小貼士：扁豆加雜菜及煙肉燜製 吃起來更滋味。 地址：將軍澳澳南海岸唐俊街23號 MONTEREY Place地下G02號舖 查詢：2360 0801 Bistro La Baie 法式烹技十分細緻，例如「油 封」，不但是古代法國人用以保存 肉類的方法，更是當地極重要的煮 食方式，適合用來炮製豬、鴨或 鵝。Chef Andrés Rivera表示，油 封鴨腿就是用鴨油慢煮，使鴨腿充 分吸收香料鹽、鮮香草及鴨油的精 華之餘，肉質香滑可口。 醃鴨腿所用的香草鹽，混合小 豆蔻、羅勒、小茴香、芫荽、薑 黃、丁香、百里香及迷迭香等，不 但香氣特別，還可為鴨肉加添底 味。為免味道過鹹，大廚提醒須洗 淨醃鴨腿表面的多餘鹽分，並塗上 足夠鴨油才以焗爐慢煮，能防止烹 調時流失水分，保持肉嫩鮮美。 2.鴨腿加入蒜頭、橙片、百里香、羅勒 及鴨油。 3.預熱焗爐至80度，焗鴨腿6小時。扁 豆用清水浸3小時，備用。 4.白鑊炒香煙肉，加三色椒粒、茴香 粒、紅蘿蔔粒及扁豆炒勻。 5.加入雞湯、香葉、香草鹽、孜然粉、 黑胡椒及紅甜椒粉，煮50分鐘。 6.用少許鴨油起鑊，煎鴨腿至金黃色， 將鴨腿放在扁豆上。 傳統油封烹調 材料： 鴨腿 2隻 鴨油 適量 原個蒜頭 1個 羅勒 2條 百里香 2條 香草鹽 適量 橙兩片 燜扁豆材料： 扁豆 130克 煙肉粒 25克 三色椒粒 150克 紅蘿蔔粒 50克 茴香粒 1個 香葉 2片 香草鹽 少許 孜然粉 少許 黑胡椒 少許 紅甜椒粉 少許 雞湯 2杯 示範菜式：法式油封鴨腿 需時：1天 分量：2人份 1.用香草鹽塗勻鴨腿表面，放入雪櫃醃 過夜，洗掉多餘鹽分及抹乾。 83 2025.07.06
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