烹調西湖醋魚這道名菜，最出名 的餐廳就是西湖旁的樓外樓。而草魚在 淡水魚中最為普及，頭、尾、中段皆好 用，傳統的醋魚，用的是全魚，但都不 太大，魚體為修長型。 以前西湖旁的樓外樓，將撈起的 活草魚，放養兩三天不餵食，草魚會吐 泥沙，客人點這道菜時現殺現做現吃。 樓外樓的師傅早年的做法是，魚殺好， 用開水燙，燙到魚熟，再炒醬汁，用植 物油，爆香蔥、薑末，加入魚湯，少許 的鹽與醬油。烹飪時要訣是醋與糖的比 例，醋要多些，糖只是提味用，如果糖 多了，就成了糖醋魚，而不是醋魚了。 這道菜的由來相傳是出自「叔嫂傳 珍」的故事。故事中說的是古時西湖邊 住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍 欲佔其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。 宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒 製一條草魚為他餞行，勉勵他「苦甜毋 忘百姓辛酸之處」。 後來小叔得了功名，還鄉做了家鄉 的一任清官，愛民如子深受百姓愛戴。 應地方百姓的舉報，他殺了當年的惡霸 為百姓除害，也為兄報了仇；在一個偶 然的宴會上吃到甜中帶酸的特製魚菜， 他終於找到了隱姓埋名多年出逃在外的 嫂嫂。後人將此魚的做法流傳下來，成 就了西湖醋魚的美名，也才有「叔嫂珍 傳」的別名。不過如今的醋魚都不用 燙，是用煮的，過程中要注重是火侯， 不能煮過頭。 做 法 Step3 Step4 Step5 Step6 1 洗淨好食材，將蔥切段分 成2份，薑切絲。 3 準備一個小碗倒入米醋 5g、老抽5g、鹽2g、白砂 糖8g，攪拌均勻後待用。 5 再次起鍋，倒入5ml油， 薑絲大火爆香，接著倒醬 汁、清水150ml以及草魚。 2 草魚去鱗、去頭，魚身沿 腹部縱向切開，打斜刀。 4 起 鍋 燒 水 ， 倒 入 清 水 500ml，大火煮沸後倒入薑 絲、蔥段、黃酒，草魚焯 水。 6 湯開後用水澱粉勾芡，火 力調至中火燉至收汁，出 鍋裝盤即可食用。 Step 1 Step2 用 料 草魚 1條 薑絲、蔥絲 5克 米醋、老抽 5克 鹽 2克 白砂糖、黃酒 8克 食用油、水澱粉 適量 西湖醋魚 鮮嫩酸甜 杭州名菜西湖醋魚又名「叔嫂傳珍」「宋嫂魚」，前身為「宋嫂魚 羹」。西湖醋魚主要以草魚等食材用料烹製，其色澤紅亮、肉質鮮嫩、 酸甜清香，不僅口感軟嫩，還帶有蟹味，滋味豐富，備受歡迎。 29 星島周刊1467 05/29/2022
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