D7 10.05.2025星期日 副刊 擅長設計當季菜譜的汪師傅說， 這次到港會精挑合適及優質的食材入 饌，加上經過多番嘗試才選到的調味品及 配料，確保煮出忠於老吉士的最佳風味。像是 甚受老饕喜愛的熟醉膏蟹，便用正值肉甜膏鮮 的膏蟹作菜，讓花雕酒醃製一天後，蟹與酒兩 者的鮮美與香醇完美融合，清甜美味。 愛吃深海魚的話，不妨一試老吉士自家 原創的人氣招牌菜——葱燒鴉片魚頭。大廚將 深海比目魚頭以葱燒凸顯魚肉的鮮甜味道，同 時保留肉汁豐盈的口感，能嘗到火候與溫度控 制得宜的烹技。其他經典名饌還有吉士招牌鮑 魚紅燒肉、蟹粉拌飯、燻鯧魚及老醋紅海蜇頭 等，都是難得一試的本幫料理。 著名滬菜食府老吉士，主打 濃油赤醬、醇厚鮮美見稱的上 海本幫菜，供應有口皆碑的 招牌料理。以經典中菜作招徠 的澐．NUVA，最近特邀老吉士 深圳店的主廚汪加金師傅擔任客席大 廚，到港炮製期間限定的經典佳餚，讓本地食客 體驗汪師傅善用火候與調味的傳統手藝。 文：褚愛琪 圖：由被訪餐廳提供 2023年初春第一次踏足位 於東京赤板的「MAZ」。那時 日本疫情後剛重開數月，2023 年度世界最佳餐廳「Ce n t r a l」 的創辦人，秘魯名廚V i r g i l i o Martínez在東京宣傳其於2022 年7月1日開業的「MAZ」。趁著 正式傳媒聚餐前一晚，與他在 餐廳內最邊角的二人枱，聊聊 MAZ的前世今生。 開業兩年 迅速摘星 早在2 0年前，V i r g i l i o已 經是秘魯新生代料理的前瞻人 物。他在2008年創立Central， 想出以垂直海拔不同高度的方 式，來探討秘魯由海洋至安第 斯山脈，豐富而多樣化的生態 系統。此方法沿用至今，全方 位展現秘魯別樹一幟的風土。 從我2 0 1 6年首次在香港初嘗 Virgilio的手藝，至後來Central 登上Netflix《主廚的餐桌》系列， 揚名國際；逐漸在不同地區開 立餐廳，甚至成為世界第一， 他一直希望為推廣與保存秘魯 文化出一分力，因在2019年4月 至2020年1月期間限定的「Cook Japan Project」取得空前成功， 被主辦單位邀請在東京合作創 業，MAZ便應運而生。 M A Z 的 名 稱 靈 感 來 自 Vi rgi l io的座右銘「Afuera hay má（s 天外有天）」。餐廳由跟隨 Virgilio五年，現年29歲的年輕 主廚Santiago Fernandez主理。 料理風格以Central為藍本，再 通過時令日式食材呈現不一樣 的韻味。開業未夠兩年，已成 為2024年度東京米芝蓮指南唯 一新上榜的兩星餐廳。Central 的烹調理念不易理解，尤其那 些罕見的本土食材，對首嘗的 客人極具挑戰性。然而秘魯與 日本有著歷史悠久的淵源，難 怪MAZ可在短時間內在東京精 緻料理圈站穩陣腳。 創意烹飪 體驗風土 MAZ的主廚Sant i ago來自 委內瑞拉，在Central負責創意 開發，疫情期間移居東京，把 Virgilio與Central的烹調理念， 以最高規格的精準度，展示相 同神髓下帶有個人特色的MAZ 菜式。比起Central的海量資訊 與原土風貌，東京版相對較平 易近人，還多了日式匠人精神 的嚴謹與精緻。6月下旬重訪舊 地時，Santiago笑著說：「我安 排你坐在同一角落的二人枱。」 驚人的記憶力來自過人的觀察 力，談吐大方，極具大將之風。 此次品嘗菜單一樣由水 平線1 0米以下開始（三款日式 海鮮前菜：海膽、鮑魚、海菠 蘿），穿越高谷溪（小龍蝦、小 螃蟹），潛入冰冷海洋（海藻、 北海道扇貝、虎奶），上安第斯 高原（牛面頰、南瓜），回來體 驗海洋霧霾（八爪魚），再重回 高地森林（日式玉米筍配富山小 羊），並以熱帶雨林（多款超級 食物組成的水果甜點），與最經 典的亞馬遜（三款可可豆製成的 多樣朱古力甜點）作終結。 每道菜饌都有不同顏色與質 感的方形卡紙及特色飲品相伴， 盡展烹調創意的同時，客人更能 通過多重感官心領神會，在一瞬 間飛越千里，恍如置身秘魯。 東 京 匠 人 星 店 融會秘魯與日本風味 ■冰冷海洋 ■高谷溪。 楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 ■澐．NUVA 的用餐區寬敞有空間感，坐 得舒適自在。 葱燒鴉片魚頭 ■來自深海的比目魚頭肉質扎實、口感豐 腴，利用大量鮮葱增加鮮味。 ■以多款不同可可豆製成的經典朱古力甜點亞馬遜。 ■MAZ 創 辦 人Virgilio Martínez （ 左 ） 與 主 廚Santiago Fernandez （右）。 ■高地的森林 汪師傅於內地主理高級中餐食 府有逾20年經驗，期間在老吉士展 現一絲不苟的烹飪風格，先後成為 上海店及深圳店主廚，至今已15 年，一直堅守老吉士招牌菜的古 早味。他精通傳統上海本幫菜 的廚藝，擅長凸顯濃油赤醬菜 式的精髓，同時講究不時不 吃，善用當季優質食材設計 成合時菜譜。 Smart Guide 在上海有30年歷史的老字號滬式餐館老吉士，開 業至今堅持由經驗老師傅炮製正宗的本幫菜，傳承 當地家常口味。店家於2018年落戶深圳開設分 店，並依照總店的煮食風格，供應多道廣為 人知與深受歡迎的傳統料理。位於亞洲國 際博覽館的中菜食府澐．NUVA，為將經 典的上海美食帶到香港，邀請了老吉士 深圳店主廚汪加金師傅到港擔任客席大 廚，在9月10日至14日期間推出「澐． NUVA × 老吉士經典滬饌」餐單。 這次限定菜譜除了有多道散點佳餚 外，還有精選午餐、精選晚餐、尊尚午 餐，以及尊尚晚餐，各包含汪師傅精選推 介和老吉士招牌菜。 老醋紅海蜇頭 ■陳年老醋鮮香有序，配合恰到好處的調 味料，令海蜇頭更爽脆滋味。 熟醉膏蟹 ■肥美肉厚、膏鮮甘甜的蟹件，沾 滿紹興花雕的芳醇香味。 正宗上海盛饌 聯 乘 老 字 號 蟹粉拌飯 ■以自家配方炒製蟹粉，色 澤金黃及香氣撲鼻，與粒粒 分明的東北五常香米相當 匹配。 招牌醉蟹 齒頰留香 吉士鹹雞 ■簡單用鹽提升鮮雞的肉香，保 留雞皮，原汁原味。 燻鯧魚 午餐及晚餐菜式 ■經繁複工序令鯧魚外脆內嫩， 加上調味鹹中帶甜，層次分明。 吉士招牌鮑魚紅燒肉 ■傳統方法炮製，呈現本幫菜濃 油赤醬的風格，紅燒肉肥而不膩， 令鮑魚充滿油香。 糯米紅棗 ■紅棗包著煙韌香軟的糯米，甜 度適中甚有嚼勁。 老吉士深圳店主廚 汪加金師傅 限定餐單 經典風味 6 10.0 .
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