是用來煮瑞士汁的，以洋葱、紅蘿蔔、西芹、 豬骨及雞肉熬製，令醬汁散發肉香和蔬菜的清 甜。瑞士汁的調味包括老抽、生抽及冰糖，主要 作用是為雞翼上色、提鮮及令表面富有光澤。煮 好的瑞士汁可反覆使用，最佳做法是吃前才將 醬汁煮滾加雞翼浸煮，便可做到原原味。 太平館餐廳 地址：中環士丹利街60號地下 查詢：2899 2780 材料： 雞全翼 10隻 豬骨 1斤 雞肉 1斤 老抽 1500 毫升 生抽 500 毫升 薑 5片 冰糖 半斤 紅蘿蔔 半條 洋葱 半個 西芹 1 條 香葉 3片 原粒黑胡椒 少許 紹興酒 少許 麻油 少許 水 適量 1 3 4 將雞肉、豬骨及雞翼洗淨，瀝乾水分。 西芹、紅蘿蔔及洋葱切小塊。起油鑊爆 香薑片，加豬骨炒勻，下雞肉炒香。 加西芹、紅蘿蔔及洋葱炒出香味，然後灒 紹興酒。下清水至蓋過所有材料，加香葉、 黑胡椒粒，煮滾後調校至小火煲約4小時。 2 將湯汁隔渣加冰糖，煮溶冰糖，加生抽及老抽煲 滾成瑞士汁。 加雞翼浸煮約20分鐘，雞 翼上碟及淋上麻油即成。 做法 楊嘉圳師傅 表示，將雞翼即 浸即吃，可保持雞 肉鮮嫩多汁。 69 2023.12.31
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