D7 11.16.2025星期日 副刊 Lady Fifi 餐前先送上Prémices，法國Cadoret 生蠔以木製寶箱作盛器，由客人目測斷 定真偽，自行從生蠔殼群中挑選換上了 高仿可食用蠔殼的主角Cadoret。肉質飽 滿、味道清甜帶海洋鹹風的法國生蠔， 以魚子醬襯托，配合Lardo Cream意式 醃製豬油忌廉，增添煙燻濃香滑溜。外 層麵粉炮製的仿蠔殼超薄而脆，組合創 新，清新滋味。Trout Pie Tee娘惹風情 小金杯，外層口感鬆脆，內餡芥末籽配 煙燻梭子魚籽；迷你魷魚塔以清酒啫喱 和泰式羅勒襯托。 招牌芝士雲吞 接著的Vegetal dashi chawanmushi， 靈感源自東瀛茶碗蒸，眼前滿布魚子醬的 翠綠豌豆層，底下隱藏著融合日式高湯炮 製的茶碗蒸，以滑嫩蛋羹襯托夾雜蝦仁和 花生果仁糖碎的甘甜爽口豌豆層。至於鎮 店招牌Les Berlingots，是結合主廚最喜歡 的雲吞和法國硬糖Berlingots，將之化身立 體金字塔外形的雲吞，內餡換上節令羊奶 芝士，佐以融合菊花和萬壽菊的青番茄清 湯醬汁，入口微酸清新，既附濃郁奶香， 又散發淡淡花香。 Matsutake雲南松茸配鮑魚，蓋上油封 海帶和花旗松葉，配合日本綠茶Gyokuro 玉露慢燉，食材結合森林和海洋雙重元 素，以鮮松葉的獨特香氣，提升松茸的 天然深度，用時醮上海帶乾松茸製醬汁 提鮮。嘗罷來一口侍酒師推介的美吉野 釀造Hanatomoe Koshu 1988（1,200港元 /375ml），長達37年陳釀恰如花雕夾雜焦 糖的濃郁酒香和悠長後韻，正好和菜餚的 鮮味濃鬱互相輝映。 經典法式甜品 緊接著是法國大餐必備的魚饌，炭烤 東瀛深海金目鯛屹立在底層的紅藻之上， 配合海藻烤四季豆，佐以質感輕盈的粉紅 胡椒水混肉桂葉油沙包翁醬汁，結構複雜 而味道獨特。緊接著的Charolais法國牛柳 以肉味濃郁和質感幼嫩見稱，先以味噌、 咖啡和葛縷子預醃，再香煎，用時以煙燻 茄子蓉、黑蒜松芽粉和新鮮香草點綴。 最後經典法國甜品Le Millefeuille， 披上薑汁忌廉外衣，並以蕎麥茶脆餅點 綴的千層酥輕盈酥脆，內裏和繡線菊焦 糖、咖啡奶油慕絲及醋啫喱層層間疊，口 感複雜。隨後送上的Mignardises小甜點， Madeleines瑪德琳小蛋糕混入佛手柑增添 芳香，榛果朱古力香甜濃郁。 法國殿堂級名 廚Anne-Sophie Pic 在香港的餐廳裝潢優雅， 閃爍剔透的Baccarat水晶吊燈 襯托窗外迷人景觀。是夜六道菜 Découverte品嘗菜單，盡是主廚遵 循法國傳統，並融入了異國食材調味 元素的招牌菜式。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 薑汁白酒 牛油燴大蝦 簡易 DIY 1. 將大蝦去頭及 殼，留尾，加 黑胡椒調味。 薑塊磨汁，蒜 頭剁碎。 2. 燒熱牛油及橄 欖油，煎大蝦 至金黃，加薑 汁 及 蒜 蓉 爆 香，灒白酒煮 滾，撒上葱碎， 加鹽調味。 步驟： 材料： 大蝦 225克 鹽 少許 黑胡椒 少許 牛油 25克 橄欖油 1湯匙 薑 1塊 蒜頭 1粒 白酒 1/4杯 葱碎 1湯匙 ■換上高仿可食用 蠔殼的主角法 國生蠔。 ■招牌芝士三角雲吞 ■法國牛柳 ■法式千層酥 ■炭烤金目鯛 中醫師：能補充體力 註冊中醫林冠傑醫師表示， 蝦肉性味甘溫，具補腎壯陽、益氣 滋補的功效，並含豐富蛋白質和鈣 質，體虛或畏寒人士適量食用能 補充體力。但蝦肉含異體蛋白，容 易引起體質過敏患者的皮膚搔癢， 甚至出現皮疹或呼吸困難等反應， 提醒過敏者勿吃。蝦亦含嘌呤，痛 風患者過量食用可能導致血尿酸升 高，引致痛風發作。 蝦 頭 內 藏 甘甜蝦膏，具很 高的營養價值且 含維他命A，但 可能殘留排泄物 或細菌，建議如 不確定生長水 質，最好避免食 用。 廚神主理星級法饌 迷 人 水 晶 宮 ■註冊中醫林冠傑 每逢休漁期過後，即踏入9月份開始， 本地活口海產的種類增多。以活蝦為例，除 來自菲律賓、越南、印尼及泰國的大頭蝦、 花竹蝦、九節蝦及草蝦外，還有本灣即香港 海域及內地的蝦種。 環球海產負責人華姐表示，今年天氣 較往年異常，氣溫偏高及雨量多，加上附 近沿海地區發出多個熱帶氣旋警告，影響 活蝦收穫，鮮貨供應不穩定，價錢比去年 同期上漲至少一成。 雖然供貨有限，但華姐說10月份開始 是蝦的當造期，不同蝦種都特別肥美肉 厚，部分品種的蝦膏豐腴甘香，是吃蝦最 佳季節。華姐建議，視乎蝦的來源地、大 小及味道，配搭合適的煮食方法，便能凸 顯蝦肉的鮮味及口感。 天氣反常 供貨不穩 當令活蝦 精配烹法 凸顯鮮甜 蝦是可塑性很高的食材，不但可炮製成各國料 理，亦能加工成不同食品與醬料。踏入10月是蝦的 當造季節，入饌當然首選活蝦。今天請來海鮮檔負 責人，講解本地常見生蝦的特點、味道及食法，另 有中醫師分享吃蝦益處和宜忌，喜歡吃海鮮的值得 參考。 註：所有資料以被訪者最新公布作準。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪 ■ ■ ■華姐指，可因應烹法 挑選合適的蝦種入饌。 華姐建議，購買活蝦後宜盡快或即晚食 用，才能凸顯活蝦的鮮甜風味。如須保存的話， 應避免用清水洗蝦及去掉蝦頭、蝦殼，因外殼有 保護蝦肉和延長保鮮期的作用。並可將蝦放進密 實保鮮盒內，放入冰格冷藏。選購時留意，並非 越大隻越好吃，要視乎蝦種及烹法而定。如白灼 或清蒸就毋須選太大隻的蝦，避免肉質粗糙，反 而體形細小的口感更嫩滑。 延長食用期貼士 花竹蝦香甜鮮美 特點： 頭至尾由褐紅色及白色條紋相間，蝦 尾末端呈鮮藍色。蝦身飽滿肉厚， 10月份開始多膏。 產地：菲律賓 當造：10月至1月 味道：肉質甜美鮮香，爽口有彈性。 食法：豉油王煎、生醃及火鍋。 本灣海中蝦爽甜嫩滑 特點： 頭與身呈淡紅色，殼堅硬粗糙，是休 漁期後香港附近海域最常捕獲的蝦 種。 產地：本地 當造：10月至1月 味道：爽甜嫩滑，鹹鮮肉厚。 食法：清蒸、煲仔菜及炒蛋。 大頭蝦 膏多豐腴 特點： 又稱長臂大蝦，蝦身呈藍綠色，腹節 有橙色斑紋，有一對長而深藍的蝦 腳，頭大身小。 產地：印尼 當造：10月至11月 味道：肉質鮮嫩，蝦膏豐腴。 食法：鹽焗、燒烤及胡椒炒。 基圍蝦性價比高 特點： 在鹹淡水交界利用自然環境養殖的蝦 種，殼薄，體形不大，殼上有許多淺 啡色的小圓點。 產地：內地 當造：10月至12月 味道：肉嫩清甜，鮮味適中。 食法：避風塘式爆炒、蝦膠及白灼。 九節蝦 膏香爽脆 特點： 又名竹節蝦或海花蝦，蝦身共有9條 橫紋，外殼厚硬，入秋開始肥美。 產地：越南 當造：10月至11月 味道：蝦肉爽脆，蝦膏甘香。 食法：蒜蓉蒸、薑葱焗及豉油王煎。 草蝦扎實肉厚 特點： 殼偏深褐色，尾部呈黃棕色及黑褐 色，體形龐大而蝦身細長。 產地：泰國 當造：10月至12月 味道：肉質扎實啖啖肉，蝦味較淡。 食法：茄汁蝦、牛油煎及醉蝦。 6 11.16.2025 活蝦宜盡快烹煮作菜。 蝦肉的鮮味和口 感，與體形大小無關。
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