在布魯塞爾，有一家餐廳把 植物從配角提升為主角，用米芝 蓮的光芒書寫土地的詩篇。 Humu s×Ho r t e n s e，由創 意滿溢的夫妻組合主廚N i c o l a s D e c l o e d t 與液體美食創作者 Caroline Baerten掌舵，不只是比 利時首間獲星級肯定（2021年首獲 綠星、2023年再得一星）的素食餐 廳，更是植物料理與飲品藝術的 實驗場。 結合創意與技術 餐廳的哲學從土地與原料 開始。Humu s×Ho r t e n s e的名 字，蘊含深意。Caro l ine解釋： 「『Humus』指的是肥沃的土壤，是 生命生長的基礎；『Hortense』不僅 是一朵花，也是波德萊爾詩中的 角色，象徵陰陽平衡，從地下到 地上的輕盈。」對他倆來說，素食 從不只是「沒有肉與魚」，而是一 種需要技術、哲學與創造力支撐 的烹調形式。早在2008年，健康 素食尚未成為主流時，二人已率 先構思「植物美食」的概念，與Le Monde des Mille Couleurs的野生 農民及植物學家Dries Delanote合 作，舉辦全植物基礎（plant-based） 的晚宴。Nicolas表示：「最初，我 們因道德與永續選擇不使用任何 動物性食材。這不僅是對地球的 尊重，也是對生命的珍愛。」 多年來他們透過「Soi lmates」 計劃與野生農民、土壤科學家合 作，喚起公眾對肥沃土壤和永續 農業的重視。藝術表演與烹飪交 織，邀請食客感受土地的脈動與 自然的細膩。當地麵粉、藏紅 花、扁豆與穀物，以及自發酵啤 酒和天然葡萄酒，都被巧妙融入 菜餚與飲品中，呈現完整的生態 循環。每一道料理，無論是經典 法式手法製作的植物千層派，還 是重新呈現的素食焦糖布丁，都 蘊含對食材與季節的深刻理解。 Nicolas視成長於非素食體系 的廚房是一種挑戰，也是一種養 分。早年在兩星「Bon Bon」等餐 廳工作時，植物料理幾乎沒有標 準可循。選擇在蔬菜區深耕，每 一顆蔬菜都是主角；同時，也從 魚類處理中學到結構、火候與節 奏，這些知識最終成為植物料理 的基礎。他常說：「即使沒有動物 食材，我們仍須發明、創造，讓 每道菜呈現完整的層次。」經典技 術為他們提供了扎實的基礎，也 能將傳統肉類或魚類的烹飪技法 轉化應用於植物食材，達到同樣 的深度與鮮味。 液體美食新理念 Caro l i ne則提出「液體美食」 的理念，把料理從固體延伸到 液體。湯不是附屬品，茶不是 飲料，每一口都是完整哲學的 延伸。飲品每日新鮮製作，其 香氣、層次與生命存在於當下， 與特定菜餚緊密結合。她在非酒 精飲品中追求五味平衡：酸來自 Ver jus、蘋果醋或康普茶；苦源 於草藥、啤酒花或烘烤元素，鮮 味透過乳酸發酵、味噌或garum建 構；甜味克制而自然，花香、木 質與泥土氣息則隨菜餚調整。這 種方法讓飲品不只是陪襯，而是 料理的延伸，是層次、對比與張 力的化身。 傳統料理的萃取、濃縮、 焦化、乳化、層次建構等基礎技 術，在他們手中以根莖、菇類、 穀物與豆類等重新呈現。Humus × Ho r t en s e的菜單既有對經典 的致敬，也充滿創新：焦糖化洋 葱、烤胡蘿蔔與野菇重現傳統法 式洋葱湯的濃郁層次；以香煎白 蘆筍、烤栗子泥與松露油重構比 利時經典沙律的醇厚風味；豆 腐、蘑菇與甘藍重演比利時傳統 蔬菜燉煮（Stoofvlees）的絲滑香甜 口感；甜點用烤南瓜泥搭配植物 忌廉製成法式南瓜塔，或以焦糖 化柑橘片與米布丁製作當代法式 經典甜品，既保留香氣又完全植 物化。 中國寺院齋菜、日本精進 料理或韓國寺剎飲食，早已將植 物視為完整宇宙而非替代品，承 載了結構、層次、哲學與藝術。 Humus×Hortense的創作，在某種 程度上是西方對這份智慧的重新 學習：在每一道菜、每一口飲品 中交匯，奏出美妙的植物頌歌。 布 魯 塞 爾 星級植物烹藝 楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 Janise 小編評語：茶味溫潤焦香，中環歎茶新據點。 香港首間焙茶專門店「掬」近日在中環開幕，店名 取「雙手捧水」之意，強調以掌心溫度細心奉茶。店內 專注焙茶（Hojicha），創辦人畢業於香港中文大學日本研 究碩士，曾在東京留學及全日空航空任職，吸取多國飲 食靈感，深諳茶道及和菓子藝術，他難 忘初遇焙茶的炭火韻味，決心讓其在 香港脫穎而出。 「掬」的核心精神，在於對焙 茶的極致講究。店家首創雙軌調飲 系統，嚴選京都茶粉與靜岡茶葉， 以萃茶機三段式精準萃取，注入栗子 或摩卡風味，創新獨特。招牌Pastel系列 分設淺、中、深焙三款：淺焙散發清新花 香，中焙帶有濃厚焦糖香，深焙則蘊藏深邃炭 香。限定熱飲拿鐵如海鹽花生焙茶拿鐵，堅果香與 焙茶交融，鹹甜平衡；日本有機生薑焙茶拿鐵融合 薑的暖意與茶的醇厚，療癒十足。 對抹茶亦執著，開心果抹茶結合現磨開心果及 抹茶香，圓潤不苦澀。甜點備有焙茶葉馬德蓮、咖 啡焦糖榛子香蕉太妃批、鹹芝士焙茶提拉米蘇等， 全為自家製作。 地道 馥郁焙茶 ■ Nicola（s 左 ） 及Caroline ■蕎麥薄脆餅乾、比利時鷹嘴豆 泥，花園「千色世界」的花草。 ■ ■ 彰 顯 地 道 文 化 日本的茶文 化源遠流長，抹 茶與焙茶分別以鮮 濃茶韻及溫潤焦香 聞名。最近港島區有 2間全新日式茶飲店開 張，一間以「從碾茶到 抹茶」為核心，主打鮮磨 抹茶風味，另一間以「雙 手捧茶」為概念，炮製 創新焙茶飲品及手工甜 點，帶來耳目一新的 茶飲體驗。 文：Janise 圖：由餐廳提供 註：所有資料以餐廳 最新公布作準。 必試 必試 草莓抹茶 卡布奇諾 ■奶泡豐盈，士 多啤梨香氣撲 鼻。 碾茶開心果醬酸種麵包 ■自製開心果 醬富堅果風 味及茶香。 小編評語：香港首間自設石磨工坊 的抹茶店，匠心磨製抹 茶粉。 近日落戶西營盤的「Aokomi 若葉 込み」，是香港首間自設石磨工坊的抹 茶店，品牌創辦人Joey Yu憑藉逾10年 經驗，從宇治茶園直採碾茶，在店內 以極慢速度鮮磨抹茶粉，每小時僅產 30至50克，以保留最大香氣及養分。 磨坊嚴控濕度及溫度，確保品質穩 定，每周休息兩天專注預備。店子裝 潢融入日式茶道元素，寬敞舒適。 品牌強調「Farm To Mill」，選用首 次採摘及單一品種碾茶，帶來頂級風 味。先試傳統「濃茶」或「薄茶」，有三 款單一品種抹茶供選擇，香氣馥郁。 招牌抹茶拿鐵用自家拼配Komi抹茶， 口感濃郁；草莓抹茶卡布奇諾以士多 啤梨浸泡牛奶，奶泡絲滑豐盈；抹茶 美式以碾茶泡製茶水，混入濃茶膽， 層次豐富。另一特色是活用整棵茶樹 的莖焙茶（Kuki Hojicha），煙燻香 氣溫潤。食物方面，碾茶開心果 醬酸種麵包塗上自家研磨的開心 果醬，加入碾茶泡浸的橄欖油， 再撒上碾茶粉末，堅果風味夾雜 茶香。 絲滑抹茶布丁 ■以杯裝上桌，分為 3 個層次，一 次品嘗不同質感。 ■店內空間簡約舒適。 咖啡焦糖榛子 香蕉太妃批 ■煙韌的軟心焦糖， 內有香濃咖啡忌廉， 醇苦深邃平衡了甜 膩。 鹹芝士焙茶提拉米蘇 必試 海鹽花生 焙茶拿鐵 ■現磨海鹽花生 醬 散 發 堅 果 香 氣，完美配搭焙 茶獨有的層次。 必試 招牌 Pastel 系列 ■提供 3 款 不同焙度的 茶粉選擇。 ■餅層以蘭 姆酒、茶湯 與特濃咖啡 浸泡，層層 深邃。 匠心精研 東瀛茶香 E8 03.04.2026星期三 副刊 濃茶 ■在頂級抹 茶 粉 注 入 少量水拌 成 濃 稠 質感。 新鮮 石磨抹茶 ■ 雙烤脆玉米 卷：烤茄子、羅 馬生菜、紫羅蘭。 芹菜根「巴黎 布列斯特」泡芙。 香港首間抹茶店自設石磨工 坊，每日新鮮研磨抹茶粉。
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