D7 06.14.2026星期日 副刊 茶餐廳保留港式經典美食，並注入個人風格， 英姐定時與師傅研究新菜式。蓮藕肉餅飯是招牌菜之 一，用新鮮豬肉手打成肉餅，加入蓮藕粒增加脆口清 甜，更會因應客人喜好靈活調整餡料，「有時用馬蹄或 冬菇，若多人喜歡蓮藕，就做多一點」，以滿足不同客 人的口味。至於秘訣在於手工搓拌令肉餅黏實多 汁，最重要是慢火逐塊煎至外脆內軟，肉汁豐 盈，配上熱飯一口咬下，滿滿家常風味。 薑葱手撕雞飯亦是 用心之作，雞肉嫩滑入味，淋 上薑葱豉油，配香煎太陽 蛋，香氣撲鼻。招牌「茶 走」更是英姐引以為傲 的代表作，過程絕不 偷懶，「『撞茶』步驟 要多做幾次」，再 加煉奶調配出特 別順滑的口感， 客人都讚不絕 口。 用心研究新菜譜 在東京的心臟深處，喧囂如潮水般洶湧 而來。地鐵的音響迴盪，霓虹閃爍如星辰般流 瀉，人潮湧動，像無盡的浪潮。然而，只須轉 入文京區一條靜謐的小徑，時間仿佛立刻凝 滯，那裏便是「東京椿山莊」（Hotel Chinzanso Tokyo）。 百年園子四季霧色如畫 這片庭園的歷史悠久，遙遠過酒店本身的 誕生。自明治時代以來，便是文人雅士的聚集 之地。古樹稠密，三重塔在風中靜立，見證著 流轉的歲月。曾經是山縣有朋的官邸，如今成 為都市中一片難得的綠意，恭迎四海來客。 傍晚，霧氣輕輕攀上庭園的邊緣，悄無聲 息。它被稱為「東京雲海」。白霧柔柔地瀉落， 繞過樹幹與石燈籠，宛如一層輕紗，掩蓋了世 俗的喧囂。三重塔的輪廓在霧中若隱若現，柔 和的燈光透過霧氣，將半醒的夜櫻化為縹緲嫣 紅的輕煙。無論是在步道上細數花影，還是在 房間中遠眺，城市的邊界在此刻蕩然無存，僅 存花影斑駁下的輕聲低語。 這片雲海並非自然的偶然，而是人為與 自然之間的默契交融。酒店巧妙調和庭園的地 形，用水氣與光影編織霧的舞蹈，給予每一天 新的面貌。它每天升起，又在夜幕之下無聲散 去，隨著四季的更替，展現出自然主導的瞬息 萬變。霧散之際，夜色如墨般沉澱下來。 壽司達人追求無微不至 走進庭園深處的Miyuk（i 日式料理、壽司、 鐵板燒餐廳），木質的香氣與溫暖燈光迎面撲 來。僅有數個座位的檜木壽司吧台後，站著大 廚大野茂（OHNO Shigeru）。 三十年的壽司職人歲月，未曾在他身上刻 下張揚的痕跡，但卻沉澱出一種穩定而深厚的 氣場。年輕時，他在廣島魚市場辨識著魚的脂 肪紋理，日後在大阪的料理殿堂中磨練刀工。 他將時光一層層折疊進自己的雙手，這三十 年，不僅是數字，更是無數清晨、無盡專注與 對細節無微不至的追尋。 當第一貫壽司遞上來時，他微微抬眸， 目光如羽毛般柔和。入口的一瞬，米的溫度與 魚的鮮味在舌尖悄然相遇，恰如其分的酸意襯 托著海洋的甘甜。脂香緩緩展開，又在適當的 時刻退場。春天，他選用清新的白身魚，宛如 初綻的花瓣輕盈；夏日的魚料則更加明亮，如 陽光灑落海面；秋天，濃厚的脂香帶來成熟的 圓潤；冬季的滋味厚實而溫潤，留下悠長的餘 韻。四季在吧台上輪替，彷彿庭園裏櫻花、楓 樹與雪的交織。酒店守護著四季的美景，他則 守護著四季的滋味。 重新感知空間連結味道 三十年的歲月，也代表著對變化的深刻 理解。魚群的遷徙，氣候的變遷，海水溫度的 微妙變化，皆會影響當日的味道。大野茂不僅 是在製作壽司，更是在傾聽海的訊息，並時刻 留意客人喜好的轉變，以雙手轉譯那無聲的低 語。當我回想起稍早所見的雲海，漸漸明白， 它與壽司之間相似之處的精妙。 雲海以霧遮掩輪廓，讓人重新感知空間； 壽司以簡約精準，讓人重新感知味道。庭園提 供寬廣的留白，職人的吧台則帶來細膩的集 中。一外一內，一廣一微，彼此卻在同一時間 軸上交匯。離開時，庭園已經沉入夜色。霧不 再翻湧，只剩微光映在池面。回頭望去，那座 塔靜靜佇立，像從未被打擾。口中似乎仍殘留 著最後一貫壽司的餘韻，淡淡的海洋氣息與米 香交融。 三十載的刀工、百年的庭園，與一晚升起 又散去的雲海。在霧與米香之間，時間變得柔 軟。而東京，也在這片綠意之中學會了溫柔。 雲 海 庭 園 都 市 仙 境 楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 Janise ■以自然景 觀與優雅設計聞 名的日本椿山莊酒 店。 ■ 壽 司 師 傅大野茂 擁 有 30 年 的 入 廚 經 驗。 職人守護四時滋味 ■英姐第三度創業 經營茶餐廳，證明 追夢不分年紀。 ■ ■ 5 12 近年香港飲食業經 營艱難，不少老字號及連 鎖食肆，因經濟壓力或客 流不穩而紛紛結業。然而在 這逆境中仍有不少人選擇勇敢 追夢。60多歲的英姐最近第三 度創業經營茶餐廳，無畏之前兩 度結業離場，她繼續凡事親力親 為，兒子由起初擔心逐漸轉為由衷 佩服，「媽媽每次都不怕再起身」。 文：Janise 圖：何家豪 歲港媽茶記夢 三度創業 再接再厲 60 ■招牌「茶走」是英姐引以為傲的飲品， 特別香滑。 ■「銀包」 由一班經驗 豐富的長者 員工主理。 英姐的創業路始於約9年前，當時兒子 正讀大學，她從茶餐廳員工轉型當老闆。 第一間店位於西環，由於租金高昂及經驗 不足，加上家中開支漸大，「兒子讀大學 要交學費，要作出選擇。」苦苦堅持約9個 月，最後選擇放棄生意，支持兒子升學。 第二次創業選址北角，卻不幸遇上疫情， 生意難做，再次無奈結業。 儘管經歷兩次失敗，英姐的創業火卻 從未熄滅，她仍會不斷在家中研究新菜 式，心裏一直想「有機會再去做」。如今兒 子長大，在一次偶然的機會下，有舊夥計 向英姐招手，令她再次萌生創業念頭。 客人讚賞成動力 頂手「樂食坊」時，店舖設備有多處損 壞，需要大量維修，成本不菲。但她未有氣 餒，凡事親力親為，每天清晨5時從柴灣乘車 到舖頭開工，每日做足12小時。當問到年屆 六十仍要四處「頻撲」，她表示不覺得累，「年 紀不是問題，越做越精神啊！」 第三度創業，英姐最在意的不是賺錢， 而是做出讓人讚好的食物，更坦言每當聽到 客人說：「現在的食物比以前好吃」，她便覺 得很開心，「客人的稱讚是動力，很值得，所 以不覺辛苦。」 創業火未熄 用心經營 樂齡烘焙店 薑葱手撕雞飯 ■手撕雞肉嫩滑入味，淋上 薑葱豉油，伴香煎太陽蛋。 獲20萬網民關注 英姐兒子一開始並不完全支持母親接 手經營茶餐廳，除因為餐飲業前景不明 朗，也擔心母親太辛苦。然而母親已下定 決心，他亦會全力支持，「她六十多歲仍 繼續追夢，每次失敗都勇敢再起身，我很 佩服。」遂於社交平台發文分享母親的經 歷，意外吸引過20萬人關注。 英姐看到帖文後，對兒子的理解與支 持感動不已，更有網民特地帶同家中長輩 光顧，為她打氣，令她感到暖心：「那一 刻誰還會感到辛苦？原來找到自己想做的 事會這樣開心。」 銀髮朋友退而不休，在社 會中繼續發光發熱。香港社企 「銀杏館」多年來堅持推動長 者就業，近年更不畏逆境擴展 版圖，月前在荃灣開設新烘焙品牌 「銀包」，由一班經驗豐富、活力十足 的長者員工全權打理，從搓揉麵團到烘焙，每 天新鮮出爐充滿溫度的手作麵包。店內設有大 玻璃窗，顧客可親眼見證長者們專注製作的過 程，那份認真與堅持，暖心動人。這不僅是一 間麵包店，更是長者追夢、重拾人生價值的溫 暖舞台，證明年紀從來不是限制。 每日新鮮出爐 「銀包」出品保留港式經典味道，同時注重 健康及無添加，使用天然酵母，無加防腐劑， 少油少糖，顧及客人的健康。這店每日提供不 同款式的麵包，長者團隊更會研究新口味，菠 蘿包皮脆內軟、蛋撻香滑、七穀包營養豐富， 越式法包則足料創新，全是必試之選。 ■品牌注重健康，麵包使用天然酵 母、無添加、無防腐劑。 靜待時機 ■ 奶茶 ■沖茶過程絕不偷懶，客 人讚不絕口。 蓮藕肉餅飯 ■人氣食品，煎肉餅外脆 內軟，肉汁豐盈。 8 副刊 06.14.20 樂食坊主打平民 美食，由英姐用心 烹調。 英姐每天清晨 時乘車 到店開工，做足 個小 時。 鮮甜而帶有淡淡鹹 香的肥美北海道海膽 壽司。
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