材料： 米線、碎豬肉、豌豆 尖、韭菜、豆芽、水醃菜、 鹽、辣椒油、老抽、姜茸、白 胡椒粉、排骨湯。 製作方法： 1，米線大鍋冷水煮到水 開，關火悶10分鐘，用冷水 漂洗後再泡一下、用時撈出濾 乾。肉剁碎，加入少許水使之 容易散開。所有蔬菜洗淨摘好。 2，小鍋置大火上，加入滾 湯，沸時放入白胡椒，薑末，剁 肉，並把肉攪散，順序放鹽，鹹 醬油，水醃菜末，再放入米線， 待沸後下洗淨蔬菜，等湯再開， 起鍋前淋入辣椒油，盛入湯碗 中，點綴上蔥花和香菜就好了。 材料： 小米，排骨，生抽，蚝油，老 抽，土豆，料酒，薑，蔥，澱粉。 製作方法： 1，小米洗淨用清水浸泡半 天，泡好的小米倒掉水分。新鮮 排骨先用清水多浸泡一會，充分 浸泡出血水；瀝乾的排骨放入蚝 油、生抽、老抽、料酒、蒜末和 澱粉拌勻醃製30分鐘，加少許花 生油拌勻鎖住排骨的水分。土豆 切片平鋪在盤子下面，將醃好的 排骨均勻的裹滿小米，依次擺放 至盤中，撒上枸杞。 2，冷水下鍋開始蒸，水開後 轉小火蒸1個小時，至排骨軟爛， 蒸好後撒上蔥花即可。 每次到素菜館吃飯總能大開眼 界，明明是一些豆腐、青菜、菌菇和 麵點，偏偏就能做出來肉的香味和口 感，色香味俱全，不得不讓人佩服中 華美食的深厚功底。 製作的時候可能會稍微費點事， 不過最終菜肴的呈現和味道，會令人 欣喜。糖醋素排骨爽脆筋道的口感， 外加酸甜鮮香的滋味，好吃到根本停 不下筷子，上桌就會光碟的。 製作糖醋素排骨需要準備蓮藕兩 節、麵粉兩斤、小蔥、白醋、白糖、 白芝麻、鹽。 面盆中撒上少許鹽，放入適量麵 粉，加清水揉成麵團，麵團和得偏硬 一些，後期容易出筋，蓋上保鮮膜放 置半小時。 放置麵團時，把蓮藕洗淨削皮後 切成食指長的條狀，煮鍋裏接水燒 開，放入一勺鹽，將蓮藕條放進鍋裏 焯水半分鐘後撈出，控乾水分備用， 另將小蔥洗淨切成蔥花。 半小時後加清水，搓洗麵團，將 澱粉洗掉，水變白後換水，反復清洗 四到五次，洗到水不再發白，麵團沒 有粉質成為麵筋，把洗好的麵筋纏在 蓮藕條上。 蓮藕全部纏好麵筋後，再裹上一 層乾粉，鍋中多倒些食用油，燒至六 成熱，下入素排骨炸至麵筋鼓起，顏 色金黃即可撈出控油。 碗中放四勺白糖、三勺白醋、澱 粉一勺、生抽一勺、老抽一勺、雞精 一勺，再放適量清水攪勻。 鍋中倒少許油，放入炸好的素排 骨，倒入糖醋汁，用中小火翻炒，炒 至每塊素排骨都裹上醬汁，轉大火收 汁關火，擺盤後撒上蔥花、白芝麻即 可。 做手洗麵筋時，一次性可以多倒 些麵粉，本身麵團的出筋量就比較 少，以免最後洗出來的麵筋不夠用， 如果做多了，可以放入蒸鍋裏蒸成軟 乎乎的熟麵筋切好涼拌或炒著吃。 用爽脆甘香的蓮藕替代排骨上的那根肋骨， 再用麵粉製作出手洗麵筋，纏繞在蓮藕上替代 肉，做好的素排骨掛上糖醋汁後，和真正的糖醋排骨相似度很 高，口感也是獨特又美味，筋道有滋味，成本五塊錢就能做出 滿滿一大盤。 本報訊 滇味米線 小米蒸排骨 家常菜辣椒炒臘肉，辣椒清脆， 臘肉軟而不柴，鹹香味美。 炒辣椒，記住「1拍2煸3 炒」，辣椒香味足，辣味 正，好吃更下飯，不 管是菜辣椒還是螺絲 椒，炒出來的都又香 又辣，特別的下飯。 製作辣椒炒臘 肉需要準備辣椒，臘 肉，大蒜，花椒，醬 油，鹽，味精。 臘肉搭配辣椒炒剛剛 好，臘肉清洗乾淨，放在鍋中，加入 一勺鹽，煮大約40分鐘，臘肉能用筷 子紮透即可。煮好的臘肉切薄皮備 用，可以看出來臘肉因為風乾的時間 長，瘦肉部分有點乾，煮之前提前用 鹽水浸泡幾個小時會好很多。 辣椒清洗乾淨，去掉辣椒籽和 頭，放在案板上用刀背拍幾下，拍過 的辣椒更容易入味，味道更香。 乾淨的炒鍋燒熱，將辣椒直接倒 入鍋中煸炒，將辣椒的香味給炒出 來，辣椒皮略微糊一些沒有影響，盛 出備用。 鍋中加適量的油，加入花椒、大 蒜炒出香味，加入臘肉簡單翻炒幾 下。加入處理好的辣椒，開大火翻炒 均勻。沿著鍋邊淋入適量的醬油，加 鹽和味精調味，翻炒均勻後即可出鍋 裝盤。 炒辣椒建議別直接下鍋就炒，這 樣炒出來的辣椒水分太多，不好吃， 一定要記住先把辣椒拍一拍，然後放 鍋裏烤一烤，這樣炒出來的辣椒肯定 是香噴噴，趁著大火淋入一些生抽， 怎麼炒都好吃。 ■辣椒炒臘肉鹹香味美， 辣椒清脆，臘肉軟而不 柴。 網上圖片 ■糖醋素排骨筋道有滋味，口感也是 獨特又美味。 網上圖片 小米蒸排骨 糖醋素排骨 獨特又美味 辣椒炒臘肉 鮮香又下飯 2022年12月27日 星期二 FEATURES D1 精選食 譜
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