火鍋」、「沙茶粿條」、「沙茶 牛肉芥藍」等潮州菜式。 清咸豐十年（公元1860年），潮州 府汕頭港開埠，迅速崛起為粵東經濟 中心。汕頭商埠店鋪商行林立，商客雲 集，潮菜酒樓菜館如雨後春筍般湧現， 名廚師、名潮州菜、名酒樓不斷湧現， 如潮州府城的「海雲天酒樓」、「洪順成酒 樓」；蔡振傑、鄭炳輝等都是近代著名的 潮菜廚師。 20世紀初，汕頭已成為粵東聞名遐 邇的繁華都市，眾多潮菜廚師聚集到汕 頭，互相切磋廚藝，被譽為潮州菜師傅 一代宗師的許香桐，就成名於此時。當 時受熱捧的永平、陶芳、中央、大中華 等酒樓各具特色。永平酒樓是一個里程 碑，裝修豪華有氣勢，使用的餐具也 特別講究，若能到永平酒樓吃上一頓 潮菜，在當年是值得炫耀的事情。 不斷融合創新 飲食文化享譽全球 悠悠歲月潮州菜 精雕細琢滋味長 唐代潮菜具雛形 宋代追求飲食養生 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■潮州官塘鎮一家火鍋店內熱氣騰騰的景象。 ■滷味拼盤。 潮菜跟隨著潮商敢闖敢拚的足跡， 在全球各地落地生根，逐漸形成香港潮 菜、南洋潮菜、本土潮菜三大流派。飲 譽海內外，贏得了「有潮水的地方就有潮 人，有潮人的地方就有潮菜」的美譽。 香港潮菜以高端著稱。20世紀50年 代，隨著香港經濟騰飛，中外美食匯 聚；鮑魚、海參、魚肚等全球優質海鮮 食材比以往更容易獲得。南下香港的潮 商喜歡在潮州菜酒樓，用頂級海鮮宴請 賓客。1978年，潮籍商人在香港九龍開 辦「金島燕窩潮州酒樓」，掀起高端潮菜 熱潮。潮菜師傅融合中外技藝烹製出乾 燒海參、焗鮮鮑、清蒸龍蝦等眾多名菜。 新加坡、泰國等南洋潮菜，雖然糅 合東南亞異國風情，但大多保留了傳統 的潮州口味。「原汁原味」的潮式燒乳豬 在潮州已很少見，但在新加坡卻有很多。 天下潮菜，根在潮州。祖籍汕頭的 廣東烹飪協會會長趙利平介紹，本土潮 菜在名廚大師的推動下，採用各地的優 質食材，吸收中西烹飪技藝的精髓，開 創了現代的精細潮菜風格，突出原汁原 味和注重養生的傳統，更符合當代消費 者對健康飲食的需求。 潮州菜與其他菜式互相融合、互相 創新。1963年，南園酒家開業不久，即 聘得第三代潮菜大師李樹龍、蔡福強等 前往掌勺，將豆醬雞、護國素菜羹、繡 球大白菜、油泡魷魚、燒竹筒魚等10道 潮州名菜帶到廣州。今天，廣州酒家一 道「護國玉液蒸斑球」，便是採用護國羹 的做法，羹湯宛如翡翠，雪白的石斑魚 片覆蓋其上，清潤鮮滑，相得益彰。 南洋潮菜保留傳統「原汁原味」 主菜偏重海鮮 走南闖北尋好牛 潮菜食材廣博，與廣府菜相比，潮 菜偏重魚鮮，配以禽畜等，魚飯、滷獅 頭鵝都是獨特的潮菜。潮菜廚師對食材 的講究程度，堪稱挑剔，比如滷鵝一定 要澄海的，豆瓣醬要普寧的，芥藍菜 要潮州府城的，大芥菜要澄海的，炸豆 腐要普寧或者潮安鳳凰山的，紫菜要南 澳、澄海萊蕪、饒平海山的⋯⋯ 潮汕地區本少產牛，為吃一口好牛 肉，潮汕的鳳凰山、饒平，以及福建、 雲川貴、山東、內蒙古、陝西等地均有 潮州官塘火鍋店負責人找牛的身影。最 後，他終於在八百里秦川找到了好牛： 秦川牛。而上等的秦川牛還得挑：臀部 肉厚肥美、後腿結實腿壯、前胸健壯多 肉，方為上品。 每家潮汕牛肉火鍋店裏，都有一張 全牛圖，牛身各個部位被劃分出來，分 別標上脖仁、吊龍、匙柄、五花趾、三 花趾等，並附上各個部位應該在沸水中 涮上幾秒的說明。像牛肚，三起三落， 約6~7秒就能吃，第一落是為了去血 水，第二落是提鮮，第三落是為了煮熟。 牛肉沒有賣完往往會製作潮汕牛肉 丸。清末民初，客家人在潮州府沿路挑 擔賣牛肉丸，潮汕人將之改良，「精工細 作」做出了潮汕牛肉丸，美味「牛」遍全 國。潮菜師傅先將牛肉中的筋剔掉，再 用重達三四斤的方錘對每一塊牛肉進行 高達上千次甚至兩千多次的捶打，直至 肉漿出膠。接著加入少量水、鹽等簡單 調味料及極少的澱粉，將肉泥使勁朝一 個方向攪打上勁，最後手擠成丸。上好 的潮汕牛肉丸扔在地上能蹦起老高；一 口咬下去，肉丸有嚼勁，仿佛在嘴裏跳 動，甚至能聽到牙齒與肉摩擦的「脆聲」。 從珍貴的海味到尋常的小魚小蝦， 潮州廚師運用炒、煎、炊、燜、泡、炸 等多種技巧，將食材化為色香味俱全的 藝術品。2021年，潮州菜烹飪技藝入選 國家級非遺代表性項目名錄。 潮菜師傅處理不同食材採用不同刀 法。汕頭潮菜泰斗鐘成泉在其《潮菜心 解》一書中提到潮菜有7種常用刀法， 比如直刀法，適用於瓜果和豆腐製品之 類，雕刀法適宜精細的工藝雕刻，能讓 菜肴更有藝術感，例如冬瓜盅、筍花等。 潮汕食用響螺的記載可以追溯到隋 唐，而最古老的烹飪方法，便是炭燒響 螺。在坊間，鐘成泉有「螺王」的美譽， 將流傳至今的古老技藝演繹得出神入 化。他將大響螺加調製好的燒汁，連殼 置於炭爐之上，僅憑「聽聲、觀色、嗅 味」來猜測螺肉在殼中的情況，待慢慢煨 熟後，用力頓出螺肉，馬上趁熱橫切成 薄片，如此，螺肉鮮甜味帶著韌勁，在 舌間跳彈，回味無窮。 ■潮菜師傅有7種常用刀法。 中新社 ■明爐燒響螺。 潮州菜、廣府菜、客家菜為 「粵菜」三大菜系。誕生於粵東背山 面海獨特地理區域中的潮州菜食材 精挑、烹製精妙、擺盤精美、吃法 精緻。從唐代韓愈留下最早文字記 錄，到宋代初步形成，明清時定 型，民國時進一步發展，再到當代 飲譽海內外，潮菜在中國乃至世界 烹飪文化中佔據重要一席。 百變粿品聚鄉情 成就「世界美食之都」 150 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
RkJQdWJsaXNoZXIy ODc1MTYz