購物指南 編輯：凌雲 設計：嵐 US Life 引起強烈興趣 在持續到今天的新冠肺炎大流行開始 時，這種味道濃郁的烘焙食品已經獲得了近 乎狂熱追捧的地位。當前在Instagram上搜索 #sourdoughbread，會產生230 萬張用戶展示他 們的法式長棍麵包、滾球、開胃菜和廚房實驗的 照片。 隨著它的流行，這種已經獲得了不僅僅是另 一種白麵包的名聲。它被描述為神奇而美味的麵 包。有些人聲稱，酸麵包富含益生菌，更容易消 化，對你的血糖更好，而且通常比傳統的白麵包 更健康。是否如此呢？ 酸麵包是怎麼做的 直到最近，酸麵包是唯一的發酵麵包。內布 拉斯加大學林肯分校食品科學教授、發酵食品專 家哈特金斯博士說，在過去沒有小包裝酵母可以 使用。該產品實際上是在二戰期間出現的，當時 Fleishmann開發並包裝出售了活性乾酵母。 製作酸麵包，你需要一個發酵劑——一種發 酵了幾天的麵粉和水的混合物。 麵粉和環境中的 野生酵母菌和細菌以麵粉和水為食，繁殖並產生 起泡和生長的混合物。 獲得獨特的酸味 細菌和酵母產生酸和其他化合物，使麵包發 酵並賦予酸麵包特有的風味。 紐約市私人執業的 烹飪註冊營養師和狂熱的酵母麵包師賈羅什說， 發酵時間越長，這種酸味就越濃。這種酸也會殺 死任何有害細菌，這就是為什麼如果保存得當， 酸麵包發酵劑可以持續使用很多年。 酵母的健康益處 酵母的長時間發酵，導致酸麵包發生了傳統 酵母發酵麵包所沒有的變化。這些變化可能對某 些人的健康有益，尤其是那些有某些消化問題的 人。 發酵劑中的微生物會分解一些麵筋，這是小 麥粉中的主要蛋白質，因此酸麵包的麵筋含量略 低於其他麵包。它的含量不足以讓麩質過敏或乳 糜瀉患者能夠食用麵包，但對於麩質敏感性中等 的人來說可能就足夠了。 可能有助於消化 對於那些患有腸易激綜合徵或腹脹及其他消 化問題的人來說，在食用某些類型的碳水化合物 後，酸麵包也可能更容易幫助消化。用麵包酵母 發酵的傳統小麥麵包，含有高水準的果聚醣，這 可能是許多IBS患者的症狀觸發因素。而通過酵母 培養緩慢發酵麵包的過程，可將其果聚醣含量降 低多達92%。 減緩碳水化合物消化 酵母也會產生醋酸和乳酸，它們會減緩你 對麵包碳水化合物的消化。因此，與其他麵包相 比，酸麵包的血糖生成指數較低。這是否對患有 糖尿病或其他血糖問題的人有顯著影響，還是值 得商榷的。麵包很少單獨食用，而是與乳酪、肉 類或堅果醬等食物一起食用，它們會改變膳食的 整體血糖指數。 對益生菌獲取並無效果 但是，消費者不要指望通過吃酸麵包來獲得 對腸道有益的益生菌。雖然它是一種發酵食品， 如優酪乳或泡菜一樣，但發酵麵包中的益生菌在 烘烤過程中會被殺死，因此它不會為你的系統提 供健康的細菌。 酸麵包的營養 像傳統麵包一樣，酸麵包可以用不同類型的 麵粉製成。麵包的營養成份取決於使用哪種類型 的麵粉，白麵粉的纖維和營養成分較少，而全麥 麵粉的營養成分較多，主要是纖維和 B 族維生 素。 總體而言，白酸麵包和白傳統麵包的營養成 份非常相似。1盎司的白酸麵包片含有 77 卡路 里、3 克蛋白質、15 克碳水化合物和 1 克纖維。 1盎司白麵包片含有 75 卡路里、2.5 克蛋白質、 14 克碳水化合物和 1 克纖維。 有些特別的營養 不過，你可能會從一片酸麵包中獲得更多的 營養。一些麵粉含有植酸，它被認為是一種抗營 養物質，因為它能夠結合鋅、鐵和鈣等重要礦物 質。酵母菌會降解植酸，提高麵包的營養品質。 如果你可以在家製作酸麵包，選擇全麥麵粉 或白麵粉和全麥麵粉的組合，會稍微增加纖維和 營養成份。不過，建議使用麵粉組合來創造你最 喜歡的風味和質地。組合麵粉可以創造出更有彈 性的質地和全麥麵粉的堅果味。 是否酸麵包更好 酸麵包（S o u r d o u g h bread）自古埃及時代 就已經存在，但即使你以前 從未過多關注它，現在很可 能酸麵包已經在你的關注範 圍之內。 編者 8 星島周刊1467 05/29/2022
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