尋味中華 一款以非遺「黎家獅」為原型的中 國國潮酥皮麵點「醒獅酥」近日在網絡 走紅。將經典廣東醒獅文化與淮揚中 式酥點文化結合，這款點心的原創設 計者、瀋陽人武楊笑稱自己這次「玩出 了圈」。 「最初產生設計醒獅酥的想法， 是因為我很喜歡武俠電影，特別是黃 飛鴻舞獅的那一段。」武楊說，自己是 時刻帶著設計酥點的思維去尋找靈感 的。從2021年開始，他搜尋查閱大量 的關於舞獅的資料，最後鎖定了黎家 醒獅的形象，黃飛鴻當時舞獅用的就 是黎家獅。武楊選擇了三款顏色最為 主色，並配一款白色獅頭，黃色代表 劉備獅，黑色是張飛獅、紅色是關羽 獅、白色是趙雲獅。製作絨毛的酥皮 厚度、炸製時的油溫和時間等，都要 經過嚴謹的設計和實驗。 醒獅酥的製作過程極其複雜耗 時。一隻小小的醒獅酥，不過人的手 掌心大小，製作過程卻頗費功夫—— 半斤麵團只能出一隻醒獅。即便是熟 手點心師傅，前後也要花3個小時才能 做出一隻。 醒獅酥起始於酥，醒獅有黑白紅 黃四色，便有四塊酥。兩塊方方正正 的直酥，再加上兩塊層層卷起的圓 酥。這大塊紅酥，是用來捏頭；白酥 則是用來捏眉毛鬍鬚；一圈白一圈黑 的，用作眼睛；紅黃相間的，則是舞 獅時寓意吉祥的鈴鐺。 說起來，醒獅酥的製作僅需六個 步驟：準備適量麵粉、糖、雞蛋、油 等原材料；將材料混合，揉成水麵 團；擀壓麵團，將其疊層；製作頭部 的微小配件；用蛋清液將這些配件粘 連；最後下鍋炸三分鐘。但實操起 來，可謂是「步步驚心」。 製作者需先將水、油、麵粉混合 而成的麵團揉成套在手上似薄膜而不 破的狀態，行內稱之為「揉水皮」；進而 用僅有油和麵粉合製而成的油酥做間 隔，待後續炸製時便可形成酥層。 緊接而至的開酥是最重要的環 節——將水油麵團包住油酥，層層疊 疊，把一斤麵疊成72層之厚。開酥， 最忌麵層厚薄不均，這考驗著操作者 的整體協調性和基本功，正因如此， 這項步驟也成為全國高職技能大賽中 式麵點操作的必考項目。開酥好壞決 定了成品的成功與否，只有細密緊致 的麵團才能在炸製中形成層層分離、 一碰即碎的酥脆效果。 開好酥後的麵團被放進攝氏零下 二十多度的冷凍室速凍，待變成硬邦 邦的麵團後方被取出。操作者繼而將 麵團分出醒獅的眉毛、眼眶、眼袋、 嘴巴、鼻骨、眼睛、耳朵等十幾個配 件，用刀在麵團上劃出160多刀。為了 讓小獅子精神十足，圓頭圓腦，還得 在酥皮裏包上蓮蓉餡，把皮囊給支棱 起來。 各部件製作好後，黏合過程最耗 時：操作者在黏合位置刷一層薄薄的 蛋清，做膠水之用，若蛋清量多炸製 後不美觀，量少難以黏合，而醒獅每 一個零部件又細小，所以這步最費眼 神，也最費功夫。最後將成型的醒獅 放在140℃的油溫中炸製成酥，一隻鮮 活的小獅子就誕生啦。 其間只要有任何步驟出現微小差 錯，就要推翻重來。其他製作者們也 貢獻出花式百出的翻車現場。蛋清沒 夠，給炸散了。油溫過高，全臉都給 炸紅了，毫無層次可言。出鍋早了， 沒炸熟糊在臉上⋯⋯這些「翻車」作品 讓人足以見得製作醒獅酥的每一步都 需要小心仔細。 武楊將麵點的製作視頻發布於社 交媒體，讓更多的人切實感受到了「中 式酥點之美」。十年來，他一直專注 於中式酥點技藝.設計了很多的原創 作品，並毫無保留的傳授給了自己的 學生們，慕名而來的海內外學員超過 1000人，先後有加拿大、新加坡、馬 來西亞、日本、越南等國家和地區的 點心師傅來進修。 孤燈如星指北 雕刻時光之美 大師任教 招收徒弟 傳承技藝 一盞檯燈，一台機器，一名匠人，在光影 交錯中雕刻著流逝的時光，表盤上的花紋折射 出璀璨的光亮。璣鏤刻花是在手工雕刻機的輔助下，用手指控 制被刻表面的花紋深淺和均勻度，從而雕刻出精美紋飾的裝飾 工藝，也是製造名表和珠寶的一道重要工序。完成一個表盤上 的普通璣鏤花紋雕刻大概需要七八個小時，而複雜的紋路則需 要二三十個小時甚至更多。1978年出生的程育財是為數不多掌 握璣鏤刻花工藝的工匠之一，目前在河南新密職教中心任教， 2020年獲得「河南省工藝美術大師」稱號。在不斷鑽研璣鏤刻 花工藝的同時，程育財也將精力用在培養傳承人身上。如今， 他已經收了三個徒弟。 本報訊 油鍋出浴 「獅」不可擋 ■經過璣鏤刻花加工後的銀表盤。 ■查看加工後的表盤是否有缺陷。 ■工作室內拍攝的璣鏤刻花作品。 ■經過璣鏤刻花加工後的銀表盤。 ■指導練習操作璣鏤刻花機。 ■帶領徒弟拆卸璣鏤刻花機。 ■炸好正要出鍋的醒獅酥。 中新社 ■程育財在工作室內對表盤進行璣鏤刻花加工。 本組圖片來自新華社 作為茶葉的故鄉，中國南方 嘉木是否發乎神農氏已難以考 據，但若論茶館之最，則首推四 川，成都猶盛。在這座「一城居民 半茶客」的城市，想找到一條沒有 茶館的街巷實非易事，而有茶館 的地方總少不了一盞湯色碧綠、 醇爽回甘的蓋碗花茶。 四川素有品茗之風。秦人伐 蜀，始知茗飲事，元明以後川 人逐嗜飲茉莉花茶。數個世紀以 來，成都平原於伏天窨製花茶， 就如川人家家有泡菜般普遍；川 式花茶一絕「碧潭飄雪」，即源於 尋常百姓家。 碧潭飄雪是由中國製茶大師 徐金華吸收明代閔汶水焙製「閔老 子茶」與才子徐渭的「閬苑製法」 後，於上世紀70年代初在家中與 妻女研製而成。其中「碧」為茶湯 之色，「潭」為茶碗，「雪」為茉莉 花瓣，「飄」既言花浮茶面，又有 香飄四方之意。 在徐金華長女徐瑤的回憶 中，童年最深刻的記憶，便是伏 天傍晚全家人圍坐在長條茶几 旁，聞著花香擇茉莉。一斤鮮花 取掉青蒂與雜瓣，只有六兩可入 茶，等全部擇完身上衣服都被汗 水打濕，但家人相聚之樂自在其 中。徐瑤表示，將擇好的茉莉花 與茶胚層層間隔鋪於壇中，翌日 清晨烘炒，待茶葉窨到酥碎、花 軟而稍酥時及時起鍋冷卻，再將 花茶入罐密封。等待月餘，便是 碧潭飄雪最佳品飲之時。 隨著徐金華將碧潭飄雪製茶 工藝公開，品飲碧潭飄雪已由 一家一戶走入千家萬戶，香飄美 國、俄羅斯、韓國、新加坡等國 家和地區。雖源於尋常百姓家， 碧潭飄雪亦登大雅之堂。 掌中蓋碗啜新綠 花茶氤氳半城客 ■武楊手繪醒獅酥的組合步驟。 中新社 ■徐金華與徐瑤採摘茉莉花。 中新社 古老蒲劇很頑強 小梅花朵朵綻放 山西運城臨猗縣西寺後村的夜 晚，一改往日寂靜，鄉村戲台燈火通 明。來自十里八鄉的鄉親把戲台圍 得水泄不通，津津有味地看戲。台 上，一眾蒲劇青年演員，一招一式一 板一眼，高亢激越、樸實奔放的唱腔 引得台下老少觀眾陣陣叫好，好不熱 鬧，至夜深方散。中國戲劇文學會副 會長、山西文化促進會會長王笑林感 歎：「當年的『小梅花』成長起來了， 蒲劇的傳承後繼有人。」 這一晚，是90後蒲劇演員杜麗 娜，跟著劇團送文化下鄉的第10個夜 晚。作為山西省蒲劇藝術院的青年演 員，她和同事在過去10天輾轉10多個 晉南鄉村，一天兩場戲，一次演出近 3個小時。杜麗娜12歲開始學戲，在 過去近20年的時光裏，她幾乎跑遍了 運城的每一個村莊。值得關注的是， 這個看起來纖瘦弱小的姑娘，不僅 是鄉村戲台的常客，還是中國戲劇文 化獎、山西紅梅獎、杏花劇碼獎的獲 得者，先後4次在中央電視台戲曲春 晚、新年晚會等登台亮相。 在運城，有一批像杜麗娜一樣的 青年蒲劇演員，在專業領域成績斐 然，將「舞台」搭在了當地的每個鄉 村，還延伸到相鄰的陝西、甘肅等 地，腳步踏遍每個喜歡蒲劇的地方。 蒲劇又名「蒲州梆子」，因興起於 山西南部的蒲州（今永濟一帶）而得 名，是山西四大梆子中最古老的劇 種，腔高板急、熱耳酸心，自誕生之 日起就名角輩出，在每一個時代發展 階段，都能唱出自己的如歌行板。作 為中國梆子聲腔中古老的劇種之一， 蒲劇在這裏仍有著強大的生命力。 演出當日，來自運城、臨汾兩地 的南征、褚曉丹、任超群、杜麗娜等 10名蒲劇青年演員以蒲劇青年新秀的 身分登台亮相，絕技頻出，演繹百態 人生。與之形成呼應的是，台下也多 了很多青年觀眾的身影，現場座無虛 席，精彩的演出還採用了線上直播的 方式，讓人大飽眼福，觀看人數累計 22.4萬人次。 ■蒲劇演員在台上表演。 網上圖片 神州萬象2023年6月11日 星期日 A12 singtaousa.com
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