E8 11.29.2025星期六 副刊 ■悅和醬 園 有 限 公 司 副經理龐中衡表 示，釀製豉油的時間 越長，鮮味越濃郁。 醬油（即豉油），是中菜不可或缺的調味品。在香 港已有80年歷史的悅和醬園，開業至今仍用傳統方法釀 製豉油，是百分百本地製造的古早味道。悅和醬園有限 公司副經理龐中衡表示，釀製醬油的工序繁複，必須經過 蒸煮原料、製麴、發酵、壓榨和調煮等多個步驟。選材不同 與黃豆分量多少，再加上發酵及生曬時間各異，都會直接影響 成品的風味、顏色與質感，釀製過程一般需時3至6個月，時間越 長，味道越濃郁。 醬油級數以頭抽品質最佳，即完成所有製造工 序後，首次抽取的豉油，味道最為香濃鮮味，價錢 亦最貴。剩餘的豆渣通常會再加鹽水重複釀造過 程兩次，抽取第二次及第三次的醬油，鮮味較遜 色，多數加工成其他醬料。保存開封後的豉油，最 好存置在陰涼、乾燥的地方，並確保蓋實樽蓋。使 用後要清潔樽口，避免殘留的豉油引致細菌滋生。 釀製過程繁複需時 由中國人發明的醬油，據說已有三千年歷史，能豐富菜式的色香 味。今天由本地醬油廠的負責人，講解各式醬油的特點、味道 及吃法，並有營養師教如何善用醬油，烹飪色香味俱全的 健康料理。 Lady Fifi 意大利經典風味 早前特意參加Sol s t i ce Cul inary S p a c e的烹飪課程，隨Te s t i n a主廚 Chef Marco Xodo學習炮製Red Prawn Cavatelli，除了喜歡Chef Marco的樸實 風味和窩心手工意大利麵條，更可藉 著聖誕節前的連串節慶Home Party， 為摯友送上愛心節日大餐。 歷史悠久的Cavate l l i貝殼粉是意 大利南部莫利塞地區的其中一種傳統 意粉，由粗粒小麥粉、暖水和少量鹽 製成，這種手工製作的空心麵團以 吸附醬汁見稱。意大利南部方言中， Cavatelli同時被稱為Strascinata，類似 意大利南部普利亞的Orecchiette貓耳 朵麵。貝殼粉與貓耳朵麵密切相關， 形似未翻轉的貓耳朵麵，同時展現兩 者共同的傳統烹飪文化。 是日炮製的貝殼粉，中心空腔讓 醬汁依附，以之配搭濃鬱鮮美的海鮮 醬汁，滋味窩心。手工貝殼粉更可於 家宴前兩天預先炮製，再放入雪櫃冷 藏備用。 至於紅蝦醬汁炮製簡易，過程 少於半小時，便可品嘗紅蝦的鮮甜濃 郁、充滿紅蝦蝦頭香濃鮮味的醬汁， 以及手工貝殼粉的不一樣風味。 聖誕節及除夕 將 至 ， 親 友 聚 會 排 山倒海，出外聚餐雖熱鬧 又方便，但在家設節日家宴 更是溫馨。今年特意用上早前隨 Testina主廚學習烹煮的Red Prawn Cavatelli，以自家炮製的手工貝殼麵襯 托地中海紅蝦，為親友送上節日祝福。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 豉油王炒麵 簡易 DIY 1. 麵餅用滾水煮 軟，撈起過冷 河及瀝乾，加 1湯匙油拌勻。 燒熱3湯匙油， 加銀芽及韭菜 炒軟及盛起。 2. 原鑊加麵條， 加 豉 油 王 汁 料炒至乾身， 加銀芽及韭菜 炒勻，灑上芝 麻。 步驟： 地址：荃灣街市街33號地舖 A 悅和醬園 地址：尖沙咀柯士甸道西1號 圓方1090號舖 B 3hreeSixty 材料： 炒麵餅 1個 銀芽 3兩 韭菜/切段 1兩 炒香芝麻 1湯匙 油 4湯匙 豉油王汁料： 老抽 2湯匙 生抽 2湯匙 麻油 1茶匙 糖 1湯匙 水 3湯匙 小貼士： 想麵條爽口，麵餅灼至 剛散開即取出。 特點： 經過至少100日以天然發酵及 生曬方法釀製，不含味精，是 用途廣泛與歷史悠久的豉油。 產地：中 山 成分： 水、大豆、鹽和新鮮小麥粉等。 味道： 鹹味較重，有濃郁豆香。 色澤： 棕黑色。 吃法：蒸 炒海鮮、炒麵、調味、醃肉及燜煮。 級別：普通醬油 用途廣泛 豉油皇生抽 特點： 用非基因改造的黃豆，純天然 釀造，製作過程不加人造色 素、防腐劑、添味劑和味精。 產地：香 港 成分： 水、大豆、鹽、色素、糖、小 麥麵粉及酵母提取物等。 味道：鹹 中帶點焦糖香。 色澤：深 褐色。 吃法：滷 水、添色、燜煮。 級別：普通醬油 帶焦糖香 金標老抽 特點： 由非基因改造大豆製成，沒有 加添色素、防腐劑及甜味劑。 產地：佛 山 成分： 水、大豆、鹽、糖、小麥粉及 酵母提取物等。 味道： 鮮味、鹹香適中。 色澤： 深紅褐色 吃法：涼 拌、小炒。 級別：普通醬油 沒添色素 金標生抽 特點： 經過至少3個月發酵及生曬， 不添加味精，以保留醬油最佳 風味。 產地：香 港 成分：水 、鹽、大豆、小麥粉等。 味道： 鹹中帶鮮，醇厚有豆香。 色澤：棕 褐色。 吃法：爆 炒、調味及醃肉。 級別：普通醬油 不加味精 古法生抽王 特點： 選用品牌的招牌頭抽，加糖、水 及焦糖煮成。 產地：香 港 成分： 水、黃豆、鹽、小麥粉、糖及焦 糖等。 味道：鮮 美甘甜。 色澤：深 沉的棕褐色。 吃法：蘸 醬、煲仔飯、蒸煮及調醬。 級別：普通醬油 鮮美甘甜 甜豉油 特點： 以古法純天然釀造，嚴選上乘豉 油雙重發酵，不使用添加劑。 產地：新 會 成分： 水、鹽、大豆、白糖、小麥粉等。 味道： 鹹鮮富豆香。 色澤：有 光澤的深褐紅色。 吃法： 蒸 魚、調校醬汁及炒飯。 級別：頭抽 雙重發酵 雙璜醇釀頭抽 特點： 用經過6個月發酵及生曬的頭抽， 加煮至焦糖化的砂糖增色添香。 產地：香 港 成分：水 、黃豆、鹽、小麥粉及糖等。 味道： 鹹香濃郁，質感黏稠，具焦糖香味。 色澤：光 亮的黑炭色。 吃法：紅 燒、燜燉、調色及煮汁。 級別：頭抽 鹹香濃稠 悅和抽 特點： 堅持百分百香港製造，並利用傳統 古法天然生曬的頭抽製成，是本地 著名的手工醬油。 產地：香 港 成分：水 、黃豆、鹽、小麥麵粉及糖等。 味道：鮮 美香濃，不會太鹹。 色澤： 褐紅色 吃法：蘸 醬、炒菜及煮海鮮。 級別：頭抽 ■手工紅蝦貝殼麵 地址：中環擺花街8號6樓 Solstice Culinary Space 手工美饌 自製紅蝦貝殼麵 材料（2人份）： 材料（2人份）： 紅蝦醬汁 手工貝殼麵 做法： 做法： 1. 用橄欖油炒香蔬菜，先加蝦頭和番茄醬，拌入 白蘭地。待酒精揮發後，加香草、橙皮和水， 煮至湯汁減半，過濾出高湯，用電動攪拌棒將 蝦頭汁混入高湯。 1. 將暖水與麵粉、蛋和油混 合，揉成麵團，用保鮮紙 包裹，靜置過夜。 2. 用壓麵機或擀麵棍壓平麵 團，切成 5 毫米的條狀。 3. 將條狀捲成圓柱形，切成 4 毫米的薯仔丸子，用手 指壓成貝殼粉，確保中間 有空洞以便醬汁滲透。 2. 先用鹽水煮貝殼粉約 2 分鐘。在平底鍋中將 高湯稍微煮至濃縮，加 煮熟的貝殼粉。當醬汁 到合適濃稠度時，拌入 番茄粒、豌豆、番荽碎、 檸檬皮及紅蝦，按口味 加入甜紅椒粉。 1 2 3 ■營養師黃彥澄 提醒，豉油含高 鈉。 註：所有資料以商戶公布作準。 文：褚愛琪 圖：蘇正謙、盧江球、星島圖片庫 古法釀製 特級醬油 選對烹法 提升鮮味 細說豉油 地中海紅蝦/去頭去 殼8隻、黃洋葱100克、芹 菜100克、紅蘿蔔50克、 月桂葉1片、番茄切粒25 克、豌豆30克、番茄醬25 克、蝦頭汁50克、水700 毫升、白蘭地5 0克，以 及百里香、番荽碎、檸檬 皮、橙皮、橄欖油、甜紅 椒粉各少許 00麵粉500克、煮熟薯仔蓉150克、暖水100克、雞蛋黃1顆、油10克
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