D7 06.22.2025星期日 副刊 爆 紅 小 酒 館 歎 經 典 法 饌 迷人小巴黎 法式小酒館Marmo位於瑰麗酒店 Blu House餐廳一隅，店中店洋溢法式氛 圍，微醺的小巴黎浮現眼前。晚餐率先 送上開胃小食，風乾香腸配Gherkins和 Radish，以漬小黃瓜的甜酸清新，以及 手指形紅色小蘿蔔的淡淡胡椒辛辣和清 脆口感打開味蕾；隨附的出爐Baguette法 式長棍麵包外層超薄香脆，內裏細軟， 抹上香滑牛油，法式經典滋味瞬間重現 眼前。 接下來是巴黎小館不可或缺的 Gratinée à l'Oignon，經典法式洋葱湯歷 史源遠，據說可追朔到法王路易十五世 年代，國王認可的美味期時流傳民間。 店中的法國洋葱湯沿用上牛骨湯底配 香甜洋葱炮製，面層法式麵包樸實香 甜，微鹹而豐盛的瑞士Gruyère芝士配 風味相若的法國Comte芝士烤焗，口感 絲滑而濃郁，燙騰暖胃，且添上阿爾卑 斯山脈兩地風情。緊接著的前菜Sardine Fumées，以煙燻西班牙沙甸魚，配合抹 上番茄牛油的Crouton烤煎麵包塊，鹹 酸絲滑，味道濃烈。至於Escargots à la Bourguignonne，傳統布根地蝸牛以香草 香蒜牛油焗煮，入口滑嫩彈韌，香氣十 足，嘗罷以法式長棍麵包醮醬，經典滋 味，回憶滿滿。 緊接的招牌Cuisse de Grenouille，以 散發蒜蓉牛油香氣的輕煎法國有機田雞 腿，配搭綠油油的歐芹燴意大利飯，燴 煮過程歐芹融入米飯，滲出微絲辛辣， 拌入濃鬱的甜蒜忌廉醬，風味兩極， 味道卻又互相配合。最後的Fricassée de Poulet，以本地黃油雞配合瑞士甜菜、羊 肚菌和蘑菇烹調，燴煮過程羊肚菌的樸 實果仁香氣融入雞汁忌廉醬，最適合配 Pommes Allumettes品嘗，火柴般幼小的手 切薯條經雙重炸煮額外金黃香脆，以之 醮香濃的羊肚菌忌廉醬，少時歐陸回憶 重現眼前。 同場加映熱賣吉士撻 難得到瑰麗酒店用膳，便於Butterfly Patisserie網店預購超人氣Hokkaido Custard Flan，於晚餐前順道提取。經典北海道 吉士撻以牛油酥皮配搭柔滑綿密的雲呢 拿忌廉，流心吉士蛋香奶香濃郁，質感 細滑豐盛。 ■風乾香 腸配漬小 黃 瓜、 手 指形紅色 小蘿蔔及 法式長棍 麵包。 ■布根地香草香 蒜牛油蝸牛 ■經典法式洋葱 湯 Lady Fifi 瑰麗酒店法式小酒館Marmo， 自去年底啟業至今人氣鼎盛，晚 餐劃分為兩個時段。小酒館無論環境 氛圍或美食、服務，口碑俱佳，且定價 親民，怪不得至今一位難求。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） ■法式田雞腿燴飯 三葱三文魚鬆 煲仔飯 簡易 DIY ■營養師 Kirby 表示，日本米 營養豐富又易 吸收。 營養師： 容易消化與吸收 香港營養師學會認可營養師 謝施敏（Kirby）表示，日本米與普 通白米一樣含碳水化合物、蛋白 質、維他命B雜、微量元素鐵和鋅 等礦物質，易於吸收及消化，是人 體能量的重要來源。進食分量視乎 年齡、性別及活動量等因素而定。 一般成年人每日食用分量約1.5至3 碗，從事重體力勞動的人可稍增加 分量，年長或活動量少的人則適當 減少。 ■註冊中醫師 林錦青指，日 本米的升糖指 數偏高。 中醫師： 腎氣虛弱勿多吃 在中醫學角度，日本米飯味甘 性微涼，有補益脾胃、益氣生津的功 效，且能提升腸胃活動力與補充水 分。微涼的特性可降低腸道熱度、消 除火氣，助改善口苦咽乾。香港防癆 會香港大學中醫診所暨教研中心註冊 中醫師林錦青表示，日本米的升糖指 數偏高，糖尿病患者、腎氣虛弱及肥 胖人士每餐不宜超過半碗分量，並最 好配搭蔬菜、蛋白質或混合雜糧進 食。 日本米價持續高企，幸好本地售價未受影響。日本米受歡迎，全 因對白米的栽種方法及審查評級，日本人可謂是專家，就算日本已有 數以百計的米種，當地農夫仍努力鑽研與開發新品種。今天由專家 精選6款最受歡迎和常用的日本米，講解其特點、口感、煮法及食 法，教授烹煮香軟白飯的秘訣。 文：褚愛琪 圖：何健勇 教揀日本米 識煮噴飯香 產地： 新潟 特點： 日本農業組織用心培育，改良 自越光米及一見鍾情米，結合 兩者優點。 口感：煙韌有咬口，冷後不易變硬。 食法： 適合做便當及炒飯。 煮法： 加水迅速攪拌洗米2至3次，去 除米面灰塵便可，米和水最佳 比例為1:1.1。 產地： 愛知 特點：一年一造，米粒圓潤飽滿。 口感： 甜美回甘。 食法：用納豆或雞蛋拌飯。 煮法： 加水洗米1至2次，米與水的比 例建議1:1.1，煮前浸泡40分 鐘口感更佳。 產地：石川 特點： 原產自日本的水稻，是當地產 量最多的品種，米粒透白有光 澤，米香突出。 口感： 軟硬與黏度適中。 食法： 手握壽司。 煮法： 首先快速將米過一次水，第二 次加水用手輕力淘洗，米與水 的比例為1:1.1。 越光米 香味突出 愛知之香米 拌蛋品嘗 越息吹米 不易變硬 ■ ■ 1. 三文魚抹勻醃料 醃 10 分 鐘。 用 油炒軟洋葱及京 葱。 3. 鋪上三文魚，加 蓋煮約 5 分鐘， 加三葱及熄火焗 5 分鐘。 2. 白米浸水 30 分 鐘，加水煮沸， 加清雞湯煮至米 水收乾。 4. 將三文魚、葱絲 與飯拌勻，灑上 紫菜碎。 步驟： 最抵食 最香甜 人氣品種專家培育 稻米精磨後稱為精米，即白米。白米飯是日本人的主要糧食，一田超 市銷售及採購總經理（新鮮食品及乾貨）陳亦瑩表示，日本人對白米外觀、香 氣、味道、黏性和軟硬度的要求極高，會因應其特性炮製成各種料理，像是 越光米、元氣米、七星米及小町米等，都是連續多年被評選為特A級最高評價 的米種。陳亦瑩續指，雖然近月日本米價高企，但本地售價未受影響。 相比其他產地的白米，日本米外觀飽滿晶瑩，米粒多為短小橢圓形，口 感黏性較高，味道香甜，煮熟後米飯鬆軟可口富有彈性，加上不同地區的出 產各具特色口感，選擇十分豐富。日本米的品質和口感比很多地區的白米更 勝一籌，主要因為日本的氣候、土壤等自然條件，以及其獨特的栽種和加工 技術。想要延長日本米的保鮮期，可把米放入密封容器中，並存放在陰涼 沒有日光的位置，避免米粒受潮影響品質。 產地： 福岡 特點： 用10年時間鑽研的原創米種， 米身圓渾飽滿、晶瑩通透。 口感： 軟糯香甜。 食法： 宜伴醬汁多的料理，如咖喱 飯。 煮法： 加水輕力將米攪動後倒掉洗米 水，重複1至2次，期間切勿搓 揉。米與水的比例是1:1.2。 元氣米 適合撈汁 產地： 北海道 特點： 北海道最暢銷品種，用先進技 術將米糠磨走，毋須用水洗 米。 口感： 清爽甘甜，有嚼勁。 食法： 炮製丼飯或壽司。 煮法： 用水浸半小時，不用過水，米 和水比例1:1.3。 七星無洗米 甘甜爽口 產地： 秋田 特點： 改良自越光米，米粒大而白， 是日本最受歡迎5大品種之一。 口感： 香糯黏度高，甜味適中有彈性。 食法： 烹調茶漬飯、熬粥。 煮法： 洗米1至2次，因小町米水分比 一般米多，米與水比例1:1。 小町米 五大之一 最軟糯 ■北海道吉士撻 調味料： 幼鹽 1/4茶匙 米酒 2茶匙 薑蓉 2茶匙 胡椒粉 適量 麻油 適量 材料： 三文魚柳 150克 洋葱絲 1/4個 京葱絲 1小段 葱絲 1條 日本珍珠米 2杯 清雞湯 1/2杯 清水 1.5杯 紫菜碎 適量 油 1湯匙 D6 副刊 06.22.2025 星期日 日本米種以 珍珠米為主， 口感按產地略 有不同。 將米放進密 實容器內，可 避免受潮影響 品質。
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