A10 03.28.2025 星期五 中國時事雜誌 在江浙滬以外的人眼裏，江西小炒似乎 是突然火起來的。此前，江西一直被調侃為 「阿卡林省」，這是個多用於二次元的概念， 意思是經常被人忽視、存在感很低。誰也沒 能想到，憑藉著「全國第一辣」的標籤，江西 結結實實地火了一把。 但事實是，在江浙滬地區，江西小炒的 地位一直很高——這裏經濟發達，外來人口 多，本地菜大多又飲食清淡，反而是江西 菜、當地的衢州菜這樣的菜系，口味更重、 滋味更足，開遍大街小巷，喂飽了無數杭 漂、滬漂年輕人的胃。 林菲說，每年年初，春節剛結束、做生 意的人還沒回來的時候，等得嘴饞心慌的年 輕人們，會直接給熟悉的江西老闆去電，催 促返程，也有人忍不住在社交平台上發帖詢 問，我的江西小炒，怎麼還沒有回來？最好 笑的一回，是在浙江的一場音樂節裏，台上 的人問當地的特產是甚麼？台下的人異口同 聲地回答：江西小炒。 江浙滬人離不開江西小炒，而它的發 跡，則離不開江西老表們的存在。現在來 看，江西是一個四通八達的省份，它接壤省 份很多，浙江、福建、廣東、湖南、湖北、 安徽，都和江西密切相連。但放在交通不方 便的過去，三面環山、一面帶江的江西，反 而阻擋了江西人外出謀生的道路。 只有浙江，成了一個例外。雖然它也和 江西有山脈相隔，但兩省之間的懷玉山是東 西走向，不至於形成一道難以逾越的屏障， 這讓江西和浙江之間的來往更為頻繁。 到了這個世紀初，江浙滬的工廠，又成 了最吸引江西人外出打工的目的地。在24歲 的江西姑娘小繆的記憶裏，小時候，就有很 多江浙滬工廠的老闆，開著車來江西招工， 再把一批批的年輕勞動力輸送到沿海地區。 尤其是去浙江，幾乎成了當時的一種潮流， 小繆的父母，也是在這個過程裏，進了杭州 的箱包廠，學會了踩縫紉機的手藝。 江西人多了，總要吃飯。於是，隨著務 工大部隊一起來到江浙滬的，就是數不清的 江西小炒店。小繆形容，那個時候，附近 「挨家挨戶都是江西小炒」。這些店開在街 邊，菜價也便宜，兩塊錢一盤的小炒，足以 讓人吃個大飽。為了更穩定的生活，小繆的 父母順勢盤下了「老表」在杭州的一家餐館， 算是正式入了行。 江西姑娘言渺覺得，江西小炒能迅速火 起來並不奇怪，當代年輕人，很難不喜歡江 西菜。如果要用兩個字來形容江西小炒，那 一定是「鮮活」。在言渺的記憶裏，江西小炒 充滿煙火氣，更有一種隨意性。 傳統的江西小炒店，基本都是夫妻店， 沒有店名，甚至沒有菜單。食客來了，先對 著滿滿當當的冰櫃點單——老闆今天採購的 當季蔬菜、提前滷好的鴨貨、炸好的小河 魚，通通擺出來，食客們一邊點，老闆一邊 報價格。 人們深惡痛絕的預製菜，肯定不會出現 在江西小炒的餐桌上。選好了主菜，要甚麼 辣度，要用青辣椒炒、還是紅辣椒炒，跟老 闆說一聲，要求通通可以滿足。 而在鑊氣之外，消費習慣的改變，成了 助力江西小炒火起來的最後一把柴火。 同在杭州工作的陳偉說，作為江西小炒 普及率最高的城市之一，杭州一直有很多江 西小炒店。但此前，對於長期出沒在寫字樓 的這群高收入人群來說，它絕對不是首選。 就像咖啡，早幾年，無論是同事，還是領 導，所有人每天下午都要來一杯咖啡，不過 大家手裏拿著的，不是星巴克，就是光美式 都要38一杯的小眾精品咖啡，即便附近有瑞 幸，也沒人喝，「被架在這兒了」。 但現在，「大家都不端著了」，陳偉覺得 有趣，同事們紛紛咖啡降級，偶爾有幾個依 舊放不下身段的領導，乾脆戒了這個習慣， 下午開會時，手裏再也沒拿過咖啡。陳偉形 容，穿著公司發的工服，喝券後九塊九的咖 啡，再吃一頓江西小炒，或許才是當下更具 代表性的生活方式。 江浙滬外來人口多 口味重才受歡迎 江西人去浙江打工 帶動餐飲走向 小顧 店客 充喜 滿愛 煙火氣 「隨意性」 ■江西小炒菜肴引人駐足。 新華社 江西小炒火起來之後，江西餐飲人們都 忙著抓住這個風口。言渺家在江西的某個縣 城，過年回家，變化很明顯——遊客多了， 即便是區縣，也突然開出來很多連鎖店、網 紅店。 可以想見，店裏的口味，很難讓言渺滿 意。或許是為了強調「全國最辣」的特點，讓 追風而來的遊客們滿意，不少店會故意把一 盤菜做得很辣，滿盤子的「辣椒炒辣椒」，吃 來吃去，都是一樣的味道。 但最讓言渺感覺不可思議的，還是價 格。她去吃過好幾家，最後一結賬，「便宜到 我們自己都覺得離譜」，她有點疑惑，畢竟， 這些小炒店裝修好，地段也好，投資費用比 起夫妻店，肯定高多了。 言渺不知道的是，抓住了「消費降級」 的時代命題，在當前的江西小炒賽道，「便 宜」，已經成了破題的法門。一批相似度極高 的江西小炒品牌，掌握了相似的招數，辣、 快、便宜，都是它們離不開的標籤。 這其中，也包括餐飲人張兵生的店。他 覺得，江西小炒的火，是因為趕上了「中餐速 食化」的潮流，這是經濟下行給餐飲市場帶來 的改變——宴請的人少了，食客們更願意只 花一頓速食的錢，就能滿足口腹之慾。張兵 生說，江西人懂普通人的需求，他拿趙一鳴 零食舉例，這家總部位於江西宜春的量販零 食店，主攻的是三四線及以下的城市，和江 西小炒一樣，「底層邏輯都是便宜」。 為此，無論是張兵生自己的店，還是他 指導別人開的店，要做的第一步就是把客單 價打下來，一份水蒸蛋6塊錢，一盤土豆絲 6塊錢，最貴的菜是紅燒甲魚，也不超過50 塊，人均二三十塊就能吃飽。 賣這麼低的價格，還是能賺錢，唯一的 方法就是提高翻台率。張兵生說，在這些新 開的江西小炒店裏，每天的翻台率甚至能做 到8台。還有一些連鎖店，翻台率甚至能到10 台以上。 這樣的結果是，「服務員累死，廚師累 死」，但能把人效利用到極致，張兵生會告訴 店裏的員工，一切為了賺錢，「有錢了，才能 放假、旅遊、陪家人」。 那些獨屬於江西小炒的特色，就在這個 過程中，毫無懸念地消失了。比如，這些店 裏，肯定不會有冰櫃。食客們都是手機掃碼 點單，上菜很快，選擇卻少了很多。言渺 說，江西很多費工夫的菜，比如煙熏肉、炸 魚塊，都不可能在這些新店裏吃到，這讓她 感覺菜單變得有些無聊，明明是現炒的，卻 還是吃出了預製的味兒。 在重視血緣、人情的中國，尤其容易催 生出同鄉經濟。來自於同一鄉鎮、村落的 人，往往會從事相似的產業，這樣的鄉土社 會網絡，推動了江西小炒的進一步發跡。 比如，在江浙滬，江西小炒開得最密集 的城市，大概是——義烏。原因無它，還是 因為來這裏謀生的江西人多。截至2023年， 義烏的外來人口有143.3萬，其中，最多的就 是江西人，達到25.2萬人，幾乎佔到20%。 而這些人裏，又以江西樂平人為主。樂 平市商務局曾經做過統計，光是樂平一個 市，就在省外開了接近5000家江西小炒店。 樂平的一家本地媒體，更是在江西小炒火起 來之後，特地去了一回義烏做調查，當地的 樂平老闆說，如今，在義烏的樂平人，已經 建了4個江西小炒微信群，每個群500人，加 起來從業者就有2000人。 不過，在當下，江西小炒早已不僅是火 遍浙江。去年，小繆一家人輾轉到了江蘇， 繼續經營一家江西小炒店。他們發現，這幾 年，喜歡江西菜的人，的確變多了。十幾年 前開店時，店裏的顧客幾乎都是老鄉。但現 在，來店裏吃飯的，老鄉反而很少，更多是 情侶、學生這些愛吃辣的年輕面孔。還有更 多人成了旅遊特種兵，願意為了一頓飯，奔 赴江西。 趕上 「中餐速食化」 潮流 各地新店紛紛開張 新鮮現炒非預製 快捷下飯受歡迎 江西，一度被調侃為「阿卡林（動漫 角色）省」，即最沒有存在感的省。如 今，卻憑藉一道道滋味鮮辣的小炒，成 了無數打工人們心尖尖上的存在——比 吃外賣強，比飯店便宜，新鮮現炒，快 捷下飯，人均50元（人民幣，下同）就可 以為預製生活注入鑊氣（中式炒菜的高溫 和火候帶來的獨特香氣）。 ▍本報訊 ▍ 繼湘菜之後，江西小炒正在成為最新的打 工人之光。在餐飲行業，總是有一陣陣 風颳過。就在前兩年，這一領域裏最炙手可 熱的還是湘菜。不過短短一年時間，風就已 經迅速吹到了鄰省江西，江西小炒又以極快 的速度，實現了連鎖化、品牌化。互聯網人 林菲觀察過，公司附近的江西小炒，的確越 開越多了。「樓下就有四五家」，有老店，也 有這兩個月新開的，而包括周大寬、田耕記 等，都是新開的連鎖品牌。 不約而同的首選 座標杭州，江西小炒成了林菲的日常新 選擇。不僅她愛吃，同事們也喜歡。以往， 大家午後要聚餐，總是挑完這家挑那家，沒 甚麼明確的指向性。但現在，不用多糾結 了，江西小炒成了他們不約而同的首選。 最誇張的一回，是要請合作方吃飯。林 菲記得，他們原計劃是去吃一家藝術餐廳， 主打精緻、優雅，還設計感十足，每道菜都 有杭州風情。沒想到，一行人最終在一眾人 均200元往上的餐廳外，選擇了人均50元的江 西小炒——突然加了個會，時間緊迫，還是 江西小炒能保證他們迅速吃完，重回工位。 不同於開在街邊的夫妻店，這些連鎖品 牌們，紛紛模仿起湘菜的路子，把店面鋪向 一線城市的寫字樓、商業中心，一心瞄準打 工人的午飯。就像林菲所在的辦公地點，即 是杭州有名的高端寫字樓，每天光停車費都 要100塊的那種。一棟樓裏，坐滿了互聯網公 司員工、金融從業者，如今，一到飯點，這 群收入不菲的打工人，就集體走進了江西小 炒店，「每次路過，店裏都是坐滿的」。 如今，也有江西品牌「進京趕考」，全國 門店剛突破20家的贛鄉野，在北京崇文門開 了首店，還計劃在房山開設新店。不過江西 小炒連鎖品牌進京的還不多，畢竟北京大商 場限制明火，而臨街店鋪又面臨選址和租金 問題。社交平台上，饞正宗江西小炒的北京 打工人，多數還得去搜羅藏在居民樓下、犄 角旮旯的小館子。 與湖南小炒有相似之處 在浙江人林菲眼裏，能前後腳成為「打工 人之光」的湖南小炒和江西小炒，有很多相似 點。比如，都強調現炒，隨便走進一家店， 都能看到「堅決不用預製菜」的標語。就連菜 單都長得很像——主打的小炒肉、口味雞爪 等菜品，怎麼看怎麼眼熟。畢竟，兩個省本 就相鄰，有著極其趨同的吃飯習慣。 而相比起湖南小炒，江西小炒還更加「野 性」一些。它口味更鮮辣，江西小炒的四件套 裏，包括辣炒雞爪、紅燒甲魚、乾鍋牛蛙、 麻辣鴨三件。這幾個菜，尤其適合放辣椒， 能做得有滋有味，格外下飯，成了最有名的 幾道江西菜。 更重要的是，兩者都走性價比路線，有 的時候，江西小炒甚至比湖南小炒更低一 頭，把一頓正餐的價格打到極致。幾天前的 午飯，林菲和自己的幾個同事一起，在店裏 「急頭白臉」一頓點，招牌菜都點了，外加每 人一盅肉餅皮蛋湯，最後才花了279元。 對比之下，光是在寫字樓附近吃碗米 線，都得30多元了。而包括贛鄉野、周大 寬、田耕記在內，這些新開出的江西菜連鎖 品牌，它們的客單價，已經紛紛（向下）突破 了50元關卡，堪稱湘菜平替。同時做到，便 宜、快、下飯，且不預製，林菲很難不愛 上，而愛好者們的熱情，也讓越來越多人想 要入局這個賽道。各方推動之下，江西小炒 的熱度還在不斷走高。 江西小炒炙手可熱 從義烏發跡 開遍整個浙江省 ■江西小炒（全國）大賽上，參賽選手正在製作 菜肴。 新華社 ■工作人員製作江西小炒。 中新社 ■江西十大贛菜之一，藜蒿炒臘肉。 中新社 2024年全國部分品牌概況 品牌名稱 人均消費 (元) 代表菜品 辣小鮮．南 昌大排檔 62 鮮辣鮑魚仔、麻 辣牙籤牛肉、油 燜香辣蟹等 贛鄉野．江 西小炒 49 寧都三杯雞、米 粉肉、香辣魷魚 須等 小柴米．南 昌菜 59 井岡山豆皮、錫 包鱸魚、雪梨肉 餅湯等 打平夥．鮮 辣小炒 53 蟹腳撈粉、井岡 山煙筍、吮指螺 螄等 老三樣．舊 食新味 67 嫩豆腐燒牛蛙、 爆辣皮皮蝦、麻 辣藕等 藍邊碗．南 昌燒菜館 60 紅燒雞腳、啤酒 燒鴨、酸菜炒肥 腸等 小江溪．江 西小炒 59 南昌油浸魚、皮 蛋肉坨湯、碎椒 炒蛋等 鄉信．江西 小炒 87 余干椒小炒肉、 鄉信芋頭牛肉、 饒幫炒粉等 田耕記．江 西小炒 55 雞爪黃豆、壓鍋 魚頭、爆炒豬肝 等 數據來源：紅餐大數據、江西日報、公開信息 統計時間：截至2024年12月 據江西日報報道，截至2024年12月，全國 江西菜門店數超1.2萬家，較2023年年底 增長450%。
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