日本優質量多 瑤柱即元貝，曬乾 後味道鹹香，是常用的 海味乾貨，由於「元」 寓意一家團圓，「貝」 代表財源滾滾，因而成 為喜慶節日的佳餚。曬 乾的元貝（下稱瑤柱）分 為多個等級，價錢與產 地各異，食法和味道也 不一樣。今日由海味專 家分享7款常見瑤柱的 特色，並教授挑選及浸 發的秘訣，讓大家無論 煮年菜或日常料理都可 以得心應手。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪、星島圖片庫 年菜必備 揀靚貨．煮佳餚 原顆入饌如何浸發？ 年菜如瑤柱玉環或瑤柱脯，均 以原顆瑤柱作菜。潘權輝表示，想 在浸發瑤柱時完整不散碎，兼口感 鮮美可口，可按照以下幾個簡單步 驟： 1. 先以清水洗乾淨。 2. 用清水蓋過面浸約2小時，留起 浸 泡的水。 3. 將已浸水2小時的瑤柱平排放在 碗中，加少許紹酒及薑汁，注 入留起的瑤柱水，再浸2小時。 專家教選法 不論產地及級數，揀選瑤柱 的方法都一樣，需要注意外形、手 感、顏色及氣味。 外形： 圓筒形且完整無缺，裂紋越 少越好。 手感：摸起來乾爽結實，不易散碎。 顏色：呈金黃色。 氣味：聞起來鮮美香甜，不帶異味。 ■上乘瑤柱呈圓筒 形，不應三尖八角或 呈不規則形狀。 ■浸瑤柱時，清水必須蓋過面，令 其吸收足夠水分。 ■日本北海道瑤柱以 大小分等級，左起： LL/ 超大、L/ 大、M/ 中、S/小、SA/超小， 越大顆價錢越貴。 新年食譜 金盞銀盤 1 瑤柱洗淨及浸軟。白蘿蔔 去皮及切塊，用圓形模具 裁去中心部分，放入瑤柱。 3 洗淨雞肉及切粒，加生抽、 生粉及水醃10分鐘。冬菇、 甘筍和西芹切粒，蒜頭剁 蓉。燒熱油炸脆雲吞皮。 2 小鍋加入雞湯、鹽、冰 糖、薑及瑤柱蘿蔔，加蓋 以中火煮滾，轉細火煮 20 分鐘。 4 起油鑊，炒雞肉 1 分鐘， 加入蒜蓉、甘筍、西芹和 冬菇炒2分鐘，加鹽調味， 取出放在炸雲吞皮內。 小貼士 吃前才將炒好的餡料加入 炸雲吞皮內。 白蘿蔔 半條/500克 薑 3片 瑤柱 4粒 雞湯 500克 鹽 半茶匙 冰糖 5克 雲吞皮 4塊 雞肉 100克 甘筍 10克 鮮冬菇 2粒 西芹 20克 蒜頭 1瓣 生抽 半茶匙 生粉 1/3茶匙 水 1茶匙 鹽 1/3茶匙 油 適量 產地：日本 特點： 每斤只有40至45粒，屬稀罕 的珍寶級數，被譽為北海道 瑤柱中的極品。 口感： 鮮味與甜度濃郁，香氣持久 不散。 食法： 洗淨及浸軟再隔水蒸，多原 顆燉或燴製成名貴菜式。 產地：日本 特點： 肉厚墜手，結實乾 身，表面亮澤及裂紋 少。 味道： 肉質鮮香，越嚼越甜 美。 口感： 洗淨浸軟再隔水蒸， 原粒釀入節瓜或白蘿 蔔中製成瑤柱玉環。 產地：日本 特點： 日本產量最多的級 別，大小與5毫硬幣 相若，肉厚甜美。 口感： 清甜，容易咀嚼又 無渣。 食法： 洗淨浸軟，適合煲 湯或燉湯。 產地：中國 特點： 產自大連，色澤較淡， 產量少且品質不及同等 大小的日本貨色。 口感： 有鹹鮮味，具提鮮作 用。 食法： 浸軟後煲粥及滾湯，或 拆絲炒飯及做XO醬。 產地：中國 特點： 用新鮮瑤柱略烚後曬 或烘至表面乾爽，呈 淡黃色，可於短時間 煮腍。 口感： 清甜鮮味，香軟腍滑。 食法： 洗淨略浸即可烹調， 適合做蘿蔔糕、蒸水 蛋或焗飯。 產地：日本 特點： 大小適中，表面乾 爽，肉紋幼細。 味道：鮮甜富嚼勁。 口感： 浸發約2小時至軟身 及吸收足夠水分， 連浸泡的水蒸約半 小時做瑤柱脯。 LL級 珍寶極品 L級 香甜肉厚 S級 清甜無渣 大連 帶鹹鮮味 M級 富有嚼勁 性價 比高 瑤柱 瑤柱的味道鮮美香甜，有「海鮮極品」 的美譽。安記海味董事總經理潘權輝表示， 本地常見的瑤柱，主要來自日本北海道或中 國大連。日本以顆粒大小分級，如最大顆的 被評為LL（超大），另有L（大）、M（中）、S （小）、SA（超小）等，每斤的粒數越少，級別 越高。以LL級的瑤柱為例，即使經過洗淨、 蒸煮、烘乾及日曬等工序，仍保持原顆完整 無缺，粒粒肥大圓渾。 潘權輝指日本瑤柱是本地貨源主流，體 積越大，鮮甜味越濃郁，價錢則因應級數而 定。中國瑤柱的產量與鮮味不及日本，也較 小顆，但勝在價錢相宜，是很受歡迎的 家常食材。 烹飪方面，瑤柱適合配搭不同 食材，烹法也千變萬化，除了炒、 蒸、煮、煲、燉、扒、燴、燜等， 還能製作醬料或糕點。但潘權輝提 醒，瑤柱的浸發時間視乎烹調方法 及大小而定，一般需要用清水浸泡1至2 小時。如煲湯、熬粥或燜煮，記得保留浸過 瑤柱的水加入料理中，有助提升鮮味。 級數定價 越大越鮮 中國抵食之選 ■安記海味董事總經 理潘權輝指，瑤柱 含豐富蛋白質及礦物 質，食用價值很高。 特級元貝仔 容易煮腍念 QR Code F O C U S D1 01.27.2025 星期一 做法： 金盞材料： 銀盤材料： 更多副刊消息可掃 描 詳盡 消息為你報道
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