A7 08.31.2025 星期日 廣東風情 月餅究竟是何時出現的呢？一些研 究者認為，東漢出現的「胡餅」，最有可 能是月餅的雛形。這是一種源自阿拉伯 地區的圓形燒餅，隨東漢班超出使西域 而傳入中原。王羲之「坦腹東床」時，啃 的就是胡餅。最近大熱的劇集《長安的荔 枝》中，李善德也千里迢迢把胡餅從長安 背到了嶺南。 隋唐時期，人們嘗試著在胡餅中加 入糖餡，同時縮小了體積，方便攜帶， 耐餓可口，且不易變質。新疆吐魯番地 區出土的唐代寶相花月餅，用小麥製 成，內含餡料，應當就是月餅的早期形 態。 「月餅」這個詞，目前明確可見的較 早文獻記載出現於宋代。文史學者周松 芳介紹，《夢粱錄》的「葷素從食店」條目 中，月餅便和梅花餅、開爐餅等同列。 同一時期周密的《武林舊事》中也有 「月餅」，被列在「糕」條目下，但又寫道 「四時皆有」，並非中秋專用。不過此時 在宮中和民間已經出現一些酥油與糖等 混合製成的圓形小餅，稱為宮餅、小餅 或者月團，在賞月時食用。 一些宋人筆記還將古代神話中的嫦 娥、吳剛與月餅聯繫起來。如疑是宋人 所著的《三餘帖》中，就寫到嫦娥奔月之 後，遣人給丈夫送信，「明日乃月圓之 候，君宜用米粉做丸，置室西北方，呼 夫人之名，三夕可降耳。」 1 1 0 0年，大文學家蘇軾從嶺南北 歸。當時，正值中秋前後，他路過廉州 （今廣西合浦，曾屬廣東）時吃到當地的 糕餅，寫下了一首《留別廉守》的五言律 詩，「小餅如嚼月，中有酥與飴」，清末 民初的著名學者沈家本據此認為月餅起 源於廣東。因這首詩雖未明確點出「月 餅」之名，但「小餅」餡料、形態考究， 使用場合鄭重，實則已經有了「月餅」之 實，或可視為中國月餅的起源之一。 到了明代，有關「中秋月餅」的記載 愈加豐富，而且特別強調祭月的「果餅 必圓」。如嘉靖《廣平府志》記載「八月十 五日，親友饋送瓜果月餅，至晚置酒玩 月。」田汝成《西湖遊覽志餘》更寫明：「八 月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺， 取團圓之意。」可知至少從這時起，吃月 餅、贈月餅已經成為標誌性的中秋習俗 了。 金黃燦爛、如琥珀般透亮的糖漿 皮，是廣式月餅區別於其他流派月餅的 獨特標誌。廣東地區自古製糖業發達。 清代，熟稔傳統糕餅製作技藝的師傅 們，在宋代熬製糖漿製作點心的工藝基 礎之上，結合用堿水和麵的傳統，並借 鑒西式點心的製作技藝，如烘焙，創新 研發出糖漿皮。於是，在當時的主流酥 皮月餅之外，誕生了粵人新創的糖漿皮 月餅——即後世所稱廣式月餅，這在當 時堪稱一個亮眼的創新。 廣式月餅香美誘人的法寶，還有那 綿密香滑的蓮蓉。1889年，廣州西關一 家名為連香糕酥館的餅鋪裏，製餅師傅 陳清儉喝著用蓮子煲成的糖水，忽然靈 機一動……一番嘗試之後，幼滑清香的 蓮蓉餡「早期版本」就此誕生。中國烹飪 協會特邀副會長、廣東烹飪協會會長、 廣州酒家集團總經理趙利平表示，這在 廣州餅餌業史上是個標誌性事件，「奠 定了廣式月餅以蓮蓉為核心特色的基 礎。清代蓮蓉餡的餅點逐漸定型為今天 月餅的主要形態。」 「可憐今夕月，向何處，去悠 悠？」很快又是中秋。在中秋佳節 豐富多彩的傳統民俗中，月餅是最 具象徵意義的文化符號之一。在中 國龐大的月餅家族中，廣式月餅歷 史悠遠，影響廣泛。其發展過程中 的眾多故事，正是廣州城市商業精 神、銳意創新的縮影。 務實與開放、守正與創新，是廣州 的性格密碼。廣式月餅，正誕生於這種 文化氛圍當中，誕生於「水滾茶靚」的煙 火市井裏。 19世紀末廣州出現了第珍居、永安 居、五柳居等知名茶居。之後，茶居進 一步進化為粵式茶樓，湧現出蓮香樓、 陶陶居等名店。不少大茶樓為了增加收 益，採用了「樓下餅餌，樓上茶食」的 複合經營方式，「以點（點心）帶面（禮 餅）」，將飲茶和買餅編織成一張高度聯 繫的消費網絡。 依託繁榮的茶樓餅餌業，新創製的 糖漿皮月餅很快獲得市場的高度認可， 誕生了一批新式月餅的龍頭。當時媒體 報道：「中秋前十日，長堤（茶樓聚集區） 車馬塞途，爭購月餅者通宵達旦，尤以 蓮香樓、陶陶居為最。」 蓮香樓老闆是廣州第一代「茶樓 王」譚新義。1908年，譚新義全盤收購 了連香糕酥館，並將之改名為「連香大 茶樓」，這就是後來被譽為「蓮蓉第一 家」——蓮香樓的前身。蓮香樓很快推出 糖漿皮蓮蓉月餅，迅速成為店中招牌。 而另一名店陶陶居則立足粵地豐富 的材料，推出了一款容納雞肉、燒鴨、 蛋黃、蝦米、欖仁、冬菇、檸檬葉等21 種餡料的「陶陶居上月」，限量供應。 陶陶居老闆譚傑南與蓮香樓老闆譚 新義是同鄉。1920年代初，他們積極行 銷推廣新式月餅。陶陶居僱人深入大街 小巷，以高價回收陶陶居月餅盒。蓮香 樓則於中秋前一個多月就開始「造勢」， 在騎樓底掛起碩大精緻的紅木宮燈「走馬 燈」，燈亮時走馬燈中的人物裝飾就會旋 轉不止，引人駐足。 月餅除了美味之外，也具有重要的 社交功能。因而從清末民初開始，它就 被視為餅餌業的頂樑柱。 清代餅餌業成規模 茶樓商戰助推新 「有華人的地方就有廣式月餅」 獨具地域特色的廣式月餅，隨著走 四方的粵人越五嶺、過大洋，終於成為 享譽四海的中華文化符號。 19世紀中葉以後，隨著上海迅速發 展，大量廣東人北上滬上打拼。他們不 僅推動了當地商業的繁榮，也帶去了嶺 南獨特的地方文化。廣式月餅也隨著粵 式茶樓、飯店的拓展，而走向更大的天 地。 據現有的史料，粵人在上海開設餅 餌茶食鋪，最早是1839年開業的潮幫元 利食品號，而最早在上海製作廣式月餅 的則是1862年開業的廣幫錦芳食品號。 1887年開業的怡珍茶居是首家在上海 報刊力推廣東月餅的茶居。1888年9月2 日，怡珍在《申報》上打廣告，一次推出 40餘款月餅。 隨著廣式月餅影響力的擴大，在上 海開辦食品公司的廣東企業家也乘勢 入局。其中最有市場影響力的要數冠 生園、泰豐、泰康、馬玉山等公司。冠 生園「年產數十萬隻，仍供不應求」；而 1851年開業的杏花樓，到了20世紀20年 代後期也已經發展為極負盛名的廣式月 餅店家，「每屆中秋節所售者，其數達十 余萬」。當時粵商開辦的上海四大百貨公 司——先施、永安、大新、新新，以及 中國歷史上第一個葡萄釀酒公司張裕釀 酒公司也加入「月餅大戰」。 1906年，天津的廣吉祥號糕點店在 《大公報》上打廣告，稱「以西式餅之材料 製造中秋月餅……食之既見爽心，觀之 更覺悅目，獨開生面，與眾不同。」廣式 月餅在天津的受歡迎程度可見一斑。 隨著這些近代企業的擴張，廣式月 餅的原料採購和銷售網絡也不斷拓展。 冠生園在20世紀30年代便在上海、香 港、天津、漢口、杭州、北京、南京、 武昌等地開設了多家分店、工廠、經營 店。 「有華人的地方就有廣式月餅」，廣 式月餅也跨越山海抵達新加坡、美國等 海外市場。20世紀早期在美國紐約、三 藩市等地，廣式月餅就已走出華人社區 邊界，吸引了當地人。在東南亞，不少 老字型大小的餅家和手工糕點品牌生產 的廣式月餅受到本地人的喜愛。冠生園 創始人、廣東佛山人冼冠生回憶，20世 紀20年代前後，蓮蓉月餅銷往南洋、美 洲等地，年收益竟能高達一百多萬元毫 銀。1986年，中山咀香園生產的白蓮蓉 月餅在加拿大溫哥華舉行的世界博覽會 上受到歡迎，並首次打開了巴拿馬和秘 魯等國家市場。 ■金黃燦爛、如琥珀般透亮的糖漿皮，是廣式月餅區別於其他流派月餅的獨特標誌。 ■1933年的陶陶居癸酉中秋月餅名價 表。 東漢胡餅或是雛形 隋唐時中加入糖餡 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 廣式月餅清代誕生 今成中華文化符號 寰每 宇到 共中 品秋 團餅 圓最 味香 廣式月餅 蘇式月餅 潮式月餅 瓊式月餅 京式月餅 台式月餅 哈式月餅 滇式月餅 晉式月餅 誕生於廣州茶樓，因其皮薄鬆 軟、造型美觀、花紋精緻、包裝講 究、攜帶方便等特點，從1990年代開 始風靡全國。據介紹，2024年廣式月 餅以50.5%的偏好度位列消費者最青 睞的月餅類別。 興起並流行於江南一帶，為酥 皮類月餅的代表，精緻考究，內餡花 樣百出，百果、椒鹽、鮮肉、小龍 蝦…… 常見的為朥餅、酥皮，流行於廣 東潮汕一帶，傳統起酥工藝在其中體 現得淋漓盡致，外皮層層疊疊、酥脆 宜人，另外水晶皮月餅和奶油皮月餅 也很有特色。 融合了廣式糖漿皮的「軟」和蘇式 油酥的「酥」，以糖漿酥皮工藝獨樹一 幟，呈現出混搭的口感。 受明清宮廷膳食影響大，以自來 紅、自來白、提漿、翻毛月餅等為經 典代表，餡料多白糖摻桂花、山楂等。 以桃山月餅為代表，以台灣地 區工藝和風味為特色，多採用白豆、 芸豆、奶油等製成，口感或松酥或綿 軟，別具一格。 源自哈爾濱，獨具當地風味，特 製麵團經多道工序製成，餅皮綿軟， 口感松酥，哈式川酥、提漿、奶酥月 餅為其中代表品種。 主要以雲腿月餅、鮮花餅為代 表，主要流行於雲南及周邊地區。 餅的製作對面案功夫十分講究， 內餡有五仁、玫瑰、棗泥等，外形樸 拙，以「郭杜林」餅最具代表性，另有 大同混糖月餅，平遙、汾陽空心餅等。 ■留學生在廣州華僑博物館學做月餅 。 據廣州酒家編纂的《國餅》一書記載，在漫長的發展過程中，月 餅隨著不同時期、不同地區物產、口味等的不同，呈現出千變萬化 的面貌，並逐漸形成了九大流派。 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永 的記憶。本期「讀懂廣州」系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳 統，領略綿延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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