包子，基本形態即麵皮包裹餡料。有的包 子麵皮如雲朵般柔軟，有的則酥脆掉渣；而餡 料種類從地裏長的、樹上摘的，到山裏跑的、 水裏游的，可謂是無所不「包」。 包子天生自帶包容的基因，包得下各地民 眾最愛的味道，「包」得下他們最深的期望。 一摔就破碎的酥脆表皮，是出了雲南就吃 不到的破酥包子的獨特基因；而廣東人常說的 「飲啖茶食個包」中所指的叉燒包，充分融合廣 東特有的悠閒氣息。 除了傳統的包子，還有主打Z世代的新潮 包子。喚醒味蕾的重口味有火鍋味、螺螄粉 餡、小龍蝦肉包子，是柔韌香辣的雙重享受； 顏值派如豬豬奶黃包、紅糖開花饅頭等，享受 甜蜜之餘，還能拍照發圈。 那麼說到底，究竟哪一種包子最好吃呢？ 其實，各地人各有口味，不同的包子能滿足不 同人的口味，這正是包子能傳承千年的根本原 因。而豐富多樣的製作工藝和食材配比，則源 自一代代美食掌門人的匠心。 此外，因為包子的造型都是圓圓的，象徵 著團團圓圓。蒸包子麵發酵的好壞就意味著來 年的收成，發酵的越好將會預示著來年的日子 越紅火。「發麵」的「發」意喻「發財」、「發家」， 「蒸」象徵「蒸蒸日上」。 如果是「豆包」，聽音就知道是「都飽」的 意思。「菜包」，寓意著年年有財寶，天天都富 裕。如果餡兒裏頭包有肉、豆砂或其他的餡或 甜糕，是取「金包銀」的意思，寓意著金玉滿 堂。如果蒸的是糖包，則寓意著日子幸福甜 蜜。 包子的誕生，最早可追溯到漢代；如今，跨 越千年，包子也已成為很多地方早餐的主 角，溫暖著無數早起人的腸胃。 早在包子誕生之初的歲月裏，甚至連名稱 都有過混亂。但可以清楚看到的是，無論叫「蒸 餅」、「饅頭」或「包子」，一代代的包子餐飲從 業者，都從未停止進化升級的腳步。 《釋名》曾記「漢有蒸餅」，同時漢代 畫像石上，有蒸籠烹 飪的圖像；晉代曾記 「曼頭」，唐代曾記「玉 尖 麵 」； 到 了 宋 代，「包子」和「饅 頭」的名詞正式出 現——據考證，這 些指的都是同一個東西， 管它有餡兒沒餡兒，隨心情稱呼。這 些名稱直到清代才固定下來，基本以南北格局 為界：有餡兒的，北方叫包子，南方說饅頭； 沒餡兒的，則是北稱饅頭，南喚「大包子」。 名稱固定的背後，是連鎖餐飲雛形的誕 生。北包子、南饅頭，最早的連鎖店甚麼樣？ 100多年前，「狗不理包子」在現天津武清區 開張。老闆定下操作流程的規矩，保證後廚穩 定出品。因包子口味出眾、用料實在，生意十 分紅火，狗不理包子後來還開起了分號，並成 為天津的百年老字號店舖。比狗不理稍晚一些 開張的「日華軒」，起初在上海南翔鎮賣大肉饅 頭。為了應對競爭對手的威脅，當時的老闆決 定創新，定下「重飾薄皮、以大改小」的標準， 發明出「南翔小籠饅頭」，風靡上海。一南一北 兩家包子鋪，共同點則是向著連鎖化、標準化 發展。越來越多的人，能在不同的地點享受到 一樣的美味，而不用千里迢迢趕到武清區或南 翔鎮。 曾幾何時，小作坊式傳統老店，單憑手工 製作的口碑便足以名揚千里。但隨著時代的發 展，這種模式逐漸暴露諸多問題。信息不暢， 決策極度依賴經驗；過於依賴人力，導致效率 低下、質量不穩定。 沒有跟上時代腳步的餐飲業，「像一盤沙， 走兩步就散了」。再放眼全國餐飲業，走在前 面的，往往是完成了工業化、標準化轉型的企 業。其中的佼佼者如蘭州牛肉麵和沙縣小吃， 從蘭州和沙縣出發，直到在全國各地的每一個 角落，都能吃到一樣的味道，從而擊中更多用 戶的心智。固定的操作標準和統一的供貨源， 能保證內部運作的行雲流水。 在包子領域內，如中飲巴比，千禧年之 初，便在上海建立起透明化中央工廠，開啟產 品標準化生產之路，並成功上市。在上海街頭 買到的巴比包子，去廣州、天津、南京、杭州 等地都能吃到一樣的味道。這就是工業化、標 準化的魅力。 北方的 包 子 ， 很 能體現北 方人的 豪爽氣 質。 個頭 很大的山東 包子，呈小兔型， 排骨餡大包子吃起來 真是爽快過癮；而東北 大包子還能把凡是能上 桌的菜，都當做餡料包 起來；新疆烤包子則要在饢坑裏用火烤熟，不 同於一般包子放在蒸籠裏靠水蒸氣蒸熟，整個 製作過程盡顯豪邁。 用羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋蔥）、 孜然、胡椒等硬核食材調好餡料，將麵皮擀 得很薄，幾近透亮，再將四邊折合成方形。下 一步，就將生包子貼在饢坑邊上，撒鹽水防脫 落，然後密封好，讓包子承受一番煙熏火烤。 十幾分鐘後，烤包子出爐，開吃！咬下一口， 先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁緊隨 其後沖入口腔，肥美濃鬱、香而不膩。 吃慣了葷包子，還得看天津人都好那口的 素餡兒。這津兒素，是天津獨有的餡料品種。 鬆軟的面皮裏，一口氣包下豆芽菜、香菜、餜 子、粉皮兒、木耳、口蘑、白香乾⋯⋯等十餘 種清素食材，吃起來清香醇厚，別有一番風味。 石頭門檻就是天津一家以素食包子為主的 包子鋪，始於清代，距今已有100多年的歷史 了。名氣雖然不及狗不理，但是在本地卻也算 得上是家喻戶曉人盡皆知的品牌了。與此同 時，這家包子鋪和狗不理包子一樣都受到過清 朝慈禧太後的誇讚，曾經慈禧太後再來天津觀 賞皇會的時候品嚐了一番石頭門檻的素包，回 京後心情愉悅諸事順意，於是便經常請人來天 津去素包，由於對門店的石頭門檻記憶深刻， 於是變賜名「石頭門檻」。 北方豪放派：大口真滿足 南方婉約派：極致很鮮美 麵皮裹餡料 眾口不難調 南方包子以江浙滬為典型，大多是小 巧嬌滴滴的，正和南方的氣質一脈相承。 雞丁、豬肉丁、竹筍丁組合而成的極致鮮 美，是揚州三丁包子的走紅密碼；每年10 月，正是吃「中華第一湯包」靖江蟹黃湯包 的好時候。 三丁包子是揚州的名點，以麵粉發酵 和餡心精細取勝。發酵所用麵粉「潔白如 雪」，所發麵本地軟而帶韌，食不粘牙。 富春茶社一直保持這種發酵的傳統特色。 雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選 用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據季節選 用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津 有味，清晨果腹，至午不饑。以這三丁作 餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在 此基礎上加入參丁、蝦丁的「五丁包子」更 是營養滋補。 開遍全國的杭州小籠包，其實大都不 夠正宗。杭州本地赫赫有名的，是蝦肉小 籠，筷子尖夾起小小一隻，「皮像菊花心， 餡似玫瑰瓣」，咬一口仿佛是春天。鮮豬 肉皮凍剁細，與青蝦仁、夾心肉的餡料混 合，皮凍遇熱化為汁水，則是「灌湯包」蝦 肉小籠湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。 上海人對生煎有種迷之情結。生煎一 定是「饅頭」，而不是「包子」。標準是一兩 一個，外表誘人——面皮上面撒著芝麻、 香蔥，混合著擋不住的肉香，底部煎至金 黃，讓人忍不住要食指大動。那鮮辣爽滑 的滋味，別提多過癮了。剛出鍋的生煎最 好。咬一口，皮薄軟、酥而不焦，肉餡鮮 香濃鬱，湯汁滾燙鮮美，便從頭暖到腳。 ■工人在車間裏包包子。 資料圖片 ■麵點師在製作揚州三丁包。 資料圖片 ■遊客在夜市拍攝吃生煎 包的照片留念。資料圖片 ■破酥包口感層 次豐富。資料圖片 ■老人們在吃山東大餡包子。 資料圖片 ■小朋友端著剛出爐的 烤包子。 資料圖片 豈止果腹 冷知識小問答 很多包子在包的時候會在頂部故意留一 個小口，這樣可以讓包子更多汁。 大家都知道蒸包子的時候，最上層的包 子先熟，但是當這個蒸籠超過八層之後，就 是中間的先熟了。 諸葛亮。相傳，他用牛羊肉代替人肉， 在外邊包上面，做成人頭模樣，用於祭祀， 稱為「蠻頭」，後來改稱「饅頭」。到了宋代， 走上了餐桌，不過就不再是人頭的形狀，又 因為其中有餡，被改稱為「包子」。 這樣做是為了保留皮凍化成的湯汁不外 漏。湯包的意義在於封住原湯原汁，包括拌 餡時候加入的皮凍。初咬之時，湯汁爆溢的 滿足感、麵皮的韌勁，然後再吃到肉餡，是 起了承接的效果。餡後餘下的湯汁，起到回 味的效果。 一方面是表示小碟子已高溫消毒，也方 便食客吃；另一方面每層扣個碟，增加回氣 氣流，讓每個包子充分受熱。 為甚麼很多包子頂部有小口？ 蒸包子的時候哪一層先熟？ 包子是誰發明的？ 湯包收口朝下的原因？ 為甚麼一籠湯包中間會扣一個小碟子？ 1 2 3 4 5 ■麻辣黑豬肉小 籠包。資料圖片 南來北往客， 包子走江湖。在中國，包子 的江湖，從來都是風起雲湧、 百家爭「民」。無論是新疆烤包 子、山東排骨大包子之豪放派，或 是揚州三丁、杭州小籠、上海生煎 之婉約派，抑或螺螄粉、小龍蝦 包子之創新派，各門各派都有 忠實的追隨者。 中國流行風2023年5月21日 星期日 A11 singtaousa.com
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