C7 07.26.2025星期六 副刊 Lady Fifi 芝士十二道風味 驚喜廚師發辦 是夜的芝士Omakas（e 1,280港元/位） 率先送上Brillat-Savarin/Nori Wrap，海 苔卷內裹魚子醬，以及質感細緻濕潤、 散發果仁菌香的Br i l l a t -Savar i n法國新 鮮三重牛奶軟身芝士。緊接著的Exot i c Ti rami su，底層由阿拉斯加蟹肉、芒果 和木瓜粒層層堆疊，配合味道甜美而散 發果甜的Mimolette牛奶芝士海鹽泡沫和 秘製蟹汁，最後撒上跟店名相同的紅木 樹果籽橙紅色香料，以調味的微絲甜辛 和果香提味。接下來的Hokkaido SainteMaure/Tai，以自家調製的北海道山羊奶 芝士柑橘醬，為肉質緊緻而散發濃鬱甜 味的鯛魚刺身，增添柔軟滑膩和甜酸鹹 味。至於新鮮出爐的Pain de Campagne黑 麥酸種鄉村麵包，脆皮外層更是精髓， 隨附的無添加自家攪拌諾曼第忌廉牛油 更是令人回味。 食材配搭豐富 接下來的Pa rmi g i ano Re g i anno/ Asparagus/Herr ings，由上下兩層超薄 酥皮，配中層蘆筍蓉和煙燻鯡魚粒夾 心，佐以牛奶泡沫，席前撒上巴馬臣芝 士和檸檬碎，煙燻香氣濃郁。緊接著的 Camembert/Toro，以烤紫菜片包裹著海 藻壽司米飯、炭炙燒醬油漬拖羅，以及 長達90日熟成的有機Camembert牛奶軟 身芝士，濃鬱的芝士奶香和拖羅的脂香 出奇匹配。嘗罷Sarlat/Parmesan/Dashi （日式昆布柴魚高湯配雙重芝士脆片）， Beaufort d'Alpage/Hal ibut Quenel le/ Un i隨即送上，底層比目魚蓉肉丸配合 中層阿爾卑斯山Beaufor t生牛奶芝士和 Croutons麵包丁，冠上北海道Murasaki 紫海膽，隨附的貝類濃湯汁沿用龍蝦 和小龍蝦炮製，原汁原味，絕無添加， Beaufort芝士的濃鬱果香，正好充當天然 調味。 甜品香濃可口 另一主菜Crayeux de Roncq/Omi Wagyu，以肉質細膩、油脂香甜的近江和 牛，配合融入法國北部Crayeux de Roncq 的生牛奶芝士薯蓉。接下來的Roquefort "Le Vieux Berger"，母羊奶芝士藍色脈絡 滿滿，口感額外豐富柔滑，將之壓扁成 抹醬，配合焦香十足的鄉村麵包，滋味 無窮。最後雙甜品，自家北海道生牛奶 雪糕配覆盆子雪葩和清酒泡沫，微甜清 新。至於厄瓜多爾朱古力配皮埃蒙特榛 子，風味在於面層日本Soap Cheese，即 芝士加熱後令表層焦糖化，散發焦糖芝 士味道。 ■近江和牛 / 芝士薯蓉 / 京都萬願寺辣椒。 ■厄瓜多爾朱古力 / 皮埃蒙特榛子 / 日本 肥皂焦糖芝士。 ■母羊奶芝士配鄉村麵 包。 專賣水果的永富食品公司負責人 陳錦輝（輝哥）表示，龍眼與黃皮是夏 季水果，每年7月開始豐收，龍眼主要 來自泰國清邁、內地石硤或儲良。泰 國龍眼比較大顆，肉厚而多汁，但不 及內地龍眼爽甜富果香。黃皮多來 自海南及雲南，品種主要是雞心 黃皮，大顆圓渾，果味香 甜。本地有機黃皮酸味重，勝在清香 芬芳。選購時，以果皮完整、果蒂沒 乾枯變黑為佳，越淺色代表越新鮮。 新鮮龍眼和黃皮可製成乾果，可 延長食用期，並有不同用途。裕生海 味負責人黃祺說，黃皮乾經加工醃製 後，別具風味兼加添功效。龍眼乾有 連殼與去殼去核兩種，前者保留果肉 精華當零食，後者即是桂圓，通常入 饌或做糖水，有增甜提香作用。 鮮貨乾品 各具風味 桃膠紅棗桂圓糖水 簡易 DIY 1. 桃膠浸水 10 至 12 小時至軟化， 挑走雜質。 3. 所 有 材 料 置 鍋 中，水滾後轉中 小火煲 30 至 40 分鐘。 2. 桂圓、蓮子及百 合浸水15分鐘。 紅棗去核。 4. 加入冰糖調味， 再煲 20 至 30 分 鐘。 做法： 分量：3人份 材料： 桃膠 50克 桂圓 10粒 蓮子 12粒 乾百合 12瓣 紅棗 10粒 清水 500毫升 調味料： 冰糖 少許 龍眼黃皮 ■蘆筍蓉和煙燻鯡魚 酥皮夾心餅配巴 馬臣芝士。 近月芝士概念 店Roucou（法語，意 指紅木）登陸中環，看似 芝士酒吧的後方有一扇傳統和 紙趟門，門後隱藏著僅8個座位的 日法芝士料理廚師發辦專區。芝士 Fine Dining由曾於日本居住的四季酒店 法國餐廳前經理Jeremy Evrard，夥拍日 籍和法籍雙廚主理。法日芝士廚師發辦概 念大膽，且風味不俗。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） ■阿爾卑斯山生 牛奶芝士 / 比目魚 蓉肉丸 / 紫海膽。 鮮嘗香甜夏果 桃膠用水浸軟，以筷子順時針攪動清 水，大部分雜質會自動脫落。 小貼士： 永富食品公司 裕生海味 ■永富食品公司 負責人輝哥 ■裕生海味負責 人黃祺 ■ 註冊中醫林冠傑指，中醫經常用龍眼乾及黃皮乾 入藥，但使用分量因人而異。龍眼乾又名圓肉或桂圓， 雖屬於性溫食物，但多吃較易上火或出現滯氣，因此皮 膚紅腫或脾胃虛弱的人，不宜大量食用。龍眼乾的糖分 很高，糖尿病患者應慎食。黃皮乾的味道偏酸，吃過量 會刺激胃黏膜分泌胃酸，引致胃痛或腹瀉。 中醫：乾果不宜多吃 農曆六月正值盛夏，多種水果當造，其中多汁清香的龍眼與黃皮，除可趁盛產 期直接嘗鮮，亦可加工製成乾果和蜜餞，既滋味又具食用功效。今天請來鮮果及乾果 專家，分享龍眼與黃皮的特點，是實用又長知識的飲食貼士。 文：褚愛琪 圖：吳艷玲 註：所有價錢僅作參考，以商戶最新公布為準。 產地：中國 特點： 混合甘草製成的果乾，外層沾滿甘 草粉末。 味道： 回甘帶鹹味，散發濃郁的甘草香氣。 食法： 當零食，或泡水飲用。 功效：化痰平喘，降火，緩解咳嗽。 價錢：90港元/磅 甘草黃皮化痰降火 產地：中國 特點： 又稱蜜餞黃皮，原粒新鮮黃皮經曬 乾、醃製等工序製成傳統零食。 味道：保留黃皮原有的酸甜甘澀風味。 食法： 當零食，或用熱水沖泡加少量冰糖或 蜂蜜調味飲用。 功效：緩解腹脹，食欲不振。 價錢：90港元/磅 黃皮乾 酸甜開胃 產地：本地 當造：7月及8月 特點：核大肉少，果粒小皮薄。 味道：酸中帶甘，清新芳香。 食法：連皮燜煮或做果醬。 功效：降火去熱，緩解口乾舌燥。 價錢：20港元/磅 有機黃皮清新酸香 產地：海南 當造：7月及8月 特點： 果實呈橢圓形像顆雞心，外皮光滑呈 鮮黃色或金黃色。 味道： 酸甜可口，果肉柔軟、飽滿多汁。 食法： 生吃、鹽漬及榨汁。 功效： 消食健胃，幫助消化。 價錢：18港元/磅 雞心黃皮 肉軟可口 產地：泰國 特點： 原粒加工製成，保留果實最佳風味與 精華，果肉色澤黑潤有光澤。 味道： 口感香甜有嚼勁。 食法：當作零食。 功效：養血安神，壯陽益氣。 價錢：88港元/磅 養血安神 連殼龍眼乾 產地：泰國 特點： 去殼去核後曬製成乾果，果肉厚實。 味道：甜味及果香較淡。 食法：泡花茶、煲湯及做燉品。 功效：明目補虛，增強記憶。 價錢：98港元/磅 明目補虛 去殼龍眼乾 產地：儲良 當造：7月及8月 特點：果實大小適中，果皮薄呈深褐色。 味道：清甜不膩，有濃郁的芬芳果香。 食法：當水果食用、做甜品或糖水。 功效： 含維他命C，有助增強抵抗力等作用。 價錢：26港元/磅 甜美芬芳 中國龍眼 產地：清邁 當造：7月及8月 特點： 果實呈圓形，外皮為褐色或黃褐 色，表面光滑，果肉厚身。 味道：水分充足，口感清爽。 食法：直接食用。 功效： 含豐富維他命C，有助保持皮膚彈 性和光澤等效用。 價錢：25港元/磅 肉厚多汁 泰國龍眼 註冊中醫林冠傑指乾果 糖分高，注意食用分量。
RkJQdWJsaXNoZXIy MTIyMjc2OQ==