副刊2023年1月8日 星期日 廣告。爆料。查詢 212-699-3800 D7 ＿源於周朝淳熬烹法 寒冬時，熱騰騰的煲仔飯 是不少人的暖胃首選。這種燒 飯方式，據說最早可追溯至二 千多年前的周朝，源於當時的 宮廷食制中，八珍排行首位的淳 熬，即將肉加在燒煮的米飯上， 及後成為東南亞美食。除大家熟悉 的港式煲仔飯外，還有雲南麗江砂 鍋飯、日式釜飯、韓式石鍋飯及越南 西貢土鍋飯等。 葉師傅表示，煮飯專用器皿包括石 鍋、砂鍋、鐵鍋、瓦鍋及陶瓷鍋等，全都 是耐高溫及適合長時間受熱，原理是在煲 內盛滿配料及米飯，然後利用大小不一的 火候及烹調時間煲煮，以保留食材精華。 若在家中烹飪的話，瓦煲最適合，容易掌 握火候與時間。 ＿混合新舊米夠咬口 白飯、配料和豉油也是煲仔飯的靈魂 所在。葉師傅建議，白飯通常混合三比七 的新米與舊米，以豐富口感，原因是新米 含較多水分，質感軟腍；舊米乾身有充足 米香，入口煙韌有嚼勁。配料可選擇油脂 豐腴和味道鮮美的食材，如金蠔、蝦乾、 臘味、肉餅、排骨或雞件。 以今天示範的金蠔煲仔飯為例，以雞 件、赤肉及燒肉煲好的湯汁來煮金蠔，以 提升鮮味，再把金蠔放在煮滾的米飯面烹 調，令飯粒吸收金蠔的鮮味及濃郁的湯汁 精華，吃起來香甜美味。 Gourmet 文：褚愛琪 圖：褚樂琪 葉師傅表示，用煲仔煮食可 保留食材精華，避免鮮味流 失。 煲仔飯又稱為土鍋飯、瓦煲飯或釜鍋飯等， 是亞洲區的地道食品，包含港式、韓式、日式及 越式多種風味。主要是利用不同物料的鍋具，盛 載食材及米飯，以明火慢慢燒煮。今天請來大型 飲食集團的行政總廚葉世昌師傅，教大家烹調金 蠔煲仔飯，是自煮賀年佳餚的好選擇。 飯粒分明有咬口，加上 沾滿金蠔的鮮香氣味， 吃罷暖笠笠又滋味。 想要提升金蠔的味道層次， 可加入用燒肉、雞件及赤肉 等熬煮的湯汁烹調。 生曬金蠔 鮮美清甜 金蠔的口感介乎生蠔及蠔豉之間，同時具 有清甜與濃縮了的鮮味，加上適合各種烹 調方法，如蒸、煎、燜、焗及煮等，是近 年大受歡迎的食材。葉師傅表示，金蠔分 為室內風乾及生曬兩種，前者比較乾身易 保存，但口感不及生曬般豐盈和鮮甜。 起油鑊煎香 雞件、赤肉 及燒肉，下 葱段、薑片、 蒜頭及乾葱炒 香，加水煮 10 分鐘，轉中小火 煲 45 分鐘。 2 煲好的湯汁 隔渣，加調 味料及金蠔 煮 20 分鐘， 取 出 金 蠔 備 用。米洗淨瀝 乾水，加水及油 拌勻，以大火煲滾轉 最小火。 3 金蠔洗淨及 瀝乾水分， 赤肉和燒肉 切件。將煲 仔飯豉油材料 混合，煮至冰 糖溶化。 1 用筷子將米 飯 攪 拌 均 勻，鋪上金 蠔。將煲底 分四邊，每邊 煮3至4分鐘， 灑上葱花，佐以 豉油即成。 4 材料 湯汁 調味料 煲仔飯豉油 金蠔 6 至 8 隻 米 300 克 水 350 毫升 油 2 湯匙 水 1.2 公升 赤肉 100 克 雞件 200 克 燒肉 100 克 蒜頭 6 至 8 瓣 乾葱 4 粒 薑 3 片 葱段 2 棵 蠔油 1.5 湯匙 砂糖 少許 生抽 1 茶匙 生抽 2 湯匙 老抽 1 湯匙 冰糖 30 克 粵菜 新舊 精烹 交融 結合新元素的傳統粵菜，往往 為食客帶來驚喜。位於荃灣西如心 酒店的新中菜廳「如」，由年輕大廚 葉振文主理，他擅長在經典傳統粵 菜中，加入現代元素迎合潮流。全 新菜單嚴選本地優質食材，配合新 烹法，包羅環保海鮮、素食至「從 農場到餐桌」等豐富粵膳。 巧手的招牌菜式，盡見大廚心 思及烹技，例如焗南非鮑魚酥，有 別傳統，葉師傅以千層酥皮包裹原 隻南非鮑魚焗至外脆內嫩，香口鮮 美。味道香醇的遠年陳皮黑醋骨， 精選味道溫醇的意大利黑醋及甜度 剛好的沖繩黑糖入饌，再加入新會 陳皮添香氣。外形精緻的椰皇錦繡 球，嫩豆腐絲在原個椰皇燉製的雞 湯中散開呈菊花狀，考大廚烹技。 另備有松露蜜糖燕窩釀雞翼、至尊 蜜汁叉燒、脆釀焗鮮蟹蓋、港式薑 葱花膠煲、黑皮雞樅菌炒和牛粒等 經典粵饌，都是大廚的巧手菜。 文：EH 圖：由餐廳提供 荃灣西如心酒店的新中菜廳「如」，主打加 入現代元素的經典傳統粵菜。 焗至面層香脆，餡料惹味豐富， 入口啖啖肉。 脆釀焗鮮蟹蓋 有別傳統，以千層酥皮包裹原 隻南非鮑魚焗至外脆內嫩，香 口鮮美。 焗南非鮑魚酥 嫩豆腐絲在原個椰皇燉製的雞湯散 開呈菊花狀，盡展大廚烹技。 椰皇錦繡球 以溫醇的意大利黑醋及甜度剛好的 沖繩黑糖入饌，以新會陳皮添香。 遠年陳皮黑醋骨 薑葱香氣四溢，花膠肉厚入味，口 感軟腍香滑。 港式薑葱花膠煲 煲仔飯 賀年尚膳 大師秘方 寓意豐足 做法 做法 做法 做法 金蠔
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