F2 10.14.2024星期一 副刊 主 廚 創 作 話 題 美 食 韓國料理綜藝節目《黑白大廚》近日全網爆紅，除了一眾名廚、參賽者的背景令人好奇，節目 中出現過的菜式食譜也引起討論，其中一道橄欖油香蒜意大利麵更掀起一陣仿效熱潮。確實節目中 多位意式料理主廚的麵食菜式叫人看得嘴饞，令人想好好來一頓澱粉盛宴。幸好在香港吃一盤醬汁 乳化充分、麵質彈牙有勁的Pasta Dish並非難事，做得好的大有人在。 文：NM 圖：由餐廳提供 Smart Guide Smart Guide 提起日本，提起意粉，大概會想起日劇《First Love》裏橙橙 紅紅的拿玻里意粉，那是日本國民美食。但日本人做的意粉， 又豈止於番茄醬、青椒、香腸的簡單配搭。像最近從山形縣到 港設分支店的ANIMA by Al ché-cciano，以廚師發辦形式經營， 餐單以莊內在地農作為本，配搭時令魚獲和蔬菜，其中意大利 麵食是亮點，充滿個性，值得一試。 香港分店由來自日本本店的高橋研二擔任行政總廚，作為 本店歷年最年輕的主廚，他的拿手菜恰好正是麵食。高橋師傅 的意粉有季節感，也吃得出日本廚師的獨有巧思。他將「秋味之 王」秋刀魚烤得透香帶脆，更將帶微微甘苦的內臟，混合傳統 大蒜、橄欖油拌炒意粉，又加入青辣椒提香，整個意粉吃來層 次複雜。秋季怎少得肥蟹，以本地新鮮紅花蟹製意粉，手工拆 肉，蟹殼取湯，配搭清甜的炒日本椰菜，鮮味滿滿。 隱秘和魂意菜 日式食材入饌 節目中有位擅長拿玻里料理的大熱 門，在香港也有一位來自拿玻里的米芝 蓮一星主廚Antimo Maria Merone。雖然 Antimo系出名門，過去任職多間知名星級 餐廳，但依然對家鄉的海產、作物情有獨 鍾，自立門戶後往往以家族食譜與童年回 憶作為靈感，在充滿現代感的精緻料理中 流露樸實情懷。這種獨特的料理風格，尤 其在Antimo的手工麵食中能夠體現。 新餐單提供四款意大利麵，包括主廚 的名菜Bottoni意大利雲吞，Bottoni在意大 利語中解作鈕扣，顧名思義是像鈕扣般的 圓扁意式雲吞。Bottoni的餡料充滿湯汁， 風味亦隨四季而易，踏入秋季用上水牛芝 士、風乾豬面頰肉，配搭香濃花椒醬汁， 伴蛋香十足、柔韌有勁的麵皮，叫人難 忘。Pappardelle寬麵條是向拿玻里的傳統 食譜Genovese醬汁致敬，主廚改用和牛肉 配大量洋葱燉製這道肉醬，提升整個麵食 的油脂風味。 拿玻里星級廚 驚喜鈕扣雲吞 出生於意大利的奧斯卡影后蘇 菲亞．羅蘭（Sophia Loren），不僅在 電影界贏得了極高的聲譽，想不到也 是一位饕客，尤其對麵食著迷並設立 品牌。今年初該品牌更在灣仔設立首 間海外分店，以Casa Sophia Loren命 名，旨在向食客介紹正宗的拿玻里美 食。近日餐廳為慶祝她90歲生日，推 出這位影后的最愛餐單，包括多道麵 食料理。 像檸檬杏仁意大利扁寬條麵， 簡單以檸檬酸香結合杏仁炮製醬汁， 充滿地中海風味，鮮酸開胃，味道 格外清新。另一款秘製醬汁意大利扁 麵條，據說更是影后的獨門秘方，加 入鯷魚、橄欖、酸豆、大蒜等平實食 材，但份量、烹調相當精準，鯷魚突 出的鹹鮮，橄欖的清香，融為一體， 掛在麵條之上，令人欲罷不能。 傳奇影后食譜 清新南意滋味 秋刀魚意粉 ■新鮮秋刀魚原條烤製，吃來魚皮帶點焦脆，魚肉細嫩不柴。 黑毛和牛意大利飯 紅蟹意粉 ■梳 梳 蟹 肉 吃 得 出新鮮，每根 意粉也吸滿蟹肉的 鮮香清甜味。 ■主廚為愛吃和牛的港人創作了席前即炒的意大利飯，配菇菌 和奶油，香濃可口。 ■擅長通過各種配搭與調味 充分發揮食材的自然風味， 創出多樣化的意粉料理。 ■本店Al ché-cciano 於 2000 年 在日本山形縣鶴岡市開業，創辦人 是名廚奧田政行。 主廚 Antimo Maria Merone Bottoni 意大利雲吞 ■鈕扣般的雲吞， 圓圓扁扁，賣相精 緻，一口一顆，咬 下醬汁四溢，充滿 驚喜。 ■單點餐單中有多款開胃菜選 擇，這道傳統沙律以不同的技 法呈現出番茄的不同口感。 番茄配水牛芝士及橄欖油 ■ Pappardelle 寬麵條 ■慶祝傳奇影星 Sophia Loren 的 90 歲誕辰，香港 店特別推出她最愛的經典 菜餚。 ■Casa Sophia Loren 檸檬杏仁意大利扁寬條麵 自家秘製醬汁意大利扁麵條 卡邦尼吸管麵 ■奉客前刨上檸檬皮，帶來清新的香 氣，入口酸度鮮明開胃。 ■醬汁以影后名字命名，食材卻是尋 常踏實，旨在帶出南意獨有的清新沿 海風味。 ■濃郁蛋黃、香濃芝士與胡椒醬汁融 合，配鹽漬豬頰肉，是羅馬傳統美食的 升華作。 ■致力重新定義意大利料理 的風格與精髓，過去履歷亮 眼， 包 括 於 名 廚 Umberto Bombana 創立的澳門 8 1/2 Otto e Mezzo 擔任行政主廚 長達六年。 ■ 手工意粉狂熱 行政總廚 高橋研二 自家製的寬麵條充滿蛋香，質地 厚韌，掛著濃濃醬汁，叫人吃不停 口。 一室充滿浪漫氛圍，可從露台 欣賞到莊士敦道電車路軌的迷人景致。 餐廳設計以主廚家鄉拿 玻里的風貌為靈感，取材 自老城區奢華客廳的色彩 及設計細節。
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