06-18-2022星島日報(美西版)

副刊 2022年6月18日　星期六 C5 訂報熱線： 650-808-8866 做生意，「天時、地利、人和」十分重要， 疫情下食肆限時、限人數，加上社會動盪期間 好多地方都要落閘暫停營業，餐飲業可謂三失 兼五勞七傷，單計第五波疫情期間已有約六百 家食肆結業，不過近月終於漸見曙光。上期 提到，自兩輪放寬社交距離措施後，商場零售 轉好，其中食肆更呈報復式反彈，香港餐飲聯 業協會上月指，目前業界已回復八成五至九成 生意，預料今年生意額約九百億元（港元，下 同），比較二○一八年為一千二百億。 稻苗學會會長兼叙福樓集團主席及行政總 裁黃傑龍（Simon）早前同我分享業內情況，佢 指雖然近日確診個案一直徘徊幾百宗上落，但 大部分港人已接種疫苗，加上經歷長時間防疫 措施後，堂食需求強勁，尤其中餐明顯受惠， 並相信第三輪放寬後能進一步帶動酒樓和婚宴 業人流。基於本地消費逐漸恢復正常，佢亦把 握時機擴充業務，採取多品牌發展，集團今年 已有兩間新店開張，三間處於裝修階段，預計 全年開店數目將多於八間。 餐飲業得以逐步走出低谷，除咗靠市民 齊心抗疫，當然有賴行內人苦苦支撐。本港第 五波疫情一觸即發，今年三月一度升穿五萬 五千宗單日確診，無疑係餐飲業最黑暗時期， Simon憶述，當時陸續有前線員工染疫或為密 切接觸者需隔離，故此當機立斷，決定全線分 店暫時停業，以保障員工健康。雖然停業期間 零收入，但佢為免打工仔手停口停，員工可放 盡有薪假，更提供借假安排，務求同員工共渡 時艱。 跨過疫情高峰後，堂食人數和時間得以放 寬，加上有消費券助攻，近月餐飲業人手需求 持續增加。Simon停業不停薪嘅決定成功留住 大部分員工，不過佢話依然有唔少同業因經營 壓力而裁員，以致部分從業員一去不返，長遠 有機會出現勞工短缺問題。 事實上，疫情並非唯一因素，香港餐飲 聯業慈善基金聯同中大EMBA校友會發布研究 指，業界勞動力老化且流失率高，主要因為工 時長、人工低，而且行業前景和形象缺乏吸引 力，疫情前餐飲就業人口有二十五萬，今年首 季已跌穿二十萬大關。餐飲聯業協會會長駱 國安（Anthony）認為，應對人才持續流失，建 議引入餐飲科技，好似網上訂位、自助點餐和 自動化送餐等，減輕前線工作量；另可從非金 錢保障着手，例如提供醫療保障、恩恤假期、 彈性上班時間等，增強工作動力，同時留住人 心。 雖然疫情無法預測，但業界並非無計可 施，上述研究亦發現，疫下食肆為削減租金和 廚師成本，部分改行中央廚房模式，促使店面 微小化，甚至索性大牌轉細牌，輕食店、外賣 店應運而生。至於大型食肆如酒樓、宴會則拆 細營運，規模大幅削減至兩、三千方呎，分攤 風險。 面對世紀疫情，餐飲業山不轉路轉，積極 利用科技和經驗轉危為機，自製天時、地利、 人和，在新常態中覓生機，我衷心佩服。 餐飲業新常態 C h a t 「越發」位於油麻地砵蘭街 九十九號，開業五年，是家只有 十四個座位的小店，主打越南河內 料理，粉絲不少，門外經常有人龍 在等位，午市十二點至四點，晚市 六點至十點，逢星期一休息。最近 一家人跟大編輯KY在那裏食了頓 豐盛午餐，餐前先飲杯金橘凍茶， 清新怡人，有點越南蓮花茶的味 道，餐廳的水飲來有點椰子香味， 原來是加了越南斑蘭葉，甚有心 思。其他人飲的是滴漏越南咖啡， 薄荷青檸梳打水和凍咖啡，同樣精 彩，人人飲得心滿意足。 招牌牛柳牛丸粉是餐廳鎮店 招牌菜，是食客第一次來必點之 物，席上男士們每人一碗，太座則 獨點了炭燒豬肉伴越南檬粉，此粉 又稱奧巴馬粉，皆因前美國總統奧 巴馬在越南時食的便是這款檬粉。 招牌pho果然不負眾望，用牛骨和 洋蔥等熬足八個小時的湯底清甜無 比，大編輯KY讚不絕口，認真識 食，湯底是整碗越南牛河的靈魂， 要夠清夠甜才算佳品，牛柳來自西 班牙，牛丸用的是澳洲牛肉，口感 味道俱佳，粉用的是幼滑的河內河 粉，九層塔香味迷人，沒有芽菜和 薄荷葉，加些青檸汁，油條及紅 椒粒，是碗值九十多分的越南牛肉 粉，不用到胡志明市、河內、巴黎 或墨爾本便可嘗到如此高水準的越 南粉，疫情下快樂便是如此簡單！ 大大碗賣九十八元絕對是物超所 值。 太座的炭燒豬肉伴越南檬粉也 很有特色，湯汁跟檬粉分開上，湯 內有炭燒豬肉片和豬肉丸，食法是 把檬粉跟撕碎的香葉放入湯汁內撈 過來食，酸甜開胃，加上炭燒豬肉 的香氣，難怪奧巴馬在越南時也要 來一碗試試。 「越發」的越南春卷也是招牌 菜，用生菜把香脆的春卷包着來 食，加些薄荷葉和餐廳自家調製的 魚露，兒子大讚是最可口的越南春 卷。牛油雞翼也很有特色，蒜香迷 人，加上焦糖化的效果，有種拔絲 的感覺。此外扎肉也值得一試，特 色扎肉拼盤有三款扎肉，分別是爽 口的豬耳扎肉，初生牛肉扎肉和口 感煙韌的班蘭葉糯米扎肉，款款好 食，最後飲杯香濃的凍咖啡，有種 在河內食晏的感覺。 埋單每人二百元便分享了多款 越南飲品和美食，是頓食得稱心滿 意的午餐。 老闆Kenny和Ju l i e是最佳拍 檔，Kenny負責樓面，Julie負責掌 廚，小小店子雖然坐得較為擠迫， 但勝在出品優良，性價比高，是食 正宗河內料理的好地方。 「越發」Pho 我平日返工之前，有很多時候都會 去一間茶餐廳食個早餐或者飲杯咖啡， 茶餐廳老闆非常有吉士，經常向人表 示，茶餐廳的出品貨真價實，不會將貨 就價，即是唔會減價，我不能否認，茶 餐廳出品一向都有水準。 有一日早上當我在茶餐廳食早餐 時，老闆問下一期《東周刊》我會寫甚 麼，我望吓個餐牌後回答，通脹的天 敵。老闆覺得很奇怪，通脹點會有天 敵，就算我大話西遊都唔好咁離譜。我 反問老闆，點解餐牌上寫着慶祝回歸25 年，所有早午晚餐都照價八折？唔通真 係慶祝回歸？當然不是，只不過出現了 一個競爭對手。有一間知名度很高的茶 餐廳在附近新開張，如果唔減價，將會 流失不少客人，所以通脹天敵就是競爭 對手，老闆話想都想唔到。 美國人早已明白這個道理，中美建 交，並不是尼克遜、基辛格喜歡毛澤 東、周恩來，而是為了壓抑即將到來的 通脹而替美國入口商搵一個競爭對手。 如果當時沒有中國替美國生產，美國物 價早已飆升，通脹早已來臨。美國全球 化概念亦即是從全世界任何地方搵能夠 為美國生產的生產商，平靚正就不在話 下，任由全世界的生產商自由搏擊，互 相競爭，美國則坐收漁人之利，令到美 國通脹率年均每年只是百分之二至三， 有時低至百分之一至二。天下本無事， 庸人自擾之。 有很多人不明白，既然美國懂得用 競爭對手來控制通脹，點解美財長耶倫 話現在美國通脹失控，這個問題要問一 問美國前總統特朗普先生，他無端端加 中國貨物入口關稅，第一次百分之十， 中國生產商捱義氣承接了，第二次百 分之二十五則無能為力，而這百分之 二十五竟然有百分之九十二由美國消 費者承擔。撲殺了天敵，美國通脹立刻 來臨，唔知點解耶倫會話是暫時性，不 過，要解決這個問題是很容易，取消中 國貨物入口關稅便會立竿見影。 如果不是有俄烏衝突，大家都唔知 道俄羅斯原來是石油生產商競爭對手， 俄烏衝突之後，歐美國家禁止俄羅斯用 美元，令致不少國家如果要同俄羅斯買 天然氣及石油就要用盧布，造成價格急 升。沒有天敵，通脹自然上升，要解決 這個問題亦不難，取消對俄羅斯制裁就 可以，但政治上做唔到，否則美國就威 信全無，以後就很難舞動全世界。 美國認為加息可以壓通脹，而事實上 是將馮京作馬凉，加息是很難壓抑通脹， 除非加息加到市民不敢消費，否則，加息 只會令成本增加，通脹繼續上升。 ■面對世紀疫情，餐飲業積極利用科技和經驗轉危為機，自製天時、地利、人和，在新常 態中覓生機，我衷心佩服。 通脹的天敵 預知未來 如水晶球一樣的預知能力，早於《三國 演義》的《草船借箭》已出現。諸葛亮當年成 功預計天氣轉變，利用濃霧令曹操官兵誤 以為有埋伏而一晚射出十萬多支箭。當時 諸葛亮這樣的神機妙算，猶如現代天文台 通過高端科技作出的氣象預告，天文台透 過收集大量地面及海面包括氣壓、氣溫、 風速、風向、濕度等數據，再通過氣象衛 星收集雲帶發展和溫度等資料，然後將大 量數據放入超級電腦內的數學模型，造成 三維立體預測，再由科學家就當地情況加 以調整，形成普羅大眾能夠理解的天氣預 測報告。 現代醫學的腫瘤科，同樣能預知未 來，但這並非出於神奇力量，而是基於醫 學對腫瘤行為及特性的認知及理解，包括 不同位置、不同種類及期數的腫瘤行為有 別；腫瘤的分子指標更進一步細分腫瘤行 為及其對治療的反應，讓腫瘤科醫生可依 據個別病人的病徵、生物指標、掃描結 果，以至透過液體活檢實時監察腫瘤釋放 的癌基因，通過這些指標的組合和改變， 來預測腫瘤行為，去為病人調整治療方 案，以達致最佳療效。 這種對腫瘤的預知能力，對癌症病人 包括Elaine帶來極大幫助。Elaine於二○ 一八年初持續咳嗽了兩個月，一輪檢 驗後確診肺癌，當時已擴散至肺部其 餘地方，無法以手術治理。腫瘤科 醫生跟她說，其肺 癌屬於帶有EGFR 基因突變的肺腺 癌，可使用針對性 的有效而又副作用 少的口服標靶藥。 Elaine最初使用第一 代EGFR標靶藥，治療反應良好，一周後咳 嗽改善，之後癌指標及掃描結果均出現改 善。 當時，Elaine擔心治療一段時間後會出 現抗藥性，但醫生着她毋須過分擔心，尤 其是剛好那年有第三代EGFR標靶藥獲批准 使用，醫生會定期跟進她的症狀及各項數 據，包括肺雜音、癌指標，有需要時會進 行液體活檢及掃描，一旦出現惡化迹象便 會轉變其治療方案，如局部惡化會考慮加 入放射治療，所以一切都在掌控之中。 兩年過去，Elaine的癌指標的確有上升 趨勢，掃描發現其肺部有兩處地方惡化， 她與醫生均同意如非必要則避免轉藥，決 定加上放射治療去處理惡化地方，目標是 盡量延長每一種標靶藥能控制腫瘤的時 間。完成放射治療後，雖然Elaine的癌指標 回落，惟一年過去，她的咳嗽又重來，癌 指標亦再上升，液體活檢發現其腫瘤出現 了T790M基因突變，正電子掃描更顯示多 處地方惡化，腫瘤科醫生建議她轉用針對 T790M基因突變的第三代口服標靶藥，相 信療效良好及較少副作用。 的確，用藥後Elaine的情況逐步改善， 而為人非常前瞻性的她問醫生，假若自 己對第三代標靶藥出現抗藥性，還 有其他治療選擇嗎？腫瘤科醫生 安慰她說，現時可選擇加大第 三代標靶藥的劑量、加上抗血 管生成的標靶藥，展望未來， 第四代標靶藥正在研發當中。 腫瘤科醫生對腫瘤的預知能 力愈來愈強，為病人帶來希 望，在治療上帶來更大勝數。 ■「越發」招牌牛柳牛丸粉。 若果堂食看到送來的牛腩是這 個樣子，一定會即時同店家計較， 奈何外賣帶走，沒有當面打開膠盒 蓋查看，搭車回家後才發覺牛腩不 對辦，但回去交涉不僅花時間，亦 要花來回車費，愈食愈不忿，尤其 是兩塊如紙皮的牛腩實在沒心機吃。 當今時勢，生意難做，不會開 名了，只想說說這次經歷，想必不 少人有同類遭遇。從未吃過此店， 見菜牌上的「切腩四寶撈粗」特別標 籤是「人氣之選」，豉油撈粗麵伴以 切腩、魚及魚片、牛丸、雲吞，賣 六十八元不貴啊，既然是人氣之選 亦好像包羅萬有，正好是試味之選。 「有冇得加錢轉崩沙腩？」崩沙 腩有價，叫牛腩粉麵，一般不會給 你崩沙腩，加錢很合理，正如吃海 南雞飯，想吃雞髀也要加錢。哈， 收銀員說「當然可以」，並且遞上菜 牌單張，原明碼實價有備註說明「切 腩轉沙腩或爽腩」加十元。 「咁平？」店員聽到我 的質疑，笑了一下，收據 和外賣單上都印上「轉沙 腩」，冇花假。仔細看單 張上的食物照片，或許因 為只有五件切腩，加十元 轉崩砂腩怎說都是便宜。 怎料回家打開一看， 牛腩有五件，沒有一件是 較好的崩沙腩位，其中兩 件更似灰白的紙皮（見圖 右下方）！心中不禁問， 加十元尚且換來這種牛 腩，沒加錢的會是哪些部 位？ 朋友看到照片，又知道我只多 付了十元，以嘲諷的語氣激我：「大 佬，你加十蚊咋，想點呀！」但問題 的要點不在此啊，若果店家覺得加 十元不可能給客人崩沙腩，那可以 標價三十或更高，肯不肯付這個價 吃崩沙腩，客人自己取捨；若果店 家開出的價位是加十元，等於認為 加十元便夠了。明買明賣，客人加 了十元，店家便應給崩沙腩，而非 湊集其他腩位矇混過關。 這位從來說話不饒人的朋友似 乎很心涼，又說：「你去XX買崩沙 腩撈粗，因為老闆識你，崩沙腩都 靚過人，我買過都冇咁靚！」我見過 他拍的照片，的確不夠我的靚，但 仍然是不折不扣的崩沙腩。熟客的 福利，不言而喻，亦無可挑剔。 十元，買一個飲食經歷，可以 將此店從名單中剔除。 十元買一個飲食經歷 梁家權攝 插圖：黃志堅 是 非 非 是 湯文亮，紀惠集團行政總裁，澳門 人，一個唔賭錢的賭徒，所發表的 言論不少人認為似是而非，有心 人才知道似非而是。 陸叔開 生活是很個人化的態度， 人稱﹁陸叔﹂的著名財經股評家、 兼投資策略顧問，用輕鬆心態，與跨界別嘉賓及以時事專題，去打開財經及以外的話匣子。 岸 上 逍 遙 葉澍堃，在政府工作了三十多年後， 決定退下來，享受人生，吃喝玩樂，岸上逍遙。 醫 道 岑信棠，港大醫學院臨床腫瘤學系榮譽教授， 腫瘤專科醫生，行醫四分一世紀， 親眼見證技進步，癌症由不治之症，至大部分都有得醫。 只 能 回 味 梁家權，資深新聞工作者。 飲食文化著作有︽尋找失落的菠蘿油︾、︽沒有粉絲的碗仔翅︾、︽食蛋撻的路線圖︾、︽麥芽糖的黐纏往 事︾、︽苦路救星陳皮梅︾、︽當油炸鬼變成老油條︾、︽天橋底的牛丸︾。