A12 02.07.2025 星期五 香港時事雜誌 方志忠是個愛吃的人，他稱2000年因發現 新加坡雖有不少福建華僑，當地卻沒有 一間福建菜館，便以引入家鄉口味的初心創辦 莆田，加上自己努力鑽研開發菜式，又從福建 引入貢鹽及最優質的「頭水紫菜」，終憑用料精 及獨有地道口味，成就莆田的飲食王國，並於 2014年於香港引入首間莆田，當中銅鑼灣店更 獲米芝蓮一星推介。除福建菜，他亦愛吃重慶 火鍋，便於2016年在香港創立「方叔叔重慶老火 鍋」，繼續秉持向公眾推介自己喜愛的食物，並 發展成事業。 飲食業寒冬蝕少當賺 今年是「方叔叔重慶老火鍋」開業踏入第9 年，該店是香港首間主打重慶麻辣口味的火鍋 店。這位「火鍋控」憶述，當時曾思量是否要遷 就港人口味，就麻辣度作出調節，但想到麻辣 才是重慶老火鍋的最大特色和真味道，便決定 堅持原有麻辣風味。他續稱，港人愛嘗新，麻 辣火鍋甫面世便大受歡迎，開業首月便錄得逾1 萬人次光顧，收入逾200萬元的紀錄。 他提到，2021年及2022年香港雖在疫情陰霾 籠罩，但當時港人未能外遊，紛紛留港消費， 加上政府為業界提供不同援助，業主又體恤減 租，令「方叔叔重慶老火鍋」錄得良好業績。可 是2023年通關後，港人外遊及北上消費潮，近 年「方叔叔重慶老火鍋」及「莆田」跟香港飲食業 一起經歷寒冬，期間不少同行經營困難，甚至 結業。 方志忠指，「現時是行業最艱難的時刻，賺 錢非常難，蝕少一點已偷笑。」但他從長遠角度 出發，深信即使現時處於逆境，仍要繼續投入 營運，只是步伐要慢一點，決策要審慎。去年 底他開設新店，從銅鑼灣渣甸中心8樓的舊店搬 到1樓的新址，繼續經營，冀能迎接復蘇的機 遇。 寧增成本拒用香精 面對不景氣，他強調要做好內部成本控制 及保持優質食物質素，並取價公道，才能穩住 口碑及生意。他稱，內部控制成本涉及集團內 如何善用人力資源，但食材則是面對顧客，不 能欺客，例如麻辣火鍋的靈魂在於湯底。他曾 多次到訪重慶，留意到當地不少火鍋店用上香 精提味，又用味精及雞粉的調味料，固然可以 減低成本，但卻逃不過顧客的味蕾。 他指，其麻辣火鍋湯底一直堅持不用香 精，只選用雲南黃口老薑、四川郫縣豆瓣醬、 四川漢源花椒、石柱紅頭茬辣椒及牛油熬製而 成，由於選用原材料，成本至少增加一倍。至 於牛油則能帶出重慶火鍋湯底的鮮味，但採用 牛的油脂製成的牛油不能由外地入口，故需要 在香港自行加工製作，亦令成本增加。不少港 人喜歡用午餐肉作火鍋食材。他稱，方叔叔重 慶老火鍋旗下6間分店亦供應午餐肉，但一律選 用較具口感及質素較好、價格貴2倍的罐頭午餐 肉。他指，逆市下更要注重食材質素，才能打 造信心保證，留住食客。 方志忠雖然堅持做重慶原味的麻辣火鍋， 但也有因應顧客口味，引入不同食材。他指， 現時火鍋食材單上，已加入港人受落的火鍋食 材，如桂花蚌、龍躉片及桶蠔。他指，這些食 材是與重慶火鍋的麻辣湯底異常配合，本地及 內地的同業亦仿效，但由於他選用最優質材 料，行家難以模仿，亦仿效不到的關鍵。 港人另一最愛檸檬茶，他指店內供應的檸 檬茶不但講究茶味濃郁，每杯用上10片檸檬片 帶出茶味。他笑言，「這麼高要求只會辛苦了 自己，但信譽就是這樣慢慢建立起來，細節需 要堅持，唯現時市道不景，不知道還能堅持多 久。」 由「莆田」到「方叔叔重慶老火鍋」，20多年 來方志忠均推行分紅制，將收入的3分1撥作員 工的花紅，由員工瓜分，3分1留給股東，餘下3 分1則撥作未來發展，如開新店。他指，自己雖 是東主，但一直視公司為一個平台，讓員工們 一起工作。他亦下放權力，由店長負責店舖日 常營運，分紅制則鼓勵員工努力工作，最終一 起分享成果。 3分1利潤分員工 他自言，早年投身飲食業亦由零做起，深 明飲食業職工的苦處，「別人假日或大時大節飲 宴聚會，你卻要上班，沒有家庭日，亦較難與 親友聚會。」他指，分紅制可望增強店長的責任 心及歸屬感，「希望做到將心比己，令店長做事 更用心，因為店舖賺蝕與他都有直接關係。」他 又指，特別是置身現時的行業低潮，每間店都 要維持穩定現金流，「公司即使不賺錢，亦必須 維持穩定現金流，做到財政穩健，不可出現負 數，流血亦要及時止血。」他感謝過去2年員工上 下的付出和努力，一起面對逆境。 現時方志忠於香港經營15間食店，包括6間 「方叔叔重慶老火鍋」及9間「莆田」，共聘用近300 名員工。他指，未來香港業務仍以該兩品牌作 雙線發展。他透露，現時營運成本中，食材約 佔38%、租金佔逾20%、工資介乎30%至35%， 其餘則是水電費用及折舊維修費，「幾乎已無 盈利。」他苦笑說，飲食王國中香港的生意處低 谷，需靠馬來西亞、菲律賓及印尼的生意補貼。 對飲食生意他仍堅持，他提到去年底內地 放寬深圳「一簽多行」措施，旗下店舖隨即錄得 更多內地旅客光顧，盼當局未來放寬更多內地 其他省市的居民到港，盼能帶旺經濟，讓香港 飲食業早日復蘇。 創辦米芝蓮星級餐廳「莆田」的方志 忠，現時除了經營主打福建菜的「莆田」， 亦有營運標榜重慶麻辣口味的「方叔叔重慶 老火鍋」。北上消費潮及餐飲業不景氣下， 他指飲食集團旗下15間香港分店，正面臨 史無前例的考驗。不過他看準危中有機， 早前於逆市中，在銅鑼灣核心區開設「方叔 叔重慶老火鍋」的新店，更稱堅持用最地道 的食材，配以原材料熬製火鍋湯底，秉持 行內最高質素火鍋的原則。內地當局去年 底推出放寬深圳「一簽多行」措施，他指， 隨即錄得更多旅客光顧，盼當局未來放寬 更多內地旅客到港，帶旺經濟。 記者關英傑 逆境中堅持高品質 真材實料守麻辣魂 自己雖是東主，但一直視公司為一個平台， 讓員工們一起工作。 方志忠 ■方志忠酷愛吃火 鍋，現時在香港經營 6間「方叔叔重慶老火 鍋」。 方志忠分享營商之道在於專注，他亦粉墨 登場拍攝短片，推介吃火鍋的方法。 在2分鐘的短片中，他介紹九宮格火鍋 中，火力分為3級，以及不同小格的火力大小 分布情況，又介紹不同火力適合淥煮的食物， 及其所需時間，方便顧客掌握當中竅門，吃得 盡興。方志忠強調，作為老闆更要親力親為， 身先士卒，成為員工的榜樣。此前他亦曾拍攝 短片，片段中他與愛犬亮相，又唱歌推介莆田 的福建菜，並將短片上載網頁。 方志忠指出，其營商經驗心得是要專注， 切勿分心，故多年來一直專注飲食生意，亦集 中經營自己喜歡吃的菜式，認為努力鑽研，才 會做得更好。 方志忠一手創立飲食王國，但他透露本 身酷愛國畫，早年曾於福建鄉間修讀藝術， 並隨名師學畫。早前其國畫老師、中國知名 書畫家方紀龍到新加坡旅遊，他亦執弟子禮 親自接待，一聚舊情。 方志忠喜歡中國畫，80年代他於福建家 鄉讀美術師範時修讀藝術科，之後到港，再 移居新加坡營商，先後創立「莆田」及「方叔叔 重慶老火鍋」。匆匆數十年過去，他坦言因 專心發展事業，雖然不時會技癢，但已久未 作畫。他憶述，當年於福建讀書時，仰慕祖 籍福建的中國知名書畫家方紀龍，自費跟「方 老」習畫。他指，對「方老」的技法及所授知識 深感拜服，早年曾參加國畫比賽得獎，當年 正是由「方老」頒授榮譽證書，深感榮幸。 早前「方老」到新加坡旅遊，方志忠特別抽 空接待，並邀對方到其家中作客，一聚舊情。 期間他取出珍藏多年的榮譽證書，向老師講述 當年習畫往事。兩人看著已然發黃的證書，驚 覺歲月無聲消逝。他亦提到，現時生意處於艱 難時期，更是無暇及無心作畫，「方老」其後亦 送贈數幅畫作及書法，給他留念。 方紀龍是福建名書畫家，亦擅詩文，方 志忠坦言，早年曾數度欲向對方討畫，但都 羞於啟齒，想不到數十年後竟獲老師慷慨相 贈，喜出望外，亦還了多年心願。 面對不景氣，要做好內部成本 控制及保持優質食物質素，並取價 公道，才能穩住口碑及生意。 方志忠 莆田及方叔叔重慶老火鍋創辦人 「方叔叔重慶老火鍋」盼迎復蘇機遇 專注飲食業 親拍短片傳授吃火鍋秘訣 師從名書畫家方紀龍 獲贈畫作圓多年心願 莆田及方叔叔 重慶老火鍋創辦人 方志忠 會客企 室業 ■方志忠愛好飲食，將喜愛的菜式發展為生 意。 ■方志忠 酷 愛 畫 畫，早前 其國畫老 師方紀龍 到新加坡 旅遊，師 徒合照留 念。 ■現時香港市道嚴峻，方志忠稱經營上面對 極大困難。 ■方志忠拍短片推介 吃火鍋，並解釋九個 方格的火力。 ■方志忠堅持麻辣火鍋原味道，成功將重 慶火鍋引入香港。 ■方志忠稱重視食材質素，會親自到果園 挑選老樹荔枝。
RkJQdWJsaXNoZXIy MTIyMjc2OQ==