D7 09.21.2025星期日 副刊 現代粵菜不但注重選材與火候，同時講究師 傅以廚藝展現耳目一新的用餐體驗。最近香 港萬麗海景酒店滿福樓的主廚孫錦勝師 傅，與香港喜來登酒店天寶閣主廚陳偉 傑師傅合作，同時在兩間餐廳供應「福滿 喜聚．粵菜薈萃——四手聯乘嘗珍饗宴」 （8月15日至9月14日，兩位起），融合了他 們能滿足多重感官享受的精品佳餚。 孫師傅原創的麻辣桑拿南非鮑魚，把 原隻南非新鮮鮑魚蒸熟，放在鋪滿香片茶 葉的蒸籠裏，奉客前淋上香片花茶，利用蒸 籠下燒熱的石春蒸發香氣，吃時伴秘製麻辣 汁，層次豐富。由陳師傅創作的羅勒青芒果脆 皮手撕雞，將酸甜爽脆的泰國青芒切絲，加上 海蜇、龍崗雞肉絲及脆卜卜的雞皮，集酸甜鮮美 的滋味口感。 感官享受 精品盛宴 註：所有資料僅作參考， 以官方公布為準。 麻辣桑拿南非鮑魚 龍湯蛋白斑球 甜點 羅勒青芒果脆皮手撕雞 花雕雞油澳洲龍蝦蒸陳村粉 ■爽甜肉脆的澳洲龍蝦，用雞油和陳年 花雕酒蒸煮，陳村粉吸收食材精華。 ■精挑 6 両重的 乳鴿，用滷水香料 及鹽炒香後風乾， 即叫即生炸，皮脆肉 嫩。 生炸香脆乳鴿 大 廚 巧烹 鮮 材 ■蒸熟鮮鮑放入鋪滿香片茶葉的 蒸籠，香氣四溢，沾麻辣汁吃。 ■清爽帶果酸的泰國青芒絲， 伴海蜇及秘製的手撕雞肉、薄 脆雞皮及羅勒醬汁，美味可口。 ■濃郁鮮甜的龍蝦湯注入蛋白 蒸煮，伴鮮美彈牙的老虎斑球。 ■生磨黑芝麻及白芝麻製成 的奶凍，加上像顆荔枝的 蓮蓉妃子笑，香甜不 膩。 主打時令廣東料理的中菜廳沙田18，剛推出全新的合時餐 單，每道菜式都能為悶熱炎夏提升食欲。行政中餐總廚何振雄師 傅著重食材，嚴選新鮮紫蘇葉、潮州16年陳釀老菜脯、淮鹽、花 雕酒，以及秘製滷水、龍蝦湯和雞油作調味，凸顯大黃花魚、文 昌雞、乳鴿、龍蝦、花螺與鮑魚等鮮材的風味。 紫蘇花螺栗子燜鮮雞用肉味濃郁、口感鮮嫩的文昌雞，加 爽脆的新鮮花螺與粉糯的栗子慢火燉煮，配搭新鮮紫蘇葉增加香 氣，味道芬芳不膩。至於砂窩老菜脯煎焗大黃花魚，先耐心將原 條大黃花魚煎至焦香酥脆，以封鎖肉汁及保持肉質幼滑，然後加 老菜脯和蒜蓉放入砂窩中焗製，啖啖原汁原味。 香料調味 鮮爽菜譜 ■包含香芒脆帶 子、滷水台山蠔 及翡翠玲瓏，味 道各具特色。 三品前菜 紫蘇花螺栗子燜鮮雞 ■肉味濃郁的文昌雞，配新鮮花螺與香 甜栗子燜煮，加紫蘇提香，清新不膩。 ■大黃花魚肉嫩脂豐，煎至金黃酥脆，用潮州老菜脯與蒜蓉調味。 砂窩老菜脯煎焗大黃花魚 堂弄鮑魚龍蝦脆米泡飯 ■龍蝦湯加鮑魚、龍蝦及瑤柱烹煮，令泡 飯鮮甜無比，兩位起並只限貴賓房內供應。 Lady Fifi 啟業一段日子 的灣仔甬府口碑甚 佳，美食毋庸置疑。浙江 寧波簡稱「甬」，四季分明， 且物產豐饒，地勢關係，海鮮菜 式較多，烹調著重食材的原味，講 求鮮鹹合一。近月甬府推出的午市套 餐，無論選項和菜式較從前精緻，且味 美而性價比高，稱心滿足。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） ■春韭盒子 午餐精緻豐盛 灣仔甬府以寧波菜系見 稱，菜餚著重食材的本味。由 於地勢靠海，美食以海鮮為 主，配合肉、禽、蔬、瓜、豆 等新鮮食材，以鹹味帶出食材 自身的鮮味。午市設自選套 餐，不但菜式定期更換，且選 擇繁多，值得重溫。 是日午餐前菜奉幫油燜 筍，食材顧名思義是來自自古 有「竹的福地」之稱的寧波奉 化，成品不但鮮嫩爽口，且醬 汁比例恰到好處，鹹鮮鮮香兩 者皆備。 另一款冰鎭蝦蛄，先經醃 漬的瀨尿蝦淡雅細膩，肉質細 嫩鮮甜。 接下來的湯羹，從極鮮 蠣蝗羹和蔣公芋艿羹中選了後 者，招牌蔣公芋艿羹沿用來自 寧波奉化的芋頭，配合土豬煉 出的油渣炮製，芋艿羹質感厚 實濃稠，且鮮香糯滑濃醇，散 發淡淡的肉香和脂香。 接下來品嘗春韭盒子，外 層超薄香脆的炸物內裹香蒜、 新韭菜、豆腐乾和蛋花等餡 料，韭菜盒口感豐富，香氣濃 郁，用時蘸上隨附的玫瑰醋提 升風味。 接下來的麻辣豆腐，軟嫩入 味而不失豆香，配合肉嫩鮮美的 寧海蟶子提鮮，是下飯的上佳菜 色。至於寧式炒鱔絲，以蒲瓜絲 和韭菜襯托，相比上海版本色味 均重的鱔糊，味道清雅細緻。 接著的小炒，從白辣椒炒 肥腸和平菇雪菜炒雞片兩者選 一，雖然鄰桌的肥腸香氣逼人， 令人心動，然而女生午餐還是以 清淡為主，因而選了後者。平菇 雪菜炒雞片夾雜有「大葉欖仁」之 稱的印度杏仁，相比坊間杏仁口 感更附嚼勁，味道濃鬱。 嘗罷是日時蔬炒菜心，主 食苔菜炒年糕隨即送上，糯米年 糕拌入紅糖，口感軟糯香甜，散 發苔菜的獨特鹹香。最後甜品招 牌寧波湯圓，新鮮炮製的芝麻湯 圓，皮薄而滑，糯而不黏牙。 ■奉幫油燜筍 ■蔣公芋艿羹 ■蟶子麻辣豆腐 ■冰鎭蝦蛄 鮮鹹融和 地道寧波美味 精研粵式滋味 Smart Guide Smart Guide 最早由廣州、潮州及客家膳食組成的粵饌， 是中國四大菜系之一，著重展現鮮材原有特色與 鮮美。今日精選的粵式限定餐單，由大廚嚴選當 季食材烹飪，每道菜由選材、調味至烹法，均配 搭得宜及注重原汁原味，令食客回味。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 6 09.21.202
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