副刊2023年6月9日 星期五 F1 訂報熱線： 650-808-8866 矜貴鮮饌 Gourmet 文：褚愛琪 圖：褚樂琪 炒至粒粒分 明的米飯，沾 滿配料及荷葉的香 氣，吃起來分外滋味。 起油鑊炒熟 蝦肉備用。 炒熟雞肉， 加雞蛋炒勻， 下白飯、冬菇、 竹筍、瑤柱、燒 鴨粒、鮮蟹肉、鹹 蛋黃及調味料拌勻。 2 將瀝乾的荷 葉鋪開，把 炒好的米飯 放入荷葉中 間，再把荷葉 的四邊摺疊包裹 米飯。 3 荷葉放入滾 水洗淨，瀝 乾備用。洗 淨絲苗米煲成 白飯，蝦肉和 雞肉粒加調味料 拌勻略醃，冬菇粒 和竹筍粒烚熟後瀝乾。 1 用大火蒸 8 至 10 分 鐘， 在 荷葉面剪裁一 個小開口，把 炒熟鮮蝦肉放在 荷葉飯上即成。 4 W 酒店星宴的母親節餐， 備有午餐及晚餐，均以矜 貴食材入饌。 戰時美食 增強士氣 查看與荷葉飯相關的典故，有說用 荷葉做飯最早出現於北齊與南陳之戰。 據說當時北齊為了擴張勢力，派出兵馬 進攻南陳，陳武帝背水死守，雙方對峙 了一個多月。北齊兵將京口城圍住，城 內軍民開始缺糧。附近老百姓聽說後， 想盡辦法支援陳軍。由於正處於夏季， 荷葉長滿池塘，老百姓便摘下荷葉包裹 米飯、鴨肉及蔬菜等材料再蒸熟，然後 偷運進京口城內慰勞軍民。 後來陳軍士氣大振，擊退了北齊 軍。自此，荷葉飯在民間盛行了起來， 唐代文學家柳宗元就曾寫下這樣的詩 句：「郡城南下接通津，異服殊音不可 親。青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟 人。」曾師傅認為，除了與荷葉相關的歷 史故事與其食用功效具價值以外，利用 荷葉作菜確實能夠豐富味道層次，同時 呈現獨特的風味。 絲苗白米 軟硬適中 曾師傅解釋，荷葉飯結合了用荷葉 提香及包裹食物以便攜帶的民間飲食智 慧，隨著時代進步，這道料理還講究精 挑食材、佐料配搭、調味精準、刀工細 緻及火候掌控的烹飪技巧。先說白飯， 最好嚴選煙韌有嚼勁的絲苗米，煲煮時 水分不宜下太多，炒起來才可顆顆分 明、軟硬適中。 其他切成大小相若的配料，例如鮮 蝦、蟹肉、瑤柱、燒鴨、冬菇、竹筍及 鹹蛋黃，也各自發揮不同的化學作用。 冬菇及竹筍增加口感，鮮蝦、蟹肉及瑤 柱提升鮮味，燒鴨的脂肪有豐腴卻不油 膩的效果。處理荷葉也是重要工序，首 先放進煮沸了的滾水燙洗，逼出香味， 然後瀝乾水分備用。最後荷葉包著炒好 的米飯蒸至香噴噴，即成令人齒頰留香 的經典美食。 初夏，正值荷花盛開的季節，荷 葉雖只是襯托的綠葉，卻散發迷人的 清香氣息。明閣（灣仔）廚藝總監曾 超敬師傅表示，新鮮荷葉不但具有消 暑解熱的功效，用以入饌的習俗更有 逾千年歷史，其中荷葉飯就是經典佳 餚，今天分享的食譜簡單易做，大家 不妨一試。 小貼士：買不到新鮮荷葉的話，可以乾荷葉代替。 燒鴨粒恰到好 處的油脂，令 荷葉包飯多了 豐腴而不膩口。 媽 媽 尊 享 蝦仁、蟹肉及瑤柱的 鮮味與荷葉的香氣很 匹配，能夠豐富米飯 的層次。 荷 傳 頌 佳 話 勞 軍 美 饌 帶媽媽吃大餐慶祝母親節，當然要迎合她的胃口。要是媽媽鍾情傳 統中菜，推介W酒店星宴特別設計的母親節套餐。六道菜節日菜單由中 餐行政總廚黃偉成師傅主理，備有午餐及晚餐供選擇，均以花膠、黑魚 子醬、海鮮和燕窩等矜貴食材入饌。 配搭豐盛的母親節晚市套餐，先奉上滋味的前菜拼盤（脆藕香芒乳 豬件、羅勒豉汁芝士焗帶子、荔枝柴炭燒雞）打開胃口；接著品嘗瑤柱 蜜瓜燉花膠湯，香甜湯汁順喉鮮味；兩道海鮮菜式惹味可口，芙蓉蒸龍 蝦球配黑魚子醬爽口鮮甜、酥炸釀鮮蟹蓋香口足料；主食是窩燒竹絲雞 炒飯，特別滋補美味；餐後送上燕窩杏汁凍豆腐，香甜養顏，媽媽一定 喜歡。 為迎合不同客人，大廚亦精心炮製了母親節午市套餐，同樣配備六 道美饌，包括精緻的星宴點心花園、清甜的天仔蘭花響螺燉水鴨湯、鮮 美的無錫汁波士頓龍蝦伴百花龍蝦鉗等，食材和烹法均講究心思。 文：EH 圖：由餐廳提供 香甜湯汁順喉鮮味，花膠滋補養顏，蜜 瓜清潤又提鮮。 龍蝦肉爽彈鮮甜，龍蝦鉗做得香口， 啖啖肉很滋味。 以蒸煮方法及鹹鮮的魚子醬，凸顯龍 蝦鮮甜味道。 包括脆藕香芒乳豬件、羅勒豉汁芝士 焗帶子、荔枝柴炭燒雞。 無錫汁波士頓龍蝦伴百花龍蝦鉗 母親節午市套餐 芙蓉蒸龍蝦球配黑魚子醬 母親節晚市套餐 星宴精選前菜拼盤 母親節晚市套餐 瑤柱蜜瓜燉花膠湯 母親節晚市套餐 材料 荷葉 1 塊 絲苗米 6 両 新鮮蝦肉 2 両 雞肉粒 1.5 両 燒鴨粒 1.5 両 蒸熟瑤柱碎 1 両 鮮蟹肉 1 両 冬菇粒 1 両 竹筍粒 1 両 雞蛋（拂勻） 3 隻 鹹蛋黃碎 1.5 両 醃料 鹽 許 糖 少許 生粉 少許 調味料 雞粉 1 茶匙 老抽 半湯匙 蠔油 1.5 湯匙 鹽 少許 明閣（灣仔）廚藝總 監曾超敬師傅 葉飯飄香千載 荷葉飯 做法 做法 做法 做法
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