E8 01.26.2026星期一 副刊 精通東南亞料理的私房菜主理人 Bernni（e 周文淇）解釋，魚露用途廣 泛，包括醃肉、涼拌、蒸、炒、燜煮 及調校蘸醬等。以醃肉為例，可用於 家禽、家畜與海鮮，但因魚露鹹味很 重，醃肉時要多加糖平衡味道。用作 涼拌和蘸醬，通常會加入甜、酸和辣 等元素，以帶出魚露的鹹香和鮮味， 如砂糖、蜜糖、青檸汁、蒜頭、醋 及辣椒。在炒或燜煮時，煮食時間越 長，味道就越鹹，所以謹記要從少量 開始加入魚露，並邊煮邊試味。 香港常見的魚露多來自泰國或越 南，主要用魚發酵而成，呈現獨特的 海鮮鹹香。泰國魚露會用鯷魚、沙甸 魚、鱙魚，甚至混合其他海產如魷 魚。越南魚露大多用鯷魚，講究平衡 的鮮與甜。 魚露沒有特定標準來釐定品質的 級別，主要靠標籤的成分表顯示魚露 的純度及有何添加物；成分越簡單及 天然，代表純度越高。有魚露品牌利 用度數標榜質素，度數由20至60度不 等，度數代表氨基酸及蛋白質含量， 度數越高兩者成分越多、鮮味越濃。 東南亞菜必備 Lady Fifi 灣仔南洋酒 店地庫的上海淮陽 菜老字號，慶祝扎根香 港60年，推出期間限定淮 揚晚餐，當中包括多款自選經 典招牌菜式，且價格實惠，正好 趁機品嘗。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 簡易 DIY 1. 魚肉與青檸檬葉 絲、青咖喱醬及 魚露拌勻，加粟 粉用手拌至起 膠。 2. 把魚肉揑成直徑 5 厘米的魚餅。 燒熱油，煎魚餅 至兩面金黃及熟 透。 步驟： 材料： 鯪魚肉 300克 青檸檬葉絲 2片 青咖喱醬 2湯匙 魚露 2茶匙 粟粉 3湯匙 油 適量 解構優質魚露 天然風味．提升鮮美 魚露是東南亞料理中常見的調味 品，不但香氣獨特具鹹鮮味，配搭更千 變萬化，能提升菜餚風味及層次。今天 由擅長炮製南洋美食的私房菜主理人， 講解各種魚露的特點、味道和吃法，另 有營養師分享食用魚露的健康貼士，吃 得美味又減少鹽分攝取。 註：所有資料以被訪者作準。 文：褚愛琪 圖：汪旭峰、盧江球、星島圖片庫 ■冷盤四小碟：手撕烤夫、 上海燻魚、醉香豬手、 揚州素黃雀 冷盤烹法細緻 晚市「招牌上海淮揚菜菜單」（488港元 /位，四位起及必須預訂，1月23日至1月31 日），率先送上冷盤四小碟：手撕烤夫質感如 海綿鬆軟彈牙，盡吸醬油、冰糖、蠔油、花 椒及八角烹製的醬汁精華；限量上海燻魚按 傳統沿用俗稱「草魚」的新鮮鯇魚入饌，起骨 鯇魚塊即叫即炸，外脆內軟口感爽脆，散發 料酒、鎮江醋及冰糖調製醬汁的風味；賣相 簡單的醉香豬手工序繁複，豬手先經薑葱及 料酒蒸煮，斬件後以薑葱水浸煮，上菜時才 淋上酒汁，務求酒香適中而不失豬手的原味 道和口感；揚州素黃雀因外形猶如小麻雀得 名，烹調考功夫，師傅先將腐皮浸嫩並切割 剪裁，再將炒紅蘿蔔、筍和沙葛等蔬菜粒餡 料用腐皮包裹，並塑形素黃雀，將之油炸得 如炸雲吞般乾脆，再用水浸泡以釋出及分隔 開多餘油分，最後以自家調製湯汁浸泡至軟 熟，過程素黃雀盡吸湯汁精華，細軟如吸水 海綿。 燉湯原汁原味 接下來的招牌火瞳雞燉湯，嚴選來自金 華的三年陳腿火瞳部位燉湯，取其皮厚而甘 鹹鮮香。燉湯前金華火腿還得先經火燒、浸 水及蒸煮三重程序處理，確保去膩而風味不 失，再配合自家秘製雞湯、三黃雞及津白燉 煮3至4小時。揭開鍋蓋，渾室散發金華火腿的 甘香和馥郁芬芳香氣，津白入口軟嫩入味， 用時將火瞳絲沾上少許秘製醋汁提升甘香。 至於用上花椒、八角、香葉、桂皮、上湯、 蠔油、冰糖和老抽調配而成的醬汁烹煮的外 婆紅燒肉，肉質軟腍，口感鬆化，散發焦甜 香氣。 鱔糊散發醬香 緊接的清炒鱔糊，肉質脆嫩而散發醬 香。乾燒丸子明蝦球肉質爽彈、味道鮮甜， 色澤與香氣迷人，配合口感煙韌附乾燒醬汁 的小丸子，盡顯老派淮揚烹調風采，伴以底 層自家製手工鍋巴，附天然米香的油炸飯焦 蘸乾燒醬汁，香口滋味。至於鎮店生煎包， 用上自家天然酵母，再按四季的溫度和濕度 調節發酵時間，配合揉麵、打皮、包餡、先 煎後焗，生煎包外層柔軟，底部如威化，新 鮮豬肉內餡富口感且附適量湯汁，第一口先 從邊嘗香煎包底及豬肉餡和原味湯汁，再加 秘製醋提鮮。最後以一口隨餐附送的高力豆 沙，為是夜晚餐作結。 ■招牌生煎包 ■外婆紅燒肉 ■招牌火瞳雞燉湯 ■乾燒丸子明蝦球 經 典 老 字 號 巧 手 淮 揚 佳 餚 特點： 用大量俗稱鱙仔的鱙魚天然發酵 而成，通常代替鹽做調味料。 產地：泰國 成分：鱙魚、鹽、糖。 味道：香濃鹹鮮。 色澤：琥珀色，有光澤。 吃法： 調味、蘸醬，拌青檸汁、辣椒、 蒜頭作涼拌。 芭貼魚露 調味首選 特點： 優質鮮魚汁發酵後首次抽取的魚 露，品質純正及香醇。 產地：越南 成分： 魚汁、水、鹽、糖、植物蛋白質。 味道：鮮甜帶濃烈的魚香。 色澤：透徹橙紅色。 吃法：炒菜、燜肉及煮湯粉。 頭遍魚露 純正醇厚 特點： 不含防腐劑及其他化學添加物， 以純天然食材製成。 產地：泰國 成分：鯷魚、水、鹽、白砂糖。 味道：鹹香鮮美，層次豐富。 色澤：亮麗金黃色。 吃法：調味及醃肉。 原味魚露無添加物 特點： 60度代表氨基酸及蛋白質的含量 甚高，濃度高且鮮味充足。 產地：越南 成分：鯷魚、鹽。 味道：鮮香濃郁，帶海產天然甜味。 色澤：紅褐色。 吃法：炒飯、醃料及煮湯。 60度魚露鮮味濃郁 小貼士： 捲起青檸檬葉，較易切成絲。 泰式魚餅 ■營養師 Kathy 表 示，選魚 露須留意 成分與鈉 含量。 特點： 鯷魚成分近7成，沒加調味劑、 味精及添色物，凸顯魚鮮味。 產地：泰國 成分：鯷魚、鹽、糖。 味道：純天然的魚鮮鹹香。 色澤：清澈褐色。 吃法：調汁、炒蛋及沙律。 特級魚露天然鹹香 特點： 選材純天然，無添加人造色素、 味精及防腐劑。 產地：越南 成分：白飯魚、鹽、糖。 味道：香醇鮮美，無腥味。 色澤：深褐色。 吃法：代替豉油蒸魚、醃肉、撈檬粉。 純味魚露不加味精 特點： 除了沙甸魚，還加入魷魚發酵而 成，令鮮味具層次及更香甜。 產地：泰國 成分：沙甸魚、魷魚、鹽、糖。 味道：鮮甜醇厚。 色澤：烏黑有光澤。 吃法：蘸醬、醃漬及烤肉。 甜味魚露層次豐富 ■ Bernnie 說泰國 及越南，是魚露主 要產地。
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