葉澍堃 打 破 八 大 系 界 限 福建名廚重塑當代中菜 「上節目不會影響手 藝，名氣與廚藝從來沒有衝突； 關鍵是當機會來了，你是否有足夠 的底蘊去接得住。」這份不卑不亢的 清醒與自信，來自去年在內地熱播的廚 藝綜藝《一飯封神》中勇奪亞軍的年輕 名廚楊艷彬。最近，他帶著全新精緻中 菜品牌落戶中環，以一套打破常規的當代中 菜哲學，為香港老饕帶來別開生面的味道。 文︰CYY 圖︰由餐廳提供 ■跟張偉忠大廚（右 一 ） 及 經 理 Tony （後）合照。 ■苗家酸湯金魚餃 近日一家四口在中環置地廣場3樓「醉雍 樓」，食了頓悠長點心午餐。餐廳開業數月， 走的是高檔路線，裝修雅致，坐得舒服，主打 游水海鮮河鮮、熟醉系列及精緻午市手工點 心。今次午餐主要想試試餐廳的創意手工點 心，首先食的是20年花雕熟醉羅氏蝦，冰鎮 著的羅氏蝦有醉人花雕酒香，加上魚子醬和蝦 膏，鮮甜鹹香盡在口中，外面的極端酷熱天氣 暫時拋諸腦後。 滋味巧手美點 多款點心跟著上桌，首先食富貴瀨尿蝦餃 皇、魚子鵪鶉蛋燒賣及藍夢蝶豆苗餃，款款精 緻漂亮，長形蝦餃食的不是普通蝦肉，而是鮮 甜無比的瀨尿蝦，燒賣也很有創意，加入了鵪 鶉蛋和魚子醬，口感豐富，鵪鶉蛋也可以做到 流心，今時今日做餐飲真不容易。漂亮的藍色 的豆苗餃令人驚艷，繼續食一口和牛酥、九層 塔海鮮春卷和香濃鮑汁燜鳳爪，和牛酥外皮酥 脆，和牛汁香味濃；春卷輕盈香脆，有九層塔 的特殊香氣；鳳爪也有特色，用香濃鮑汁燜得 入味，缺少骨膠原的話最宜多食。 跟著出場是苗家酸湯金魚餃，賣相像在艷 紅鮮湯內游水的金魚，魚餃鮮甜，跟酸香濃湯 是完美配搭，是很有創意的點心。壓軸點心是 20年老菜脯炒蘿蔔糕，加上炒蛋和芽菜，香口 惹味。 招牌菜胡椒蟹 主菜是黑胡椒焗大肉蟹，這是餐廳招牌 菜，大廚張偉忠入廚30多年，曾經在新加坡長 堤海鮮樓工作20年，是做這道新加坡經典名菜 的高手，他用砂拉越黑胡椒把菲律賓大肉蟹焗 得香辣惹味，大大隻的蟹箝很快便被我幹掉， 快樂滿滿的感覺甚佳。青菜是拍蒜油渣炒樹仔 菜苗，樹仔菜苗來自海南島，大廚用蒜頭及豬 油渣炒得爽脆香滑，好食非常。單尾是花蜆鴛 鴦脆皮河粉，脆皮河粉是炸過的河粉，加上濕 河粉用蜆汁調味，食碟河粉也要花如此多心 思，做大廚真不容易。 甜品是香茅蘆薈果凍，清涼香滑，有蘆薈 和香茅的迷人香氣，甜美動人，是夏日最佳消 暑甜品，為這頓精彩周末午餐完美作結。 手工炮製 創意精品點心 當下香港餐飲界最熱門的話題，莫過於「港人北 上」。不少港人習慣於假日北上大灣區，追求高性價比的 餐飲體驗。在這種氛圍下，於香港核心地段開設走高檔 路線的精緻中菜，無疑是一著險棋。面對「如何吸引食客 留港消費」的難題，楊師傅卻堅定表示：「一間餐廳是滿 足不了所有的消費群體的，你只需要找對那群精準客戶 就夠了。」 他更不打算將「泉薈館」捲入價格戰的泥沼中，「我 的餐廳沒辦法去接待那些追求『用最便宜價格獲得高性價 比』的客群，因為每間餐廳的核心與內容都不一樣。沒 有一間餐廳能達到完美，我們只能去滿足一小部分的群 體。」 訪問尾聲，當被問及未來的發展藍圖時，這位年 輕名廚透露，除了全力打理香港的「泉薈館」，同名品牌 亦將於9月中旬在家鄉福建廈門開幕。「兩地的菜式會有 分別，因為必須考慮當地人的消費與習慣，並與當地食 材結合。但現階段，我只想先把香港這個品牌好好做起 來。」從泉州到香港，楊師傅的廚藝旅程仍在繼續，而他 為香港餐飲界注入的這股當代中菜新活力，絕對值得食 客細心品味。 無懼北上潮堅守精緻 楊師傅師承閩菜大師駱炳福，骨子裏 流淌著福建泉州「山海並蓄」的基因，但他認 為未來中菜不應再死守「八大菜系」的界線。 「現在每個城市的移民都那麼多，以前我們那 個年代還有『媽媽的味道』，現在的人可能只 記得『外賣的味道』。既然如此，美食就必須 是開放的。」來到香港，他就致力取長補短， 「美食進步跟開放程度有絕對關係。香港本地 海鮮品質極佳，我們會將內地優質的特色食 材與本地海產完美結合。」 對於「泉薈館」的定位，楊師傅坦言不 想局限於傳統的「閩菜」標籤，而是以家鄉 泉州為根基，延伸出極具個人風格的「當代 中菜」。餐廳主打每位1,880港元起的嘗味菜 單，以時令為核心，菜式會根據當日最新鮮 的食材靈活拼湊，為食客保留宛如「廚師發 辦」般的期待與驚喜。而在近期的菜單中，楊 師傅亦特別推介了數款不容錯過的招牌名菜。 首推他在節目一戰成名的人生料理「油 潑紅釘斑」，結合陝西油潑麵與四川沸騰魚 概念，蒸熟後灒上滾燙花生油，激發極致 麻香。而承載兒時記憶的入行之作「脆皮福 鰻」，則捨棄肥膩烤法，反之將白鰻經半風乾 熟成後再油炸，外皮極致酥脆，肉質則細嫩。 談到閩菜代表，賭上主廚名字的「阿彬 師的佛跳牆」，以慢熬八小時後隔油的琥珀色 清湯為靈魂，再以黃酒提香，做到「聞有酒 香，喝無酒味」，並特意加入溏心乾鮑提升 膠質感。壓軸的「功夫鴿腿皇」則返璞歸真， 去骨乳鴿腿經茶葉醃製去臊，再高溫炸至爆 汁，表面輕掃藤椒油，以清新麻香提升風味 層次。 不拘框架以時令入饌 因為內地熱播節目《一飯封神》，許多香港觀眾開始認識楊師傅。 在鏡頭前，他展現出過人的廚藝與臨場應變；但在現實的廚房裏，他 卻是將幽默感收起、極度嚴謹的掌舵人。「私底下我可能還是會比 較幽默、放鬆一點。但是一旦進入工作狀態，我就會變得比較嚴 謹。」剛從廚房走出來接受訪問的他，坦言身上還帶著幾分處理 廚房瑣事後的緊繃感。「節目裏呈現的，其實就是我很真實的 一種狀態，在廚房裏，我就是比較有態度的。」 近年如韓國《黑白大廚》或內地《一飯封神》等節目，成功 將大眾視角重新聚焦於廚師的專業技術上。當被問到會否有 「經常上節目的廚師疏於鑽研廚藝」這種刻板印象時，楊師 傅一笑置之。事實上，面對節目的邀約，他當初曾連續 拒絕了五、六次，直到製作組親自展現誠意深談，他 才決定接受挑戰。 「上節目不存在會影響我們的技能或 技術。對我來說，名氣與廚藝一點衝突也沒 有。」他深明名利是一把雙面刃，關鍵在 於廚師自身的底氣。「你要具備能力去接 住這些機會。別人給你機會，你抓不住 也沒用；能獲得這些東西，是需要自身 長時間累積的。」他認為，電視節目的佳 績只是一個經歷，絕不是終點，「經歷過 後，你要保持好的心態，知道自己的起點在 哪裏，然後重新再出發。」 名氣與廚藝沒有牴觸 功夫鴿腿皇 ■以茶葉醃製去骨乳鴿腿，高溫炸至 皮脆爆汁，輕刷藤椒油倍添清香。 油潑紅釘斑 ■節目得獎名作，熱油灒出鮮斑香 氣，麻香與鮮味兼備。 ■泉薈館 為香港精緻 中菜譜寫當 代新篇章。 ■總廚楊艷 彬曾掌舵黑 珍珠一鑽餐 廳， 更 榮 膺 2024 成 都 米 芝 蓮 「年輕廚師 獎」。 ■嘗味菜單每位 1,880 港元起，依每日時令鮮 材靈活設計。 ■新店甫開業便星光熠熠， 謝霆鋒（圖右）、陳奕迅及 名廚安成宰等均親臨捧場。 ■ 慢 熬 8 小 時，濃湯呈 琥珀色，加 入黃酒提 香與溏心 乾 鮑， 膠質豐 盈 醇 厚。 ■黑胡椒焗大肉蟹 ■冰鎮羅氏蝦 ■三款精美點心 ■鴛鴦河粉 阿彬師的佛跳牆 C9 09.21.2026星期一 副刊 ■ 空間設計融合現代利落與雅致 東方韻味，營造尊貴私密的用餐 體驗。
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