東周刊989期_01-01-2023(美西版)

燉雞配藏紅花飯 巴斯克地區歷史源遠，美食 文化充滿特色，馳名的巴斯克燉雞 沿用甜椒、番茄膏入饌，香甜惹 味、肉嫩多汁而富鄉土氣息。然而 菜餚風味南北略有區別，鑽研多個 食譜後還未拿定主意，直至上月偶 然在網上發現 的巴 斯克燉雞烹調工作坊︵ ︶， 報讀後便決定採用藍帶學院的版 本。是次巴斯克燉雞配藏紅花飯工 作坊，由藍帶國際學院日本校行政 主廚 主理， 生 於法國布根地第，早年師承多名米 芝蓮星級大廚，其後於多間米芝蓮 星級餐廳坐鎮，過往更曾接待戴安 娜王妃、戴卓爾夫人等政商巨賈。 課堂中除了示範和實踐以外， 還分享料理技巧，以及親自 督導學員烹調過程，確保美食不失 風味。 是日的經典巴斯克燉雞食譜只 需簡單地香煎雞髀塊，再配合以番 茄膏、紅黃甜椒和洋葱為基調的 醬汁，燉煮至收汁，配合 沿用雞高湯和藏紅花入饌，並先 以橄欖油炒香的米飯，是冬日 窩心滋味而不失大體的美饌。 Le Cordon Bleu $2,880 Gilles Company Gilles Gilles Piperade 1. 雞髀撲上少許麵粉，再用橄欖油和平鑊煎至金黃色。 移開，備用。 2. 將洋葱、蒜頭、紅黃椒放入平鑊。 3. 煎熟再加入番茄膏和白酒，待蒸發後，再加入雞、雞 高湯、鹽胡椒調味，蓋上煮20-25分鐘，然後撒下黑 橄欖和乾醃火腿。 ▲窩心巴斯克燉雞 法國Le Cordon Bleu藍帶國際學院上月於K11 Musea的Gentry Club舉行 多個工作坊，細閱過各式食譜和詳情，便敲定報讀巴斯克燉雞，課堂學習烹調 技巧以外，更可在節慶假期重溫，為家人摯愛下廚，炮製聖誕愛心大餐。 撰文、攝影☆ Cynthia 設計☆ 黎志堅 1. 在可入焗爐的小鍋放入橄欖油煎洋葱，加入米和藏 紅花。 2. 再加入雞高湯，鋪上中間刺穿小洞的焗爐紙，蓋 上。放入預熱至攝氏180度焗爐焗18分鐘。 材料 （2人份） 雞髀（切半） 2隻 橄欖油 50毫升 洋葱（切條） 半個 紅椒、黃椒 各半個 蒜頭（拍平） 2瓣 （切條） 番茄膏 10克 白酒 60毫升 雞高湯 100毫升 煙燻辣椒粉 適量 鹽胡椒 適量 麵粉 少許 點綴 乾醃火腿（切絲） 2塊 黑橄欖（切1/4） 10粒 節慶 食譜 藍帶廚藝坊 巴斯克燉雞 藏紅花飯 材料 （2人份） 洋葱（切粒） 1/4個 橄欖油 20毫升 米 100克 藏紅花Saffron 少許 雞高湯 150毫升 鹽胡椒 少許 1 1 2 2 3 錢繩巧（Cynthia） ，曾於瑞士、法國及澳洲生 活，在瑞士攻讀酒店管理期間於廚房實習，同 學來自三十個國家，得以體驗不同的飲食文 化。回港後投身酒店業，及後於跨國企業任 職，現熱衷鑽研烹調及到處發掘美食為樂。 P r o f i l e 66 2023.01.01