E10 08.04.2025星期一 副刊 鮮辣滾燙，大開大合，港人吃慣的江湖菜，諸如麻 辣火鍋、乾鍋菜、口水雞，總帶著些民間風味。其實川 菜也有優雅細膩的一面。最近，兩位川菜大師——知名 品牌「校長傳奇老火鍋」創辦人兼得獎大廚胡太清，以及 擁有逾五十年經驗的本地大廚，人稱「川菜活字典」的陳 啟德，兩強聯手開設川菜館「紅粧蜀語」。 菜館設計靈感源自1930年代的「塘西風月」，融合 華麗窗飾、中式燈籠及舊式霓虹招牌。餐廳名字以巴 蜀女子妝容的嬌媚、四川方言的軟糯溫柔，勾勒出 川菜外柔內剛一面，如同兩位師傅為菜單訂定的基 調——挑戰坊間對四川菜只有辣的固有印象。 香辣層次豐富 從開胃菜開始，便顯得風味別樹一格。傳統的四 川燈影牛肉加入新意，薄如蟬羽的牛腱肉，與爽甜多 汁的蓮藕片一起風乾，烤脆後裹上紅糖，岩鹽作味 引，甜辣細膩。口水雞以肉味濃的瘦雞入饌，蘸 點川式怪味汁，風味雜陳卻不失雞肉本味。 主菜道道皆見兩位大 師傅藝高人膽大。例如將 辣子雞這類傳統粗菜精 做，改用肉質細膩、火候 難掌控的新鮮鰻魚 入饌，先以大麯 酒醃製去泥腥 雜味，再以櫸 木煙燻提香， 隨後將魚肉釀入 滷豬大腸炸至酥 脆，最後與特製 辣油、乾辣椒 回鑊爆炒， 香味相互交 融。 葉澍堃 最近跟太座在永利澳門的「永利軒」 食了頓二人世界午餐，這間米芝蓮二星 餐廳以做精緻傳統粵菜聞名，大廚陳德 光廚藝非凡，一早請他為我們發辦寫 菜，在房間內看窗外雨景，忽然有種雨 絲情愁的感覺。 時令菜式鮮美滋味 午飯的迎客茶是茶花漫路，很浪漫 的名字，這是漳平水仙加婺源黃菊，清 香潤喉。前菜幾款，包括柚子拌青瓜紅 蜇頭、避風塘半乾吊片、紫衣金蘭冠頂 餃和雪影叉燒焗餐包，配Delamotte白中 白香檳。紅蜇頭清爽香脆，是夏日最佳 冷菜；避風塘吊片香口惹味；紫衣金蘭 清新有益；叉燒餐包酥皮香脆，以黑毛 豬肉作餡，味道更勝普通鮮鮑。 鮮野菌盛夏冬瓜盅是最佳的夏日 湯水，迷你冬瓜盅內有竹笙、野菌、杞 子、石斛、夜香花、帶子、蟹肉和火腿 等，最精彩是清新芳香的湯水和瓜肉。 主菜幾款，首先食鮮荷香水蒸雞，陳大 廚用三黃雞做的茶香雞是餐廳招牌菜， 今次我們食的是三片葵花雞，皮爽滑而 不覺膩，有濃濃雞味及荷葉香氣，大廚 席前用乾冰營造雲霧效果，飲杯Chablis 布根地白酒，加上Leon《夏日傾情》的美 妙歌聲，有種天上人間的美妙感覺。跟 著食家鄉傳釀節瓜煲，這是傳統家鄉 菜，大廚把節瓜燜得腍甜香滑，加上炸 瑤柱碎、豬肉碎、蟹子、冬菇和蝦米， 汁香味美，是佐飯佳品。 精緻甜品年度佳釀 下一道是大廚給我們試味的新菜， 是用澳門蝦醬來蒸西班牙黑毛豬脢頭 肉，加些曬乾的銀魚仔，鮮香美味，口 感豐富，豬肉有蝦醬的鹹香味道，一食 傾心，配紅酒一流。午餐的主食是翡翠 鮮湯脆米泡飯，熱騰騰的海鮮湯內有帶 子、大蝦、芫荽和勝瓜粒，加上脆米做 的泡飯，口感味道俱佳。 甜品幾款，分別是蔗汁紅豆布甸、 甜香妃子笑和精美時令果盤，配酒是 2023年花落祥雲冰酒。妃子笑荔枝甜美 動人，太座不是妃子也食得笑容滿面， 大廚以荔枝形狀的朱古力奶凍來配荔枝 是神來之筆。甜酒是永利今年選出的最 佳甜酒，是雲南雪山秘境酒莊出品，桂 花香氣迷人，甜蜜蜜的感覺甚佳。飯後 茶是桂花碧螺春，淡雅幽香，為這頓悠 長二人世界午餐優雅作結。 二人世界 豐盛午餐 澳門精巧粵膳 ■節瓜煲 ■荷香水晶雞 ■四款前菜 ■在房間內享受二人世界。 ■ 冰球鵝腸 ■以特製冰鎮方式鎖鮮上 桌，涮15秒即食，鮮脆無比。 川菜，是中國的四大 菜系之一，主打麻、辣、 鮮、香。近日兩大川菜品牌不約 而同登陸銅鑼灣。一間講究細膩匠心，意 圖打破「川菜即辣」的固有觀念。另一間則明 刀明槍，以大麻大辣的火鍋口味攻佔味蕾。川 菜的溫柔與暴烈，在香港都能親身體會得到。 文：NM 圖：由餐廳提供 ■餐廳裝潢採 用 1930 年代設 計，別具情 調。 ■紅粧蜀語的出品追求 「清鮮醇濃並重」。 ■小龍坎主打正宗巴蜀麻辣風味， 嗜辣者必試。 ■香甜的糖衣 薄脆不膩，一口 牛腱，一口蓮藕 片，口感富層次。 ■ 用 肉 質 緊 實 的三黃雞，配獨 特的怪味醬，融合 多重風味。 精 心 設 計 巧 配 食 材 Smart Guide Smart Guide 細嘗川菜風味 提起川菜，總想起麻辣火鍋。上月成都正 宗四川火鍋品牌小龍坎攻港，作為內地火鍋界龍 頭之一，曾獲得「中國火鍋前三強」名銜，在全國 有超過八百間分店。香港店由裝修到菜單跟足內 地風格，氣氛一流。 一鍋沸騰的火鍋紅湯最能品鑑川味精髓。 自製湯底是品牌王牌，以九種香料與天然乳酸 菌經160天深度發酵，醞釀醇厚風味。必試至尊 奢藏牛油紅鍋，加入牛油與數十種辣椒和香料， 麻辣鮮香。不吃辣可選新疆黃番茄鍋或雲南鮮菌 鍋。另有地道配菜及免費解辣甜品。 成都人氣火鍋 兩大廚創新風 岩鹽燈影牛肉 傳統口水雞 麻婆豆腐龍蝦 ■龍蝦肉與豆腐伴濃香醬汁， 上桌前淋上熱紅油，椒香四溢。 辣子通心燻鰻 ■在滷大腸釀入煙燻鰻魚，外 層乾香鮮辣，內裏富魚油香。 幾款甜品
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