A9 02.18.2024 星期日 廣東風情 2006年5月25日，國務院正式公布 涼茶為首批國家級非物質文化遺產。粵 港澳21家涼茶生產企業的18個品牌54個 秘方及術語受到《世界文化遺產保護公 約》及中國法律的永久保護。 「非遺」成為最佳代言人，助力廣 東涼茶走向世界。2020年，廣東涼茶 產量已達200萬噸（含港、澳地區），銷 售範圍已覆蓋中國及美國、加拿大、 法國、英國、意大利、德國、澳大利 亞、新西蘭等近20個國家。 當下的涼茶行業已有近500億元 的市場規模，如何走向國際成為新的挑 戰。在廣東涼茶走向全國、進軍海外的 過程中，很多人會問：廣東人說的「上 火」究竟是甚麼？為甚麼涼茶能「去火」？ 暨南大學教授、中醫學院副院長何 蓉蓉介紹，「上火」是中醫基礎理論衍生 出來的概念。數據表明，情志應激、攝 入油炸或者辛辣食品等引起的「內熱」狀 態，會顯著增加肌體對各種疾病的「易感 性」。嶺南人使用中草藥為原料熬製的涼 茶，有清熱祛濕的功效，能通過多靶標 協同達到「下火」的作用。這一研究成果 為涼茶國際化提供了科學依據。 從最早的大碗茶，到如今擺上餐桌 的涼茶飲料，從治病救人的初衷到健身 養生的理念，廣東涼茶文化不斷傳承 創新：以癍痧涼茶為原料，製作「冰廣 式」；在濾紙上倒入涼茶沖劑，製作「手 衝涼茶」⋯⋯人們在玩出新花樣的同時更 注重「未病時防病、治未病之病」，形成 了獨有的防病養生文化。 無論時代怎麼變，廣東人對涼茶的 眷戀曆久不變，上火了喝涼茶，濕氣重 了喝涼茶，感冒了喝涼茶⋯⋯四時皆宜 的涼茶就像廣東人的「續命水」，伴隨著 廣東人走過一個個春夏秋冬，讓人們體 會苦盡甘來，品味悲喜人生，感受嶺南 文化裏難忘的味道。 廣東屬於典型的亞熱帶氣候，夏季 炎熱且持續時間長，多雨潮濕；再加上 廣東人習慣晚睡，很容易生「熱氣」，即 人們常說的「上火」。 《廣州日報》報道，中國涼茶歷史久 遠，論涼茶始祖，學界一般推崇商祖成 湯。廣東涼茶鼻祖則是東晉著名醫藥學 家葛洪。當時，葛洪辭官從今江蘇句容 縣來到嶺南，隱居在廣東羅浮山衝虛古 觀，煉丹兼行醫。葛洪發現嶺南之地瘴 癘流行，就開始悉心研究嶺南各種溫病 良方，又到廣州拜南海太守鮑靚為師， 並與鮑靚之女鮑姑結為伉儷，一起行醫 救世，留下大量醫學專著。 《肘後備急方》是葛洪留給後人的巨 著之一，百姓根據藥方，用寒涼、解 暑、解毒的中草藥煮水飲用，孕育出廣 東涼茶的雛形。根據葛洪的理論，嶺南 人研發出各式廣東涼茶。 三國時期，吳國名士虞翻來南海 （廣州）後修建光孝寺。他在園中遍種訶 子樹，虞翻辭世後，其家人捐寓所為廟 宇。到了唐代，光孝寺稱為「法性寺」， 彼時，僧人們發現寺內井水清涼甘醇， 對咽喉及燥熱諸症甚有療效。寺內主持 調查後得知，是井旁訶子樹的果實訶子 掉落井中的緣故。後來，僧人們取其井 水與訶子、甘草等煎製成訶子湯，成為 唐代非常受歡迎的涼茶。流傳至今，演 變成現在「老廣」十分熟悉的「上清飲」。 宋代，政府在嶺南推廣常服藥物湯 方，《養氣湯方》就是其中之一，可預防 瘴氣保健強身。 元代，廣東有一次瘴癘成災，有人 用生薑、附子煮水，放冷後飲用，自覺 清涼無比，頗有效驗。釋繼洪在撰修《嶺 南衛生方》中，將清熱解毒的湯藥稱為 「涼藥」，這正是廣東最早的涼茶。 到了清代，人們煮草藥防病治病的 習慣已經形成，用生草藥材煲製涼茶的 做法已經流行。嶺南醫家積極學習溫病 理論，又結合地方特點進行研究，為涼 茶提供了直接的理論指導。很快，商業 化的涼茶鋪出現在廣州十三行一帶街頭。 清朝道光八年（1828年），廣東鶴山 縣人王澤邦（小名「阿吉」）病危，獲得一 位神秘道長搭救，並受贈一劑涼茶秘 方。他拿著這個秘方，來到廣州十三行 靖遠街開鋪售賣「吉叔」涼茶，生意漸旺。 1839年，湖廣總督林則徐奉旨南下 禁煙，相傳因舟車勞頓、瘴癘邪氣纏身 而上吐下瀉，久醫無果且每況愈下。林 則徐登王澤邦門求醫，藥到病除。林則 徐大喜，命隨從給王澤邦送來一個刻有 「王老吉」三個字的大銅葫蘆壺。從此， 王老吉涼茶在嶺南名聲大振。 民國時期，廣州街頭有為數眾多的 涼茶鋪，大多是「走鬼檔」，一輛四輪小 車上高掛一盞玻璃罩燈，車廂內裝兩個 大茶煲，車架前方分門別類擺放著茶 杯、茶台架及各類「送口涼果」，檔主一 邊揮勺盛茶，一邊叫賣：「百草涼茶，真 料菊花銀花涼茶，涼茶⋯⋯」 20世紀30年代前期，涼茶鋪獨沽一 味涼茶。20世紀30年代末，有些涼茶鋪 放了個壓榨機器在門口，壓榨新鮮蔗 汁，也有竹蔗加入茅根一起煲，稱為「茅 根竹蔗水」。 「黃振龍」涼茶則是民國的後起之 秀。20世紀40年代中期，黃振龍在廣州 仁濟路口開設了第一家涼茶鋪，其熬 製的癍痧涼茶功效了得，但喝完癍痧 涼茶後苦到全身發抖、懷疑人生的經 歷，成為一代代「老廣」的集體記憶。 89 春溫夏熱秋燥冬寒 四季都要喝 䏼匯帙蟭銏㐴䰋 蝇潍氈❔⽠麃ꄾ 葛洪研究溫病良方 元代首現廣東涼茶 在一代代涼茶傳承者的堅守與創新 下，廣東涼茶品種如雨後春筍般增加。 根據苦味的程度，涼茶大致可分為三 級，級別越高、口味越重、顏色越深。 初級的涼茶適合「口渴了，來杯好喝 的」，包括茅根竹蔗水、菊花雪梨茶、 冬瓜檸檬茶、薏仁祛濕茶、紅棗枸杞茶 等，這類涼茶不僅顏色多樣，液體也更 通透，喝起來酸酸甜甜，可說很「好味」。 到了中級階段，「老廣」要解決的是 「熱氣」，口味就不是重點了。羅漢果五 花茶的「五花」一般指金銀花、葛花、槐 花、雞蛋花、木棉花，後兩者屬南方特 有。羅漢果雖然含有豐富的果糖，但乾 制、煎煮之後的羅漢果茶並沒有明顯的 甜味，「五花」的加入又添了幾許清苦。 雖然名字裏有果有花，但羅漢果五花茶 的味道算不上很好。 而廿四味涼茶的口味和「清熱解毒」 的功效已愈發接近中藥，其實，「廿四 味」並不嚴格包含24味草藥，而是以魚腥 草、薏苡仁、銀杏葉等多種「寒涼」藥材 混合熬製而成，多至「廿八」種、少至十 八種。 遇到羅漢果、廿四味都澆不滅的「內 火」，「老廣」就會拿出終極「神器」—— 癍痧涼茶，這款涼茶用20餘味中藥構成 組合拳，攻擊「濕熱入侵人體造成的熱 毒」，這種苦得驚人的黑色藥湯也是無數 廣東小孩的「童年陰影」。 廣東涼茶「既不涼，亦非茶」，釋繼 洪將清熱解毒的湯藥稱為「涼藥」，但 廣東人追求意頭，後人覺得「藥」字太 難聽，於是「涼茶」二字在清代取代「涼 藥」，廣東涼茶的稱謂終於定性。 涼茶裏雖有個「涼」字，但涼茶一定 要趁熱喝，涼茶越涼越苦，難喝程度也 呈指數級增長，而涼茶裏的「茶」字，也 和我們常識中的「茶」沒甚麼關係，它是 以生性寒涼的中草藥為原料、以清熱祛 濕為目的配伍而成的。時至今日，在廣 東，凡是能起到清熱解暑、祛濕消滯、 生津止渴等作用的草藥飲品，都可稱作 「廣東涼茶」。 所謂「良藥苦口」，廣東人在喝完涼 茶後常吃一顆雞公欖，以解涼茶之苦 澀。因此涼茶與雞公欖或其他果脯成為 涼茶最佳拍檔，被稱為「送口果」。 不涼亦非茶 飲後即食「送口果」 嶯㜾ꆺ㲳䩤ր낗溸ց㸩⽱籮⪿帙蟭 1949年之後，廣東涼茶迎來了新的 大發展。老中醫梁劍波創製了「劍波涼 茶」；全國知名中醫專家鄧鐵濤創製「鄧 老涼茶」，提出了現代涼茶的理念。 廣東不斷創新涼茶業態：從最初的 街邊水碗涼茶發展到涼茶包，可拎回家 煲；又從涼茶粉、涼茶精，發展到涼茶 顆粒，人們在家中即可衝泡即飲。 夏桑菊是由夏枯草、冬桑葉、甘菊 組成的方劑，早在清朝吳瑭的《溫病條 辨》中就有記載。1980年，夏桑菊顆粒誕 生，帶動了國內顆粒沖劑的繁榮，至今 仍是白雲山星群製藥廠的支柱產品、「老 廣」家中常備之物。 從20世紀90年代起，廣東人又開始 研製涼茶飲料，涼茶從嶺南走向全國。 21世紀初，紅罐王老吉著力口感主打廣 告，火遍全國；廣州本地也開始湧現出 黃振龍、平安堂、清心堂、益清元、黎 雪珍、徐其修、黎恩涼茶等一批知名涼 茶品牌。 漸漸地，市面上的涼茶鋪越來越 多。坊間一直有這樣的說法：廣東的涼 茶鋪比米鋪還多，每條寬一點的老街上 就有一間涼茶鋪，小至私人檔口，大至 連鎖店⋯⋯基本上方圓2公里就有一家。 時至今日，打開手機端導航APP，輸入 「涼茶」兩字，可發現廣州市內有1356間 涼茶店。 面積小的涼茶鋪，櫃檯放著幾個瓷 碗或玻璃杯、幾個鐵壺、幾張寫有涼茶 品種的牌子。顧客付費後，拿起一碗濃 黑的涼茶，輕皺眉頭喝下去，然後舔舔 嘴離開。規模大點的涼茶鋪，櫃檯上擺 著兩個葫蘆形的銅壺，顧客到店後往往 會點上一碗涼茶或一盅龜苓膏，坐著慢 慢品。這些散落在街頭巷尾的涼茶鋪是 「老廣」生活裏最具人情味的存在。 如今廣州的涼茶鋪大多連鎖經營， 為顧客望聞問切的涼茶鋪越來越少，不 過，市井間依然存有不少老店，可以讓 街坊回味當年的感覺。 開業40多年的山草堂草藥涼茶位於 海珠區革新路16號，一直堅持現場煲 製，店內涼茶品種不多，但款款皆為經 典。不僅吸引了本地人，還有海外同胞 打「飛的」回來喝涼茶。 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■在廣州街邊一間涼茶店，顧客付費後拿起一碗濃黑的涼茶，皺眉頭喝下去，「真是不一般的苦啊」。 ■德政中路上的黎傳涼茶受人們歡迎。 ■山草堂草藥涼茶店鋪內，藥材琳琅滿目。 ■涼茶被稱為廣東人的「續命水」。 廣東人的身體裏，除了血液， 還奔湧著三種液體：靚湯、糖水與 涼茶。「因時而食、四季皆宜」的涼 茶成為廣東人抵抗「春溫夏熱秋燥 冬寒」的幫手，被譽為廣東人的「續 命水」。2006年5月，國務院正式批 准涼茶為首批國家級非物質文化遺 產，涼茶成為世人品嚐嶺南味道的 最佳方式之一。 ꇂ䉘玘䈤䧯ր긋ꈿցմ璇煝ⲙⲇꙆ槊 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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