A14 04.28.2024 星期日 廣東風情 今年國慶假期後，澳門舉辦了「澳 門之味巡禮——五都薈萃」活動，中國 五大「創意城市美食之都」——成都、順 德、澳門、揚州、淮安的特色美食彙聚 一堂，讓澳門街坊和遊客在咫尺間品味 到「舌尖上的中國」。11月17日起，一 連17日的「第二十三屆澳門美食節」又 拉開序幕，遊客不僅可以品嚐到傳統 的葡式蛋撻、豬扒包、葡國菜等美味 佳餚，還可品嚐到來自世界各地的美 食。「澳門美食節吃一趟，舌頭便逛完 半個地球。」遊客紛紛讚歎。 如果問澳門哪家餐廳最好吃，澳 門日報社社長陸波不知如何作答。 當地有句老話，說「澳門人不怕請客」， 因為餐廳實在太多。只是到底要吃哪一 家，卻夠一個選擇困難症「患者」想半 天。在這片土地上有兩千多家餐廳，其 中有3家米其林三星、5家米其林二星和9 家米其林一星（截至2023年數據），還有 數十家米其林入選餐廳，可謂「全世界米 其林餐廳最密集的地方之一」。這些米 其林餐廳包括川菜、粵菜、淮揚菜、京 菜、法國菜、土生葡菜、意大利菜、印 度菜等，口味著實豐富。 在澳門，既能吃到中國的八大菜 系，也能吃到十幾個國家和地區的特色 料理。淮揚菜的精雕細琢、魯菜的大開 大合、川菜的熱情似火、意大利菜的精 緻講究、日本菜的原味純粹都能在澳門 得到釋放。據說，吃北京烤鴨最正宗的 地方，一個是北京另一個就是澳門。澳 門滿堂彩就完全複刻了北京的長安一號。 在澳門，沒有老規矩束手束腳，也 無人批判食材的混搭，餐飲人在傳承和 創新中琢磨出澳門獨有的滋味。比如， 有20多年粵菜經驗的老師傅吸納意大利 料理中「低溫慢煮」和日本「天婦羅」的做 法，做出了令人驚豔的「黃金雪花牛」。 「聯合國教科文組織賦予中國澳門 『世界美食之都』的稱號，是對澳門多元 美食文化、融匯中西的城市品格的一種 肯定。澳門具備持續創新的精神，通過 美食創新推動城市發展的理念與聯合國 教科文組織創意城市網絡的理念高度一 致。」澳門學者同盟監事連信森博士說。 著名歷史學家黃鴻釗研究，澳門本 是香山縣的一部分，它的歷史文化淵源 於香山。「香山，水國也」。《廣州日報》 報道，香山本是百粵海嶼之地，島嶼星 羅棋布，溝通外洋。據考古發掘，境內 有新石器時代文化遺址，出土的石器、 彩陶、夾砂陶等器物，表明5000年以 前，已有土著古越族人在香山島居住， 過著漁獵生活。澳門古代新石器遺址出 土文物與香山南部海島古文化完全相同。 公元前214年，香山島為秦代南海郡 轄地；公元前111年，又為漢代南海郡 之番禺轄地；自公元331年晉代以後， 它又為東官縣（又名寶安縣、東莞縣）的 轄地。當時東莞縣在香山島上設置文順 鄉，為地方行政單位。到了唐代，香山 土地已逐漸連成一片。1082年，改立香 山寨，仍屬東莞縣管轄。1152年，始建 香山縣，隸屬廣州府。南宋傾覆之際， 大量南宋軍民從福建乘船，抵達今澳門 半島，在此安頓了下來，澳門由此人口 大增。今日，澳門沙梨頭有一土地廟， 名曰「永福古社」，相傳建於南宋末年。 澳門則是香山縣南面一小島，原本 未與陸地相連。其後，因西江泥沙在澳 門與陸地之間沖積成一沙堤，澳門遂成 一半島。連島沙堤北起拱北的西瓜鋪， 南達望廈山北麓，長約2250米。望廈山 從前稱為蓮花山，因此，這條狹長的沙 堤又稱為蓮花莖。它是內地至澳門的唯 一陸地通道。該沙堤原來僅有50米至100 米寬。從20世紀20年代起，這裏多次進 行大規模填海工程，時至今日，已變成 一片寬廣平地。 八成居民說粵語 食粵菜為主 「在澳門，超過八成居民說的是粵 語。」林發欽說。澳門人的祖先走在澳 門街頭，粥麵館、茶餐廳、冰室、糖水 鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳的覓食場 所，串聯起澳門最濃的煙火氣。 澳門居民大多是從今廣東一帶過來 的移民，這就決定了澳門的飲食基調以 粵菜為主。澳門人吃飯講究「意頭（吉 利）」，過年同樣要吃髮菜蠔豉，寓意「發 財好事」。在澳門餐飲界有「才子」之稱 的梁錫雄著有《澳門飲食業今昔》一書， 對澳門飲食業的歷史掌故娓娓道來。他 說，二戰時期，不少達官貴人逃難到澳 門，其家廚也一同隨行。二戰時期，澳 門人口由幾萬人增加到25萬人。「這些家 廚來到澳門後，成了澳門飲食業的生力 軍。」 澳門粵菜一度受鳳城派影響，正宗 順德菜館廣受歡迎。其中，野雞卷、炒 牛奶、金錢蟹盒等傳統順德菜在澳門得 到很好的傳承。 澳門新馬路營地大街一帶是澳門最 早的興旺之地，鯪魚球等傳統廣式美食 在此飄香至今。澳門順軒海鮮火鍋酒家 連續上過央視《澳門之味》《澳門雙行線》 紀錄片，行政總廚李太陽是順德人，在 順德東海海鮮酒家學成廚藝後，在澳門 工作了18年。 澳門之味的生成，離不開廣東提供 的強大物資保障。澳門的供水系統與珠 海相接，多座水庫每天為澳門帶來26萬 噸清潔用水。廣東清遠現代化無土蔬菜 基地每年給澳門的「菜籃子」提供100噸 高品質蔬菜。每天往返澳門和內地的貨 車帶來高品質各類食材。「這些魚都是 從順德運過來的。」李太陽指著水缸裏 生猛的淡水魚說。 98 澳門美食訴說多元文化和諧融匯 檰櫿戂尉╚锟☆鄌 憭ꪎ뀹⽱怂⽱觧ⶨ 五千年前已有古越人 宋末大量軍民遷居 說到澳門標誌性的小吃，最有名的 莫過於澳門葡撻，澳門郵局甚至推出了 專屬的澳門葡撻郵票。 澳門葡撻的創始人是一個名叫安德 魯的英國小夥。1989年，安德魯因工作 原因定居澳門。他借鑒粵式燉奶、英式 甜點的做法，改良麵粉、蛋液和奶油的 比例，自創「澳門葡撻」，在多層酥脆的 花盆狀餅托上，充滿奶油和雞蛋餡料， 再點上深棕色焦糖，濃香撲鼻微甜不 膩。大受歡迎，漸漸成為澳門的代表性 美食。 由於經營理念和人生追求的不同， 安德魯和妻子瑪嘉烈在1997年分道揚 鑣。此後，瑪嘉烈在澳門半島開設了以 其名字「瑪嘉烈」命名的餅店，肯德基的 葡撻配方也是從瑪嘉烈處獲得的。2006 年，安德魯舊疾復發在澳門去世，但澳 門葡撻的醇厚味道卻被流傳了下來。安 德魯的女兒區迪說，她永遠不會改變蛋 撻的配方，要讓父親創造的味道一代代 傳下去。 安德魯葡撻店位於澳門路環市中心 撻沙街1號，這是一棟簡樸甚至有點破舊 的小樓，透明保溫櫃裏整齊地陳列著一 個個烤成金黃色泛著焦糖光澤的蛋撻， 空氣中彌漫著一股奶香。 在澳門，除了葡撻，廣式蛋撻也很 受歡迎。兩者同中有異。「澳門葡撻撻 皮是一層層的，撻心放奶油；廣式蛋撻 撻皮酥香，撻心Q彈，入口猶似布丁。」 盧子成說。廣式蛋撻究竟從何而來？對 此，坊間有很多說法，大部分人認為廣 式蛋撻源自英國人中世紀發明的，用牛 奶、雞蛋和糖做成的點心custard tarts， 20世紀，英國人把這種「撻」（tart）帶到 了廣州。20世紀30年代，廣州各大酒樓 為吸引顧客，每周都會要求廚師設計一 款「星期美點」招徠顧客，聰明的廣州廚 師就把中式燉蛋與「撻」這種西點相結 合，創造出廣式蛋撻。後來，廣式蛋撻 與蝦餃、叉燒包、乾蒸燒賣並稱粵式早 茶「四大天王」。戰亂年間，廣州廚師逃 至港澳，廣式蛋撻製作技藝隨即也傳了 過來。澳門葡撻和廣式蛋撻，一個在澳 門，一個在廣州，不約而同演繹了文化 融合的味道。 憭ꪎ詟亁 䏼䑑迀亁մ耙⽱⻎徏뀹呬沍 土生「葡國雞」讓舌尖揚帆旅行 16世紀，葡萄牙人遠航東方時，隨 身帶著月桂、橄欖油、臘腸、葡萄酒等 產自其故土的食材，以地道的葡萄牙方 式烹製。在途經非洲、印度、馬來西亞 等地時，他們又採用當地的香料、食 材及烹調方式，逐漸形成土法烹調術。 這些烹調術在澳門又與本地人的飲食文 化交融，形成了「土生葡人美食烹飪技 藝」，數個世紀以來代代相傳，成為澳門 獨特的土生葡菜。 74歲的「成叔」成名於20世紀，在澳 門回歸祖國前，他曾經連續為六任澳門 總督提供過餐飲服務。說起澳門的土生 葡菜，很多人想起來的第一道菜可能就 是「葡國雞」。有意思的是，這是一道「葡 國沒有的葡國雞」：用大蒜和洋蔥爆香鑊 氣，加入來自印度的薑黃粉提色增香， 倒入雞塊爆炒，再加入來自馬六甲的椰 漿、咖喱，葡萄牙的臘腸和橄欖，還有 水煮蛋和土豆塊，一起燜煮，火候到 了，十分美味。吃這一道「葡國雞」，可 不就像進行了一場「舌尖上的航海旅行」。 20世紀60年代，澳門市政廳每天在 咖啡室預訂兩三百個豬仔包作為救濟食 物。20世紀70年代，氹仔島和澳門半島 之間建橋，豬仔包成為施工隊日常果腹 的便餐，當時有人建議在豬仔包中間夾 上一塊豬扒，味道會更好。 澳門豬扒包的麵包是法式麵包的「短 版本」，而帶骨豬扒又有中式基因。熱 衷於玩出新意思的澳門人又發展出了「+ 鯪魚餅」、「+咸牛舌」等不同「流派」。不 過，最有名的還是位於氹仔的大利來記 豬扒包，店主是中國人和葡萄牙土生葡 人的後代，她堅持用老式柴爐烘製豬扒 包，用特製的錘子錘薄錘軟豬扒，斬斷 肉筋，再放入醃料中翻滾入味。 據說醃制豬扒的方式是葡萄牙人傳 授的，秘訣是加入白蘭地，而本土店家 又加入了洋蔥、香葉、生抽等佐料，讓 豬扒更細嫩鮮香。大利來記每天只出一 爐麵包，下午三點半準時出爐，這時店 裏總會擠滿食客。新鮮出爐的豬仔包被 剖開，夾入高溫油炸後的豬扒，香得讓 人垂涎。中葡文化的交融就這樣融入普 通人的日常生活。 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■遊客在澳門不僅可以遊覽大三巴牌坊等景點，還可以品嚐到葡式蛋撻、葡國菜等美食，也可吃到來自世界各地的美味佳餚。 ■澳門有兩千多家餐廳，其中有3家三 星、5家二星和9家一星米其林餐廳。 ■葡國雞採用產自世界多個地區的調料 烹製而成，雞肉外酥裏嫩，口感誘人。 ■顧客在瑪嘉烈蛋撻店享受美食。 珠江後航道通江達海，將粵澳 連成一氣，被稱為「澳門航道」。 千百年來，粵澳同根同源，血脈相 連，最鮮活的體現正是美食。澳門 2017年被聯合國授予「世界美食之 都」的稱號。如今，粵式風味、葡 式美味、南洋味道在澳門交融，呈 現著文化多元融合的萬千滋味。 ր┿汔耙낝▇ꌬց稍⪼卲넕䐟槊劆㶕겑 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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