A12 03.04.2024 星期一 中國社會 維持高檔品牌形象 烘焙店每天扔掉一麻袋產品 勑み뫸㷠⺪╉▢┯➬㵀鮄 ▍本報訊 ▍ 幾十元一塊的麵包，上百元一 份的吐司，幾百元一個的蛋 糕⋯⋯近年來有關麵包和糕點價格 昂貴的話題，多次登上熱搜。與此 同時，有的烘焙店一天丟棄的麵包 能裝滿一麻袋，有的報損率竟超過 50%。調查發現，部分商家採取高 定價、大包裝、填滿貨架等行銷方 式，導致報損率畸高，浪費嚴重。 《工人日報》報道，一邊是高溢 價，一邊是高報損，麵包門店浪費 現象引發關注。「每天晚上10點後都 要把這麼多精心製作的麵包扔掉， 太令人痛心了！」西部某城市一家麵 包店店員說，他負責清點打包當日 未售出的麵包，裝入黑袋中丟棄。 這些麵包將進入濕垃圾處理廠。店 員表示，周一到周四每天丟棄的麵 包能裝滿一麻袋，周五到周日每天 也能裝半麻袋。 類似現象並非個例。晚上9點 左右，該市一家大型超市的中式麵 點銷售區剩餘的各色饅頭、麵包擺 滿貨架。與中午看到的麵點數量相 比，還剩餘近半。「如果第二天中午 打折還未賣出，這些麵點只能被報 損。」店員說。 貴陽市消費者文女士平常喜歡 吃麵包，有時候晚上去買麵包碰到 門店把大量沒賣完的麵包扔掉，覺 得很可惜。「一邊是價格昂貴，一 邊是大量浪費，難道就沒有平衡的 辦法嗎？」她說。「烘焙產品的生命 線最短只有4小時，時間一過口感就 會出現變化，超過24小時就有過期 風險。」貴陽某食品有限公司銷售經 理唐雲谷說，如何處理沒賣掉的產 品，是一大難題。 「報損分為兩種，一類是回廠 再利用，例如我們會和養殖企業合 作，將賣不掉的產品轉化為飼料； 另一種是悄悄扔掉。」唐雲穀說。 多家烘焙企業負責人透露，每 日5%至10%的餘量意味著報損率處 於健康區間。近期在西部某省會城 市20家烘焙麵點門店走訪發現，有 過半門店產品報損率超過10%的行 業平均水平；13家門店選擇直接裝 袋丟棄，其餘7家門店表示，剩餘商 品將運回廠家報損，或者作為動物 飼料使用。 上海某餐飲減損團隊負責人近 期探訪10家麵包店，結果發現，打 烊前半小時有上千個麵包被丟掉， 有門店報損率甚至超過50%。業內 人士認為，對未售出的麵包進行報 損和處理是行業慣例，但一些忽視 社會效益的商業策略加劇了烘焙行 業浪費。一家麵包店店員說，「麵包 烘焙過程中，還有一些形狀不太好 看、做得稍小了、烤得稍焦的殘次 品，這些不好出售也只好扔了。」 盲目追求包裝「大」、貨架 「滿」。部分大型商超的麵包僅推出 大包裝兜售，幾乎不提供小分量的 選項，普通消費者難以在保質期內 全部食用完。一些商超和烘焙門店 追求貨架擺滿帶來的視覺衝擊感。 「種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當 當，才會激起消費者的購買慾望。 客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒 剩甚麼東西會轉頭就走。」一家大型 連鎖商超的運營負責人說。 品牌溢價高，所以報損高也 「虧不了」。業內人士透露，烘焙業 是傳統高溢價行業，即使加上損耗 浪費的部分，毛利率仍較大。「為 了宣傳所謂『極致』的品牌形象，很 多連鎖烘焙企業寧可將賣不出去的 產品扔掉，也不願打折促銷減少浪 費。」某烘焙企業負責人徐先生說。 一家麵包店店員坦言，如果對 剩餘產品打折出售，折扣太大的 話，可能會影響到麵包的正常銷 售，有些顧客可能會故意等到打折 後再來購買。 ■某品牌烘焙連鎖店當天沒賣完的食品會被扔掉。 新華社 不少民眾表示麵包近年來 越賣越貴，針對浪費現象提出 建議：「白天原價，晚上打折出 售」、「買一贈一」等。全國工商聯 烘焙業公會常務副秘書長單志明 建議，可鼓勵大型商超、烘焙企 業等做好市場調研、前端數據分 析等，有針對性生產、銷售，減 少不必要的浪費。 當前烘焙行業在物流、零售 系統建設和保鮮技術等方面還相 對薄弱，無形中增加了報損產品 的回收成本。業內專家認為，應 鼓勵烘焙企業針對相關環節投入 研發，改進技術，以利於企業回 收報損產品。唐雲穀說，公司目 前採用盲盒五折銷售的方式處理 當天的報損產品。「通過測算各款 產品的銷量，預選出還有銷售潛 力的產品，科學組合不同價位的 產品放入盲盒保證成本和利潤平 衡。通過這樣的方式，每家店的 報損率能減少兩個百分點。」 維護產品品質，不能成為浪 費的藉口。北京某麵包店店員建 議，店方可將符合食品安全要求 的殘次品、沒賣完的食品作為免 費福利發放給員工，進行內部「消 化」。 針對此事，人民網發表評 論：烘焙門店內，溢價與浪費是 一枚硬幣的正反面——產品的售 價越高，報損率越高；而報損率 居高不下，又反過來刺激售價水 漲船高。即使如此，店家寧願丟 棄賣不出去的產品，也不願意打 折出售，估計是擔心打折會影響 正常銷售，甚至拉低店家的「品 味」。對於烘焙門店來說，維護商 品溢價是為了打造品牌形象，但 建立在浪費基礎上的溢價往往適 得其反。 氘㖦䴮椚둛 ⯢應み⧜┪惉 如今，很多消費者喜歡去烘焙 店，為自己的食慾和審美買單，但 也有不少消費者吐槽，烘焙店裏動 輒就五六十元，「10元以下的麵包」 已經很難買到了。其實除了為高價 食品買單，更讓消費者感到不平衡 的是，每當快關門時，有的麵包店 會把當天昂貴的麵包甜品當做損耗 品大批丟掉。 和雪糕不同，麵包和甜品擺放 在常溫環境中，保質期很短，一般 當天賣不出去，就只能損耗處理。 調查發現，到了晚上8點，麵包店已 經紛紛開始處理當天製作的麵包。 有的烘焙門店一天丟棄的麵包能裝 滿一麻袋，有的報損率超過50%。 山西呂梁某麵包店店主郭女士 說，店家為創新推出的新款麵包， 有時市場接受度不高，就只能報 損。「我們店裏的麵包不添加食品防 腐劑，所以保質期非常短。另外， 現在的年輕人喜歡追求新鮮感，我 們就需要不斷推出新款，有的款式 消費者喜歡，有的市場接受度不 高，加上當天麵包製作數量多，客 戶需求量沒那麼大，就不得不報 損。」 江西萬安某麵包店長汪先生 說，店裏超過24小時的麵包蛋糕必 須清理，這也是為了保證口感。「現 烤麵包保質期只有24小時，包裝麵 包保質期一般是3天，為了保證口感 和品質，臨近保質期的麵包、蛋糕 都要下架，這些麵包也就浪費了。」 既然保鮮期短，麵包店為甚麼 不減少產品數量呢？麵包店負責人 說，減少麵包數量不能很好地滿足 顧客的需求，而且貨架擺滿帶來的 視覺衝擊感，可以刺激顧客的購買 慾望。 中國食品產業分析師、廣東省 食品安全保障促進會副會長朱丹蓬 說，多做一點麵包，提前把損耗成 本計算到定價中商家的慣用做法。 「品牌方有自己的定價權，寧可多 做一點，也不會讓貨沒有的賣，也 為了銷量最大化和利潤最大化。」此 外，如果商家不多做一些，還會牽 扯到服務體系跟客戶的粘性問題。 「沒貨不是單方面的利潤損失，例如 我很喜歡吃某一款慕斯蛋糕，如果 我去到這店裏沒貨，我就會去第二 家。」 賣不出去就扔掉，造成了巨大 的浪費，難道沒有更好的處理方式 嗎？江西宜春市某麵包店門店負責 人盧婷表示，如果遇到大量麵包無 法及時銷售，會將臨期食品免費贈 送。「其實我們每天是按照10天內的 平均銷售值生產的，但也會有賣不 完的情況。當天沒有賣完的麵包， 我們會在第二天進行打折銷售，第 二天還沒賣完，我們會在下午6點 左右把麵包送給環衛工人或外賣小 哥。我們麵包的保質期是3到5天， 盡量做到不浪費。」 河南鄭州一家麵包店也會把每 天賣不完的麵包免費送給環衛工人 和外賣騎手，受到網友點讚。門店 負責人李鋼舉稱，派發麵包後，環 衛工人會刻意把店門口打掃得更乾 淨。外賣小哥也表示，為麵包店服 務會更開心。「這些點點滴滴都是 一種感動，會覺得派發麵包更有意 義。」 除了贈送，還有商家推出「臨期 盲盒」活動，將賣不出去的商品打折 出售，四川成都一家麵包店的店員 王洋說，推出「臨期盲盒」後，每天 的報損減少了很多，這樣的活動也 受到了消費者的歡迎。一位市民表 示，「我覺得這個東西很好，大大節 約了糧食，也讓大家低價買到了麵 包。」 在外界看 來，報損的麵 包與蛋糕之類 扔掉太可惜，造成了食物浪費，但 對生產者來說，由於品牌溢價高， 報損高也「虧不了」。據業內人士介 紹，烘焙行業是傳統高溢價行業， 即使加上損耗浪費的部分，毛利率 仍然有較大空間。 「極目新聞」報道，商家為了自 身的利益不怕報損，寧可扔掉也不 打折銷售，對社會而言，白白扔掉 的麵包與蛋糕造成了食物浪費，這 太令人痛心了。事實上，《中華人民 共和國反食品浪費法》實施以來， 多個地方的市場監督管理部門，就 查處過扔麵包、蛋糕的食品浪費行 為，責令改正。 業內人士認為，對未售出的麵 包進行報損和處理是行業慣例，因 為「烘焙產品的生命線最短只有4小 時，時間一過口感就會出現變化， 超過24小時就有過期風險」。 有網友認為，扔掉當日未賣完 的麵包「是對消費者負責，不屬於食 品浪費」。市場監管人員則表示， 「一些產品當天沒賣完的就被扔掉 了，但它的保質期其實有7天。這些 蛋糕可以低價處理，也可以無償捐 贈給社區的困難人群，唯一不能做 的就是浪費。」 勸說商家將沒賣掉的產品物盡 其用，這個道理是對的，但有的商 家會嫌麻煩，因為涉及一個回收成 本的問題。對於生產規模較大的企 業來說，會和養殖企業合作，將賣 不掉的產品轉化為飼料。對於生產 規模較小的麵包作坊來說，由於可 回收處理的產品並不多，與回收成 本相比，扔掉可能更省事。 如何避免生產者將產品一扔了 之？說來說去還是個利益問題， 如果產品回收有利或有名可圖，自 然會選擇回收，如果回收的價值不 大，就沒有回收的動力。因此，為 了減少浪費，不妨推動一些公益機 構主動與麵包、蛋糕之類的生產企 業對接，提供上門回收的服務，或 者鼓勵生產企業將沒賣掉又還在保 質期內的產品就地捐給有需要的群 體，對願意公益化處理產品的企業 予以表彰，讓善舉能得到弘揚，這 樣，生產者也就願意讓產品得以重 新利用。 麵包店的麵包寧可扔掉也不打 折，只有讓回收更方便才能破解浪 費怪圈，這光靠生產者的自覺還不 行，要靠外界創造有利於回收的條 件，才能讓生產者有動力去做到物 盡其用。 㖦䴮䩦䱆⺪䞊㎈侅做➬䩜茥熏闋嶛魁䙓㏎ ■一些商超和烘焙門店追求貨架擺 滿帶來的視覺衝擊感。 網上圖片 有意追求貨架「滿」刺激顧客購買慾 隨著生活水平的提高，麵 包已經成為了人們日常生活中 不可或缺的食品之一。然而近 年來，麵包價格不斷攀升， 讓人不禁感歎「麵包都吃不起 了」。與此同時，烘焙店為了宣 傳所謂「極致」的品牌形象，寧 可將賣不出去的產品扔掉，也 不願打折促銷減少浪費。 每天晚上 10 點後都要 把這麼多精心製作的麵包扔 掉，太令人痛心了！ 麵包店店員 麵包店扔麵包原因 烘焙行業是傳統高溢價行 業，即使加上損耗浪費的 部分，毛利率仍然有較大 空間； 為了宣傳所謂極致的品 牌形象（比如都是當日生 產），很多連鎖烘焙企業 寧可將賣不出去的產品扔 掉，也不願打折促銷減少 浪費； 如果對剩餘產品打折出 售，折扣太大的話，可能 會影響到麵包的正常銷 售，有些顧客可能會故意 等到打折後再來購買。 1 2 3 坊間熱議 「我說現在的麵包怎麼賣那 麼貴，原來被倒掉也算成 本了！」 「如果晚上打折賣，白天還 會有原價的買的嗎？這就 是營銷。」 「因為顧客會等到打折時間 段再去買，他們就掙不到 高溢價了。」 「小時候不理解，甚至還很 憤怒，現在理解了，不這 樣賺不到錢！」 「我是大型烘焙連鎖出來的 我知道店鋪最大的顧慮是 甚麼，食品安全！現烤麵 包保質期很短如果時間內 不銷售完吃了出大事誰負 責？」 「有的地方是這樣，每天九 點以後四五個打成一包便 宜賣，對於純粹蹲便宜貨 的人來說，總價並不低， 會勸退一大部分這類，且 多個打包還加快售出時 間，比較合理。」 內幕解畫 ■麵包店將當日未售完的麵包裝進垃 圾袋，等待處理。 網上圖片 ■麵包價格不斷攀升，圖為民眾在一家 烘焙店選購精緻麵包。 網上圖片
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