C11 07.14.2025 星期一 特別策劃 清晨的潮州古城在嫋嫋茶香中蘇醒，廣濟門城樓旁的老茶肆裹，非遺代 表性傳承人正演繹著潮州工夫茶藝的「關公巡城」，茶湯如琥珀般傾 瀉；太平路上，潮繡大師的銀針在絲綢間穿行，金線勾勒的《九 龍屏風》在晨光中熠熠生輝；廣濟橋上，手拉朱泥壺的旋轉軲轆 聲與木雕師傅的鑿刻聲交織成韻，仿佛千年技藝的時空迴響。 一磚一瓦皆是傳承密碼 潮州非遺項目歷久彌新 技藝保護與城市文脈共融共生 星島日報海外版 羊城晚報社 聯合編製 文 / 圖 曾柯權 非遺項目星羅棋布的潮州，一磚 一瓦皆是傳承密碼，俯仰之間 隨處可見歷史工藝。這座擁有17項 國家級非遺、47項省級非遺的文化 名城，正持續以271位傳承人為軸 心、139項非遺為經緯，在全城的 肌理間編織出一幅「見人見物見生 活」的傳承圖景。 非遺大觀：在古城內看見活態展陳 歷經數十年深耕，潮州非遺保 護形成「金字塔」式完整架構：17項 國家級項目構成塔尖，47項省級項 目夯實中層，139項市級項目築牢 基底，構建起跨越十大門類的「文 化基因庫」。這座「基因庫」中，潮 州木雕的「多層鏤通」、潮繡的「金 絨混合」針法等絕技生生不息；潮 劇《掃窗會》《荔鏡記》等經典劇目 至今仍長演不衰；潮州大鑼鼓、 潮州歌冊融進了市民群眾的生活 當中；更有佘族招兵節、鐵 枝木偶戲等民俗類「活化 石」，完整保留了古中原 文化南遷的文明切片。 潮 州 非 遺 項 目 中，既有潮劇、潮繡 等蜚聲國際的「金名 片」，也有如鳳凰單叢 茶製作技藝般浸潤日常 的市井智慧。在牌坊街 明清古宅中，40餘項活化 非遺形成獨特體驗帶——遊客 可於大街小巷中觀摩手拉壺藝人的 「泥火藝術」，在廣濟橋頭見證木雕 匠人以刀為筆刻繪《龍蝦蟹簍》，更 能在民宿院落體驗潮州工夫茶二十 一式沖泡法，數十位傳承人在潮州 古城內構築起非遺活態展陳體系。 2022年，潮州工夫茶藝入選聯 合國教科文組織人類非物質文化遺 產代表作名錄，成為全球潮人文化 認同的重要符號；2023年10月，潮 州成功入選「世界美食之都」，成為 全國第六個獲得這個稱號的城市。 多張「金字招牌」的加持下，潮州全 市的「非遺基因」持續活躍，得到立 體化呈現。工夫茶 藝的21式標準化沖泡 規程，已經凝練成「三步 七法」；潮州菜烹飪技藝開發出一 道道標準化食譜⋯⋯全市271位傳 承人中，有國家級大師深耕技藝傳 承，也有如95後傳承人的新生力 量，展現保護體系的代際銜接性。 工夫茶藝：走向世界表達的範式革新 「我的茶人生，可以說是老天 給的。」「潮州工夫茶藝」國家級代 表性傳承人葉漢鐘，身兼全國首批 一級評茶師、米蘭世博會金駱駝獎 得主，用40年光陰架起了潮州工夫 茶從傳統技藝到人類非遺的橋樑。 1986年進入茶行業的葉漢鐘， 既在倉庫實踐中掌握茶葉拼配技 術，又赴浙江大學攻讀茶學理論， 成為兼具田野經驗與學術視野的 複合型傳承人。以翁輝東《潮州茶 經·工夫茶》為根基，他首創「二 十一式」教學體系，在韓山師範學 院組建首支高校工夫茶藝隊，讓年 輕學子從「關公巡城」「韓信點兵」 的分解動作中感悟茶道精髓。更關 鍵的是，他推動潮州工夫茶從口傳 心授轉向標準規範——2015年發布 國內首個《潮州工夫茶沖泡技術規 程》，將茶水比例、烹茶步驟等流 程細化量化；2023年實施涵蓋茶 器、炭火、水溫的地方標準，從此 有了可複製的「國際通行證」。 通他所推動的規範讓潮州工夫 茶藝入門者有了更科學的學習垘 本，這推動了工夫茶藝在國內外的 傳播，走進更多人的視野。至今提 到工夫茶，人們便會想到工夫茶二 十一式。此外，他還在韓國、澳大 利亞、法國等多個國家和地區展示 潮州工夫茶藝，致力於讓潮州工夫 茶文化走向世界舞台。 近日，在湘橋區的推動下，工 夫茶二十一式高度凝練成「三步七 法」，以更加容易傳播的方式走得 更遠。「未來，我們打算借助AI的 優勢，通過標準的視頻錄製及動作 捕捉，推出系列線上線下結合的課 程，讓全世界對潮州工夫茶感興趣 的人們，可以對照著課程動作來學 習。並循序漸進到線下來學習。」 漫步在潮州文化集大觀者—— 潮州古城內，隨處可見潮繡鋪陳出 金碧絢爛的立體畫卷，木雕刀鋒遊 走出「鎏金歲月」的建築美學，四十 餘位非遺代表性傳承人在街巷工坊 開展常態化展演，以充滿地域特色 的潮州文化迎接八方賓客。 韓山師範學院文學與新聞傳播 學院教授吳榕青表示：「從文化學 者的角度出發，我偏向非遺傳承需 要原汁原味，但也不完全拒絕創新 融合，因為時代在變化，年輕一代 的審美觀也在不斷變化之中。」 文化學者看法與相關部門努力 的工作不謀而合。潮州市潮州文化 研究中心（潮州市非物質文化遺產 保護傳承中心）主任邱雪茹介紹， 他們打造的立體化培育體系，將移 動教室深入社區祠堂，以公眾號等 渠道構建數字傳播矩陣，借百姓講 堂搭建口述傳承通道，形成技藝傳 授、文化傳播、情感聯結的閉環。 站潮州著力構建非遺傳承創新 生態：在人才培養維度，推動職業 院校開設非遺專業課程，運用數字 化技術系統性記錄高齡傳承人技藝 精髓；在產業融合層面，以工夫茶 藝、潮州菜烹飪技藝為核心，在鄉 村建設非遺工坊與文化體驗館，打 造「非遺+美食」特色產業鏈；在市 場拓展領域，持 續培育「一月一 集市」非遺購物 品牌，借助短 視頻與電商平 台打通產銷鏈 路，讓沉澱千 年的文化基因 轉化為鄉村振 興的內生動力。 與茶香相映成趣的，是潮州菜 烹飪技藝傳承人們對千年潮味的執 著追求。「章舉馬甲柱，鬥以怪自 呈。」1200年前，韓愈詩中描繪的潮 州飲食圖景，如今正以非遺為載體 煥發新生。 「潮州人講究不鮮不食，何時 何地用何種食材，好廚師都是要掌 握的。而做好潮州菜對刀工、食 材、器皿都有很高的講究。」在「潮 州菜烹飪技藝」國家級非物質文化 遺產代表性傳承人方樹光主廚的餐 廳裹，這位從業一生的大廚說道。 這份「講究」，來自方樹光骨子 裹對他一生事業的熱愛，對這項國 家級非遺項目的傳承。出身廚師世 家的他，15歲隨父學藝，在胡榮泉 等老字號錘煉出「灶下爐前」的精妙 技藝。面對潮州菜曾依賴師徒口授 的困境，他參與編纂《潮州菜譜》， 在《中國烹飪》發表《翻開菜單看潮 菜》，一步步系統梳理刀工、火 候、調味三大技藝體系。 自2000年起，他帶著「粿肉」 「護國菜」等傳統潮州菜登上電台節 目，通過500餘期美食專欄，700多 道菜品向大眾解碼潮菜文化；又遠 赴新加坡、日本、泰國、馬來西亞 等地展示潮州菜廚藝絕活，用廚藝 對話促進文化認同。「我們每到一 處，都受到海外潮人鄉親及當地群 眾的熱烈歡迎，這足見潮州菜在人 們心中的魅力。」從學藝到當下，方 樹光見證潮州菜一步步邁向未來。 令他欣慰的是，自己帶出來的 十餘位徒弟，已成長為能挑大樑的 廚師，在世界各地傳播潮州味道。 而潮州的潮州菜教育已形成中專至 本科的完整鏈條，為全世界源源不 斷地輸送潮菜名廚。方樹光表示， 潮州菜在如今已經成為了潮州與各 地遊客、海外潮人連接的紐帶，今 年潮團聯誼年會將在潮州舉辦，潮 州菜勢必能迎來新的傳播路徑，其 烹飪技藝也能隨之發揚。「在潮州 菜如此風靡全國乃至全世界的背景 下，我衷心建議潮州能集合力量， 建設一座屬於潮州菜的博物館，留 住人們記憶中的味道，向全世界更 好地展示潮州菜的風味。」 在紅泥火爐躍動的光影裹，在 潮州菜鑊氣升騰的煙火中，非遺傳 承者們用數十年如一日的手作溫 度，鑄就了文化傳承最堅實 的底盤。而非遺的永續 傳承，潮州不僅恪守了 「紅泥爐炭火不熄」的匠 心，更具備「破壁出圈」 的智慧。 潮州古城申遺的底氣，藏在 非遺代表性傳承人與古城保護者 們共有的精神脈絡裹——前者以 雙手守護技藝的溫度，後者用磚 瓦凝固文明層積的智慧，共同詮 釋著對文化根脈的敬畏與堅守。 傳承人「一生擇一事」的執 著，與古城修復者「修舊如舊」的 嚴謹如出一轍；嚴格按照「講究」 來傳承的理念，與古城修城如繡 花的精神不謀而合；無論是木雕 匠人對傳統工藝毫米級的把控， 還是古建修繕中遵循的古法比 例，都彰顯著「以科學解構傳統， 以敬畏複刻本源」的哲學。或許， 「繡花精神」，早已融入潮州匠人 們的血脈中，這種將傳統智慧轉 化為可持續傳承系統的能力，正 是潮州向世界展示遺產真實性的 核心。 潮州的智慧在於拒絕「標本式 保護」：非遺工坊嵌入市井街巷， 老字號與新業態共享青石板路， 讓千年技藝在煙火氣中自然生 長。這種既保留文化基因又擁抱 現代語境的策略，與古城既保存 明清肌理又融入當代生活的保護 模式相呼應，展現出文化遺產「活 著」的鮮活形態。 與此同時，從木雕作坊前駐 足品評的老街坊，到主動保存古 宅構件的普通市民，非遺傳承的 社群根基與古城保護的社會共識 早已交織。這種代際相傳的集體 自覺，構成了活態遺產最堅實的 生態——不是博物館裡的展品， 而是流淌在日常生活裹的文化血 脈。 廣濟橋上「一里長橋一里市」 的重現、每日從街巷深處傳來的 潮劇唱段、全城飄香的潮州風 味，都能夠向世界證明：真正 的文化遺產保護，是能讓傳 統技藝與現代科技對話、 讓古老城垣與當代生活共 生的永恆智慧。 從看 非潮 遺州 匠心遺底氣 古城活化：非遺基因的立體化策略 潮州菜譜：千年味道的技與道融合 俯仰之間看見文化基因 ■廣濟橋上展示的大吳 泥塑。 曾柯權攝 ■藝人在廣濟橋橋市上雕刻木雕。 曾柯權攝 ■潮州菜代 表菜品。受 訪者供圖 ■手拉朱泥壺製作。 曾柯權攝 ■表演茶藝的葉漢鐘。 受訪者供圖 ■方樹光為學生授課。 受訪者供圖 ■表演潮州工夫茶藝準備的 器具。 受訪者供圖 ■非遺代表性傳承 人在廣濟橋上演示 潮州剪紙。曾柯權攝 觀察
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