來自秘魯的世界最佳餐廳 「Central」主理人國際名廚Virgilio Martínez，一向對亞洲文化充滿好 奇，早在10年前CNN的專訪內就曾 透露有一個中國夢。 今年4月初春時份，Vi rgi l io 將由妹妹Malena Martínez主理的 「MATER」研究中心策劃，展現秘 魯多元原住民族文化的《THREADS 絲縷交織：秘魯多元文化的經緯》 藝術展覽，帶來中國首都作大中華 地區首展外，更與北京米芝蓮星 級、黑珍珠兩鑽植物料理餐廳「蘭 齋Lamdre」合作，四手聯烹兩晚「萬 物的尺度」精彩晚宴。 飲食文化交流 「Central」廚房團隊此行一共來 了5位人員，也帶來了數以10公斤 計的食材，貫徹橫跨海拔4,200米的 安第斯山脈，至海平面10米以下藻 類的不同生態系統為主軸。而「蘭 齋」主帥戴軍（黑珍珠年度最佳主 廚），則以近代中國社會學家費孝 通在《鄉土中國》所言：「只有直接 有賴於泥土的生活，才會像植物一 般地在一個地方生下根。」為創作理 念，透過青、赤、白、黑、黃五色 土壤，既代表了中國廣袤無垠的多 樣風采，也與「Central」的海拔主題 相互呼應配合。戴師傅希望通過對 不同維度的探索，以不同地域帶來 的各種食材與獨有風味，讓人們能 夠找到屬於自己的那一片土壤，像 種子一樣從容落地萌發，向內扎根 成長，禪意深遠。 嚴選食材烹法 如斯有深度的文化交流盛宴總 共有11道菜，「霧雨涓潤．青土」在 鮮嫩清甜的浙江臨安春筍，加入醃 菜增加層次變化；竹筒熱石的溫度 激發新鮮茉莉花香四散，充滿煙夢 雨霧的江南氣息。 第5道菜式「極高海拔．海拔 4200米」，Virgi l io選用來自海拔 4,200米高度的安第斯山脈出產，不 同顏色、質地和口感的粟米，分別 以粟米泥、薄脆等形態呈現，最特 別是原食譜是配搭安第斯山脈湖裏 出產的藻類Cushuro，原來即中國 的葛仙米，Virgilio便以同樣晶瑩剔 透，具有獨特清香味的湖北野生葛 仙米來入饌。之後的「赤色迴響． 紅土」菜式，從食材、蘸汁到烹飪 方式，均取自雲南。戴師傅從大理 和西雙版納找來建水包漿豆腐、蓮 藕、黑牛肝菌、乳扇等經過不同燒 烤方式的處理，加上由發酵腐乳與 當地香料製成的靈魂醬汁，每一口 都承載著淳樸熱情的雲南風味。 甜點自是「Central」最有代表性 的「叢林可可樹．海拔1800米」。以 來自秘魯海拔1,800米出產不同品種 的可可熱帶雨林植物製成甜點，再 搭配可可發酵飲品，全部皆由利馬 原裝直達，讓我的味蕾與思緒瞬間 回想起數月前拜訪秘魯「Central」的 美好體驗，也為此頓相互生輝，跨 越地域、語言界限的頂尖植物料理 盛宴畫上完美句號。 融 合 兩 地 精 華 秘魯聯乘北京植物料理盛筵 ■Virgilio Martínez （左） 與戴軍師傅（右）共同 呈現精彩絕倫的植 物料理盛宴。 嘼䁩 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 ■ Virgilio 以湖北野生葛仙米，替代安第斯山脈高山湖泊內出產的藻類 Cushuro。 材料： 洋葱，豆腐皮，黃瓜， 香菜，乾粉絲，辣椒油（或 喜歡的凉拌汁）。 製作方法： 1 ，乾粉絲用溫水泡 軟，撈出瀝乾水分，太長 可以剪短點。豆腐皮用開水 燙一下或蒸幾分鐘消毒去豆腥 味，切絲。洋葱切細絲（怕辣 可以泡下凉水再瀝乾）。黃瓜 切絲。香菜洗淨切段。 2 ，把所有處理好的食 材：洋葱絲、豆腐皮絲、黃瓜 絲、粉絲、香菜段，統統放進 一個大碗裏。 3，淋入你喜歡的辣椒油 （量看個人承受力），再加點生 抽、香醋（比例大概2：1）、少 許鹽、一點點糖提鮮。用筷子 或戴手套下手，充分拌勻。稍 微放個十分鐘，讓味道融合一 下更美味，裝盤開吃。 材料： 大棒骨，鹽，味精，大 葱，薑，蒜，八角，花椒，醬 油，香油，辣椒油。 製作方法： 1，挑骨頭要選肉色粉嫩 帶筋膜的，表面濕潤不發粘。 剁成拳頭大的塊。 2，骨頭冷水下鍋，加半 勺料酒，煮到水面浮滿灰沫 子，這步去腥超關鍵，撈出沖 淨重新下鍋，倒熱水沒過骨頭 兩指高，扔七八顆花椒、三片 香葉、兩段大葱，此時先別放 鹽，不然肉會變柴。 3，大火煮開轉小火，蓋 上鍋蓋燉1.5小時，用筷子能 輕鬆插透肉就關火。煮好的骨 頭稍微晾凉，戴上一次性手套 開拆，骨節連接處的脆骨掰下 來，貼著骨頭的肉用勺子一刮 就掉。拆出來的肉別撕太碎， 帶點肉絲紋理才够味。 窣ꈹ 낝館 豆角拌白玉菇主要的食材就是夏季常見的長豆角，其營養豐 富，古人稱其為「豆中上品」，含有豐富的鉀元素，適合夏季流汗多 的人群。再搭配滑嫩的白玉菇，就這麽簡單地燙一燙、拌一拌，一 道爽口的小凉菜就可以上桌了。 天熱就適合吃一些凉拌菜，清爽 解膩又開胃，這道長豆角拌白 玉菇爽口開胃，滿口脆嫩吃不膩， 好吃好做又經濟實惠。 製作豆角拌白玉菇需要準備長 豆角，白玉菇，紅椒，大蒜，花生 油，食鹽，生抽，蚝油，香醋，松 茸鮮，芝麻香油。 長豆角清洗乾淨後將其切開成 合適長度的小段備用。適量白玉 菇，切掉根部後，清洗乾淨備用。 鍋裏燒一些開水，保持大火沸 騰，而後往鍋內淋入一些食用油和 少許食鹽攪勻，先把豆角倒入鍋內 開始焯燙，大火煮個兩分鐘後再把 白玉菇也倒入鍋中，再煮個一分鐘 時間就可以撈出。記住，撈出後要 立刻投入凉開水中進行冷却，可以 多換幾次水，讓其快速冷却下來。 撈出後再擠乾水分放入盆中備用。 簡單地主備一個凉拌料汁。空 碗中加入半個紅椒切得絲，再來適 量得大蒜沫，喜歡辣味的可以將紅 椒絲更換為乾紅椒節。而後鍋內燒 一些花生油至微微冒烟，趁熱將熱 油潑入碗中，激發出香味。而後再 根據自己得口味淋入適量得生抽、 香醋、蚝油、食鹽、松茸鮮和一湯 匙的芝麻香油攪拌均勻即可。 取出擠乾水分的豆角和白玉 菇，放入盆中後抖散開來，取出上 一步中調製好的料汁，直接淋入其 中，而後戴好一次性手套，下手抓 拌均勻後就可以擺盤上桌了。色香 味俱全的一道小凉菜，味道清爽， 口感脆嫩，夏季隔三岔五來一盤， 爽口開胃還下飯，感興趣的可以試 一試這個做法。 需要注意的是，夏季豆角一類 的食材建議務必要煮熟煮透後再 吃，尤其是凉拌，焯水的時候要煮 的久一些。還可以在水中加入少許 的食用油和食鹽，可以幫助豆角維 持翠綠的꿂色不變。 ■豆角拌白玉菇爽口開胃、滿口脆嫩吃不膩，好吃好做經濟實惠。 網上圖片 崎誅骀菄滽 ⬴Ⰷ돠舸 骀閣溮椝褐 滿口脆嫩吃不膩 曖⺛ꪛ芩 ▍本報訊 ▍ 材料：角瓜，雞蛋，料酒，食 鹽，葱，鹽，生抽，食用油。 製作方法： 1，先把嫩角瓜洗一下，洗乾 淨後一分為二，用勺子把中間的瓜 瓤挖出來不要。再用擦菜板把它打 成角瓜絲，刀功好的朋友也可以直 接用刀切，切片切塊都可以，不過 我覺得切絲的口感最好。 2，然後取雞蛋打到碗裏，少 加點料酒和食鹽，去腥和增加底 味，然後用筷子充分打散。 3，熱鍋加油，倒入打散的蛋 液，煎成均勻大小的雞蛋塊後盛入 盤中備用。 4，再起鍋加入少許食用油， 油熱後下入葱花爆香，然後再倒入 嫩角瓜絲，大火翻炒一會兒，炒至 角瓜絲變軟出汁水後，再加入適量 鹽、少許生抽，翻炒均勻後倒入雞 蛋塊，大火炒勻後就可以出鍋了。 嫩瓜特別鮮，所以調味不加亂 七八糟的調味料，只加鹽和一點點 生抽即可，調味料多了反而會掩蓋 了其本身的鮮味，吃起來味道怪怪 的。 在夏天多吃芸豆米，不僅精氣 神會更好，而且腿脚也會更有力。 材料：新鮮芸豆米，雞蛋，葱 花，食鹽，胡椒粉，食用油。 製作方法： 1，新鮮芸豆米沖洗乾淨後放 入鍋中，然後再鍋中放入適量水和 一勺食鹽，接著開大火將新鮮芸豆 米焯水5分鐘左右，直到將新鮮芸 豆米煮熟即可撈出備用。 2，把冷却的新鮮芸豆米、雞 蛋、食鹽、胡椒粉、葱花全部放入 碗中，然後攪拌均勻即可。 3，鍋中放入適量油，等油燒 到6成熱後，把芸豆蛋液放入鍋 中，大火將一面煎成金黃色後翻一 面，再把另一面也煎成金黃色即可 食用。 閣歪捱곈迀մ庤幝⺪⺛ 蛰骀稍擔곈迀մ祕ㅠ耙⽱ QR Code F O C U S D1 07.03.2025 星期四 ■ ■ 更多副刊消息可掃 描 詳盡 消息為你報道 ﹁霧雨涓潤．青土﹂ 用鮮嫩的浙江春筍伴鮮 茉莉花，春意盎然。 以雲南風情作為創作 靈感的﹁赤色迴響．紅 土﹂，酸甜苦辣鹹俱全。
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