■選擇 煲 湯 豬 肉，視乎煲 後會否食用， 以及喜好湯水清 甜或濃郁。 一般蒸肉餅，最為推薦脢頭或五花腩。脢 頭的位置在豬頸骨下，肥瘦適中，肉質嫩滑有彈 性，是最受歡迎的部位，既可剁成肉餅，亦可切 片煎炒，非常百搭。用脢頭肉蒸肉餅，彈牙多 汁。不過脢頭肉部位細，肉檔 經常一早售罄，所以Ray推介可 用五花腩製肉餅，因脂肪多及 嫩滑，令肉餅更加香口軟腍。 五花腩 蒸肉餅 豬肉是常用食 材，無論煲湯、蒸 煮或小炒都合適。 雖然百搭，但不同 部位的豬肉配合不 同烹法，效果大不 同。香港仔街市豬 肉檔負責人Ray， 熱心幫客人揀選豬 肉，以下由他推介 的豬肉部位及烹煮 配搭，不但新手必 學，廚藝老手亦值 得參考。 廣東人愛煲湯，對於湯料所用的肉甚 講究。煲老火湯要足火候，耐煮的豬及 唐排就是首選部位，就算煲湯時間較長， 肉質亦不會太韌，仍可當餸食用，湯水也 不會太油。如不吃湯料，可選脂肪少的肉 眼或一般瘦肉，煲出來的湯更為清甜，價 錢亦較平，但因為肉太瘦，煲煮後的肉質 會變韌及柴。 湯水要濃郁香口，豬骨是必備。豬背 位置的脊骨肉瘦脂肪少，不會令湯水太油 膩。豬骨及豬筒骨亦是常見選擇，兩者價 錢差不多。豬踭較多肉，豬筒骨則更多骨 髓，充滿豐富骨膠原，不過油分亦較重。 專家貼士 簡單前後分法 豬隻部位繁多，外行人難以一一辨 認，Ray有一個易記的小貼士。他指一般豬 的前半身，靠近頸部及豬手等位置都較軟 腍嫩滑，用來蒸煮炒皆可。後半身近臀部 及豬腳的部位，因為後腿運動多，一般過 於結實，肉質會硬，較適合煲湯。 豬扒是脊骨下的一大塊肉，可分為脢頭豬扒及 一般豬扒肉。雖然兩者相連，但越接近脢頭（頸椎） 位置的豬扒，越嫩滑軟腍；越接近臀部位置的豬扒 肉，則肉質越韌。 唐排、金沙骨、腩排等都可做排骨。唐排屬於 前腿肉，香口而不肥膩，骨位較多，適合愛「噒骨」 的人。金沙骨的肉質爽嫩，較唐排肥一些。腩排屬 於五花腩位置，肥美肉厚，較少硬骨。 最 美 味 配 對 豬脊骨 脢肉 豬面肉 前上肉 瘦肉 五花肉 豬扒 豬尾 1 3 5 2 4 6 7 8 金沙骨 腩排骨 尾龍骨 豬 豬手 9 11 10 12 13 12 5 8 11 1 7 9 10 6 12 4 2 3 13 ■豬扒的厚薄很影響 口感，Ray 指買肉時 可請師傅切薄一點， 約一吋最合適。 ■多個部位的肉 質，都適合做家 常菜蒸排骨。 ■ 90 後的 Ray 年紀輕輕已 是豬肉檔 老闆，常 有 客 人 向 他請教選豬肉 心得。 ■ Ray 大讚用 西施邊肉做小 炒，香口又不 肥膩。 ■蒸肉餅用甚 麼肉，視乎對 肥瘦的偏好。 煎豬扒 揀脢頭 蒸排骨 分肥瘦 一般人多用西施骨來煲湯，但其實西施骨 旁邊的「西施邊肉」亦是好選擇，肉質佳肉味 濃，而且不會肥膩，用來做炒肉片非常香口好 吃。雖然單買西施邊肉較刁鑽不常見，但是Ray 非常推薦一試。 刁鑽位 炒肉片 脢頭豬扒 ■肥瘦均勻，帶有明顯的肉邊。 金沙骨 ■又稱一字骨，在豬隻的中央位置。 腩排 ■靠近肚腩位置，脂肪較多。 西施邊肉 ■西施骨是肩胛骨，西施邊肉 是指相連的肉。 五花腩 ■位於腹部，是脂肪含量極高 的部位，肥膏與肉分層明顯。 肉眼 ■位於豬背，油脂甚低。 豬 ■是腿部的肌肉，味道鮮， 不肥膩。 唐排 ■頸部與胸部中間相連的肉， 肉質滑嫩，煲湯或蒸煮俱佳。 豬踭骨 ■是豬的前腳，肉質軟腍。 煲湯選料 視乎口味 專家 講 煮 豬肉部位 精揀鮮豬 文：NM 圖：何家豪、 星島圖片庫 QR Code F O C U S D1 05.23.2025 星期五 更多副刊消息可掃 描 詳盡 消息為你報道
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