魷魚洗淨，表 面切鑽石花紋，再 切成小塊。將魷魚 灼熟，取出及瀝乾。 加魷魚及鹹酸 菜略炒，加調味料 炒勻，加紹興酒及 生粉水埋芡。 青、紅甜椒去 籽及切件，洋葱切 件。洗淨鹹酸菜及 切件，用白鑊炒乾。 起油鑊爆香蒜 蓉、薑片、豆豉醬， 加甜椒、洋葱及清 水以中火略炒。 Lady Fifi 中餐廳在港數之不 盡，然而融合傳統手藝 和創新思維屬少數，既滋味 又高性價比的更是寥寥可數。 近期終一嘗早列入跑馬地探店名 單的人氣中餐廳，其行政午餐無論菜 餚的味道和擺盤，以及環境、服務和 價錢，皆稱心滿意。 文、圖：Lady Fifi 豆豉味菜炒鮮魷 簡易 DIY 1. 3. 2. 4. ■香港營養師學 會認可營養師 Kathy 建 議， 濃 味醬料只適合偶 爾食用。 做法： 小貼士： 材料： 鮮魷魚 300克 青甜椒 1個 紅甜椒 1個 洋葱 半個 鹹酸菜 100克 蒜蓉 半茶匙 薑 6片 豆豉醬 2茶匙 清水 適量 紹興酒 1茶匙 油 適量 調味料： 鹽 1/3茶匙 蠔油 2茶匙 老抽 1茶匙 砂糖 1茶匙 生粉水： 生粉 1茶匙 清水 1湯匙 ■前菜三重奏 壹玖捌叁 ■迷你獅子頭配蟲草花 雞湯 ■京葱沙嗲牛肉煎包 ■糖醋魚柳（追加菜式） ■蟹粉花膠蒸飯 行政午餐 性價比高 「壹玖捌叁」的精緻中菜滋味而富 心思，而且裝潢雅致、枱距舒適，午 餐體驗稱心愜意。六道菜行政午餐， 率先送上前菜三重奏，手工點心金 絲龍鬚蝦，幼絲交纏的油炸外層恰如 龍鬚，酥脆而不油膩，內裹鮮蝦仁， 餡料鮮甜彈牙，用時抹上熱情果芒果 醬，甜酸解膩，並增添熱帶風情；迷 你鮑魚肉碎冬菇撻，以厚實飽滿、嫩 滑彈牙、口感溏心的南非乾鮑魚，配 肉碎、冬菇，底層撻皮金黃香脆，香 濃惹味，頂層以迷你荷葉點綴；一口 浙醋雞清湯啫喱沙薑雞凍及青豆蓉， 巧妙地結合酸、鮮、香、甜四重風 味，底層手撕沙薑雞摺疊成立方體， 疊上浙醋雞湯啫喱層，配合頂層青豆 蓉和食用花，前者平衡醋酸和肉香， 後者小黃菊和紫堇增添香氣口感。 緊接著的迷你獅子頭配蟲草花雞 湯，湯底厚實，湯味鮮甜，散發蟲草 花獨特的香氣，迷你清燉獅子頭入口 鬆軟綿香多汁，湯鮮肉嫩，雞湯肉香 交織，滋味窩心。接下來兩款風味各 異的點心，鮮蝦餃外皮晶瑩剔透，內 裏滑嫩彈牙的鮮蝦餡料，融合麻辣紅 油，微辣惹味而不失鮮蝦自身鮮甜爽 口原味。另一款京葱沙嗲牛肉煎包， 結合了中式煎包和沙嗲雙重風味，煎 包外皮煎至金黃酥脆，底部焦脆，內 裏牛肉京葱沙嗲醬餡料，肉汁豐富， 且醬香葱香四溢，香濃微辣而附清香 與層次感。 配搭豐富 烹技細緻 意猶未盡，額外追加是日兩小碟， 海山骨）炸排骨口感香脆，散發蝦醬的 鹹鮮風味。至於糖醋魚柳，是主餐牌單 點菜式拔絲伊巴利亞咕嚕肉配豬油渣的 變調，區別在於以龍脷魚柳和豆卜，取 代伊巴利亞黑毛豬肉和豬油渣；糖醋龍 脷柳色澤鮮亮，外酥內嫩，酸甜開胃。 至於隨行政套餐附送的蟹粉花膠蒸 飯，薑葱香氣逼人，花膠軟糯香滑，蟹 粉濃郁甘醇，米飯稻香撲鼻，蟹粉豐腴 香氣與米味交融。最後甜品自家製豆腐 雪糕豆香氤氳，配合底層豆粒飽滿、口 感綿密、甜度適中的日本紅豆，為是日 稱心愜意的午餐作完美收結。 融 和 新 舊 精 髓 滋味手工中菜 如鹹酸菜太鹹，可浸鹽 水30分鐘以釋出鹹味。 中菜精髓在於善用食材、講究調味及 烹法，其中調味除鹽、糖及豉油外，還有 各式醬料，包括豆豉醬、柱侯醬、南乳、 芝麻醬、豆瓣醬及甜麵醬等。超過百年歷 史的九龍醬園第三代負責人黃國輝表示， 中式醬料的用途千變萬化，富酸、甜、 鹹、鮮、辛、辣、甘、香、麻等多種風 味，常用於蘸、煮、醃、燜、燴、炒、 蒸、調色、燒烤及涼拌等，除可凸顯食 材味道和口感，還能辟掉蔬菜草青 味及肉類臊味。 部分醬料像是甜麵醬、豆瓣 醬、豆豉醬、南乳及柱侯醬等， 經過生曬、調味、熬煮及發酵等 工序，不但味道濃郁及豐富有層 次，保存期亦更長。以甜麵醬 為例，便是製法繁複的醬料，主 要成分是須預先生曬及發酵的麵 豉，再混合其他佐料和調味品慢火 煮成，具有甘甜鹹鮮的獨特風味。 增香提鮮 用途廣泛 九龍醬園 中華名醬 按 風 味 入 饌 特點： 源於廣東佛山的經典醬料，質感濃 稠呈深褐色，是廣府美食的必備醬。 成分： 黃豆、小麥粉、鹽、芝麻、葱、蒜頭。 味道： 濃厚鹹鮮，有豆香及豐富的佐料香味。 烹法：燜牛腩或羊腩、蒸豬肉。 柱侯醬佛山特產 特點： 又名甜麵醬，利用小麥粉和黃豆中 的蛋白質天然發酵成麵豉，提升味 道層次。 成分：小麥粉、麵豉、糖及鹽。 味道：香濃幼滑，甘甜微鹹。 烹法：醬爆、蒸魚及烤鴨。 甜麵豉鹹中帶甘 特點： 不含任何海鮮成分，通常用作醃製 肉類，是燒味不可或缺的醃料。 成分： 黃豆、小麥粉、紅麴米、鹽、蒜 頭、糖、水。 味道：甘甜微鹹，富醬香與少許煙燻味。 烹法：燒烤、蘸醬、醃肉及爆炒。 海鮮醬燒味必備 特點： 以黃豆發酵而成，加紅辣椒令油色 紅亮濃稠，是烹飪百味川菜的靈魂 醬料之一。 成分：黃豆、紅辣椒、鹽、糖、油。 味道：鹹鮮香辣。 烹法：煮麻婆豆腐、炒回鍋肉及調色。 豆瓣醬川味靈魂 特點： 又名紅腐乳，是把方塊狀豆腐加調 味料發酵製成，表面呈棗紅色。 成分：豆腐、鹽、糖、米酒、紅麴米。 味道：香濃帶酒香，微甜，口感柔滑醇厚。 烹法：煮齋、炒菜、調醬或燜肉。 特點： 將醃漬過的梅肉加調味及佐料熬 煮，又叫酸梅醬。 成分：梅、鹽、糖、水、蒜頭及辣椒。 味道：酸甜帶鹹，有天然梅子香味。 烹法： 烤肉、蘸醬、拌沙律、燜鴨及醃排 骨。 幼滑醇厚 酸甜果味 特點： 是麵豉的一種，用黑豆發酵，過 程保留原顆豆粒，色澤烏黑。 成分：黑豆、鹽、蒜頭、水。 味道：豆香濃烈，鹹鮮甘醇。 烹法：蒸魚或排骨。 烏黑濃郁 豆豉醬 南 乳 蘇梅醬 中式醬料在中華飲食文 化中擔當重要角色，不但用途 廣泛能添加菜式風味，還可調 色與去膩辟腥。經營本地醬園 多年的負責人，今天講解常 用醬料的特點和烹法，並 有營養師分享食用貼士及 如何善用醬料，令大家輕 鬆自煮健康美味的菜 餚。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪 註：所有資料以商戶及被訪者最新公布作準。 ■九龍醬園負責人黃國輝表 示，各款中式醬料的風味各異。 特點： 炒香白麻芝再研磨成醬，營養豐 富，含不飽和脂肪及蛋白質。 成分：白芝麻。 味道：富濃郁堅果香氣，口感幼滑濃稠。 烹法：涼拌、撈麵、蘸醬及調汁。 富堅果香 芝麻醬 C8 03.02.2026星期一 副刊
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